به گزارش خبرنگار ایمنا و بر اساس چکیده مقاله "تأثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان وعده حاوی پودر عناب" منتشرشده در نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران؛ مهمترین مواد اولیه‌ای که برای تولید میان وعده‌های غذایی استفاده می‌شود اجزای نشاسته‌هایی مانند ذرت، برنج و گندم است که از نظر قند، فیبر، ویتامین و مواد معدنی فقیرند. پژوهش‌های مختلفی در زمینه استفاده از ترکیبات فراسودمند در انواع میان وعده‌های غذایی صورت گرفته است. با توجه به اینکه فیبر یکی از ترکیبات غذایی مفید برای بیماران دیابتی، افراد چاق و بیماران دچار مشکلات گوارشی از جمله یبوست است به همین دلیل غنی‌سازی مواد غذایی با چنین ترکیبی امری ضروری به نظر می‌رسد.
چرایی اهمیت میوه عناب
میوه عناب با نام علمی Zizyphus jujube Mille متعلق به خانواده رامناسه (Rhamnaceae) یکی دیگر از منابع گیاهی غنی از فیبر است. این میوه از لحاظ ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C بسیار غنی است. رطوبت، قند، پروتئین خام و فیبر رژیمی در عناب خشک شده به ترتیب ۲۵.۷، ٦٠، ۴.۹ و ۴.۷ درصد است. از میوه عناب ترکیب‌های تری‌ترپنوئیدی، فلاونوئیدی و آلکالوئیدی استخراج شده است. عناب یک میوه عملگراست که نیاز صنعت میان وعده‌های غذایی را به فرآورده سالم و فراسودمند، برطرف می‌کند.
کشت عناب در ایران
استان خراسان جنوبی با سطح زیر کشت سه هزار و ۸۳ هکتار در سال ١٣٩٥ بیش از ٩٧ درصد کل تولید و مهمترین مرکز کشت و پرورش عناب بوده است. با توجه به تولید بالای عناب و در راستای افزایش کارایی آن و اصلاح الگوی مصرف فرآورده‌های غذایی پژوهش در زمینه کاربرد عناب در فرمولاسیون انواع میان وعده‌های غذایی امری ضروری به نظر می‌رسد. پژوهشگران در مورد افزودن انواع میوه و ضایعات میوه‌ها به میان وعده‌های حجیم غذایی مطالعات فراوانی انجام داده‌اند.
طرح مساله
در این مطالعه که بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون، افزودن آرد عناب و رطوبت خوراک ورودی بر ویژگی‌های فیزیک و شیمیایی بافتی و رنگ فرآورده حجیم شده بر پایه ذرت_گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیقات نشان می‌دهد؛ افزودن آرد عناب تا ١٥ درصد به طور مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی بافت به میزان ۳۵.۷۳ نیوتن، حلالیت به میزان ٤۲ درصد، پارامتر قرمزی رنگ و کاهش پارامتر روشنایی رنگ شد. با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فرآورده شد به صورتی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا ۱.۷۹ نیوتن شد. شرایط بهینه تولید میان وعده اکسترود شده شامل میزان رطوبت خوراک ۱۳.۱۹ درصد، میزان آرد عناب ۶.۶۳ درصد و سرعت چرخش ماردون ۱۲۲.۲ دور بر دقیقه تعیین شد.
روش مطالعه
میوه خشک شده عناب واریته (spinosa) تهیه شده در باغ گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی بیرجند به طور کامل به وسیله آسیاب چکشی و سایشی آزمایشگاهی آسیاب شد. به منظور دانه بندی یکنواخت، آرد آسیاب شده، از الک با مش ۵۱ عبور داده شد و در نهایت ویژگی‌های آرد عناب ورودی توسط روش AACC تعیین شد.
پخت اکستروژن
پخت اکستروژن توسط اکسترودر دو مارپیچ با چرخش هم جهت (Jinan Saxin ،DS56، چین) انجام پذیرفت. پایه اکسترودر ترکیبی از بلغور ذرت-گندم به نسبت ٥٠-٥٠ بود. با افزودن آب مقطر رطوبت خمیر ورودی تنظیم شد. فرایند اکستروژن با سرعت١٢٠-١٥٠-١٨٠ دور بر دقیقه، رطوبت خوراک ١٢-١٦ (۲۰ درصد)، درصد جایگزینی آرد عناب ٥، ١٠ و ١٥، سرعت ورودی ۲٤ گرم بر دقیقه و در دمای ثابت ١٥٠ درجه سانتی‌گراد انجام شد.
حلالیت در آب
۰.۵ گرم از نمونه آسیاب شده در لوله فالکون ١٥میلی لیتر ریخته و ١٠ سی سی آب مقطر به آن افزوده شد. نمونه به مدت ۲۱ دقیقه به هم زده شد. سپس در دستگاه سانتریفوژ به مدت ۲۵ دقیقه و با سرعت ۳۰۰۰xg سانتریفوژ شد.
سختی
برای اندازه‌گیری سختی بافت ابتدا نمونه به وسیله آون تا رسیدن به رطوبت ۱ درصد خشک شد (این رطوبت برای اندازه‌گیری بافت مطلوب در نظر گرفته می‌شود). اندازه‌گیری سختی با دستگاه بافت سنج و توسط آزمون نفوذی انجام شد.
پارامترهای رنگی
برای اندازه‌گیری پارامترهای رنگی، از روش پردازش تصویر استفاده شد. برای این منظور نمونه‌های میان وعده به وسیله چاقوی تیز با احتیاط به صورت طولی به دو نیم تقسیم شدند. تصویربرداری با استفاده از 1000D CANON در اتاقک مخصوص این کار که دارای دیواره‌های سیاه بود انجام شد.
دانسیته توده
دانسیته توده میزان پف کردن محصول اکسترود شده در تمام جهات را نشان می‌دهد. چگالی توده از نظر آماری معنی دار بود علاوه بر آن اثرات خطی آرد عناب، سرعت چرخش ماردون و رطوبت و عبارت درجه دوم رطوبت ورودی اثر قابل توجهی در سطح ۵ درصد بر چگالی توده داشت. با افزایش میزان آرد عناب، دانسیته توده افزایش یافت که این امر به دلیل افزایش میزان فیبر در خوراک است.
نتیجه‌گیری
میان وعده‌ها قسمتی از عادت غذایی بخش بزرگی از جمعیت جهان است. مصرف بالا و افزایش تنوع میان وعده‌های اکسترود در سال‌های اخیر مبین ضرورت توجه در باب افزایش کیفیت تغذیه‌ای آنها در کنار میزان پذیرش از سوی بازار مصرف است. با توجه به برخی آثار سو تغذیه‌ای بعضی از میان وعده‌های موجود در بازار، حساسیت زیادی در خصوص مصرف آنها وجود دارد. این موضوع خود اهمیت پژوهش در زمینه تولید فرآورده‌های جایگزین و سالم را در این زمینه نشان می‌دهد. بهبود ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌های حجیم می‌تواند نقشی مؤثر در وضعیت تغذیه‌ای و سلامت جامعه ایفا نماید. از جمله فرصت‌های ایجاد شده در راستای توسعه فناوری تولید میان وعده‌های حجیم فراسودمند، گسترش آگاهی و گرایش مصرف کنندگان نسبت به استفاده از فرآورده‌ای غذایی رژیمی و عملگر، بازار داخلی بسیار وسیع در صنعت تولید غذا و همجواری با بازارهای در حال توسعه منطقه و امکان صادرات فرآورده خواهد بود. نتایج این مقاله بیانگر کارایی مناسب عناب به عنوان محصول استراتژیک در فرمولاسیون میان وعده حجیم سلامتی‌زا بود.
نظر شما