از خار تا خوراک؛ روایت تولد کنگرپلو در دامنه‌های بادخیز کردستان

به گزارش خبرگزاری ایمنا، در دل فرهنگ غذایی ایران، برخی خوراک‌ها نه‌تنها نشانی از ذوق آشپزی، که نشانه‌ای از نحوه زیستن مردم در طبیعت‌اند. کنگرپلو یکی از همین غذاها است؛ خوراکی که ریشه‌اش در کوهستان و مواد اولیه‌اش از روییدنی‌های سخت‌جان و کم‌یاب است. گیاه «کنگر»، گیاهی پرخار، سرسخت و خوش‌عطر است که هر بهار با باران‌های نخستین از دل سنگ‌ها بیرون می‌زند و در فرهنگ غذایی مناطق غربی ایران جایگاهی ویژه دارد.

کردستان؛ مهد اصلی کنگرپلو و طعمی کوهستانی

در روستاهای اطراف سنندج، مریوان و بانه، کنگرپلو بخشی از سفره‌های بهاری است. زنان کردستان در روزهای ابتدایی بهار، هنگامی که کوه‌ها لطیف‌ترند، کنگر را با داس‌های کوچک جمع می‌کنند. ساقه‌های جوان گیاه از میان خارهای تیز بیرون کشیده می‌شود، شسته می‌شود و بعد از خردکردن، در روغن حیوانی یا روغن دنبه کمی سرخ می‌شود.
نسخه اصیل کردستانی این غذا شامل برنج محلی، پیاز داغ، زردچوبه، کنگر سرخ‌شده، رشته پلویی، و گاهی مقدار کمی گوشت قوره‌دار است.
پس از آنکه برنج نیم‌پز شد، کنگر معطر را لابه‌لای آن می‌ریزند و دم می‌کنند. بوی گیاه در هنگام دم‌کشیدن چنان در هوا پخش می‌شود که گویی بادی از دره‌های کوهستان وارد خانه شده است.
طعم نهایی، تلفیقی است از تلخی ملایم گیاه، عطر کوه و گرمای برنج، غذایی که بی‌تکلف است، اما شخصیت دارد؛ درست مانند مردم همان سرزمین.

آذربایجان غربی؛ نسخه‌ای ترش‌مزه با یادگار چاشنی‌های محلی

در شهرهایی چون مهاباد، بوکان و نقده، کنگرپلو با اندکی تفاوت پخته می‌شود. آذری‌ها اغلب کنگر را پس از سرخ‌کردن، با آرد کمی تفت‌داده و سپس آبغوره یا سماق ساییده ترکیب می‌کنند تا طعمی ترش، گرم و مناسب مزاج محلی پیدا کند.
در این نسخه، برنج به‌طور معمول با نخود پخته همراه می‌شود تا غذا سنگین‌تر و مغذی‌تر شود. برخی زنان آذربایجان غربی در آخرین مرحله پخت، نعناع داغ را همراه با مقداری کره محلی روی پلوی داغ می‌ریزند؛ کاری که غذا را از نظر عطر و رنگ یک درجه پخته‌تر و چشم‌نوازتر می‌کند.
نسخه آذربایجانی، قوی‌تر، تندمزه‌تر و کمی روغنی‌تر از نسخه کردستانی است و بیشتر برای وعده‌های سنگین‌تر، همچون مهمانی‌های کوچک خانوادگی بهار، استفاده می‌شود.

کرمانشاه؛ حضور آرام اما ریشه‌دار

در برخی روستاهای کرمانشاه، به‌ویژه مناطق سرپل‌ذهاب و قصرشیرین، کنگرپلو حضور کمرنگ‌تری دارد، اما همچنان بخشی از سفره‌های بهار است. در این منطقه، برای لطافت بیشتر غذا، از لپه پخته، زعفران کم، و برنج نیمه‌دانه استفاده می‌کنند.
در نسخه کرمانشاهی، کنگر پیش از سرخ‌شدن در آب‌نمک کمی جوشانده می‌شود تا تلخی آن کاهش پیدا کند. سپس همراه با پیاز داغ و کمی رب گوجه‌فرنگی تفت داده می‌شود؛ کاری که رنگ پلوی نهایی را طلایی‌تر و اشتهابرانگیزتر می‌کند.
کنگرپلو در این منطقه بیشتر به‌عنوان همراهی برای «خورشت‌های سبک بهاری» سرو می‌شود تا غذایی مستقل؛ با این‌حال همچنان هویت خود را حفظ کرده است.

چرا این غذا ناشناخته ماند؟

دلیل اصلی گمنامی این غذا، محدودبودن گیاه کنگر است.
این گیاه نه کشت می‌شود، نه در بازارهای شهری به‌وفور یافت می‌شود. تنها در فصل کوتاه بهار، آن هم در ارتفاعات، قابل برداشت است. همین طبیعت کوتاه‌عمر و کوهستانی بودنش، موجب شده کنگرپلو هرگز از محدوده روستاها فراتر نرود و نامش به رستوران‌ها و شهرهای بزرگ نرسد.
از سوی دیگر، برداشت کنگر کاری ساده نیست؛ خارهای تیز گیاه و سنگینی کوهستان، آن را به غذای زحمت تبدیل کرده‌اند؛ غذایی که هر لقمه‌اش یادآور تلاش زنانی است که میان سنگ و باد، گیاه را با دستان خود چیده‌اند.

میراثی از طعم طبیعت

کنگرپلو، فراتر از یک غذا، نماد پیوند انسان با فصل‌ها است. هر لقمه از آن یادآور بهاری است که از دل سخت‌ترین کوه‌ها می‌روید و سفره‌های ساده را گرم می‌کند.
از کردستان تا آذربایجان غربی و کرمانشاه، هر منطقه بر اساس خلق‌وخوی خود، این خوراک را شکل داده است؛ اما روح اصلی آن یکی است: طعم بی‌پیرایه طبیعت.
شاید زمان آن رسیده باشد که این غذای فروتن، جایگاهی روشن‌تر در سفره‌های ایرانی پیدا کند؛ نه به‌عنوان یک خوراک محلی فراموش‌شده، بلکه به‌عنوان یادگاری ارزشمند از رابطه صمیمی انسان و کوهستان.