به گزارش خبرگزاری ایمنا از گیلان، ایران با تاریخ چند هزار ساله و تنوع اقلیمی گستردهاش، یکی از غنیترین میراثهای غذایی را در جهان در اختیار دارد.
هر منطقه از این سرزمین با توجه به شرایط طبیعی، فرهنگی و اجتماعی خود، غذای خاص و منحصر به فردی دارد که نمایانگر هویت مردم و تاریخچه زیستی آن دیار است.
در این میان، استان گیلان به عنوان یکی از استانهای شمالی کشور با طبیعتی بکر، خاکی حاصلخیز و آبوهوایی معتدل، نظام غذایی بسیار متنوع و غنیای دارد که نه تنها بخش مهمی از فرهنگ محلی را شکل میدهد بلکه به عنوان میراثی زنده، هویت فرهنگی و تاریخی این استان را به تصویر میکشد.
نظام غذایی گیلان، حاصل سالها تجربه و دانش بومی مردم این سرزمین است که در تعامل مستمر با محیط زیست، شرایط جغرافیایی و آدابورسوم محلی شکل گرفته است.
این نظام غذایی تنها مجموعهای از خوراکها نیست بلکه بستر مهمی برای شناخت فرهنگ، باورها، و حتی ساختار اجتماعی جامعه گیلان به شمار میرود.
غذاهای سنتی گیلانی، که شامل ترکیباتی از مواد اولیه بومی، روشهای خاص طبخ و شیوههای مصرف متنوع است، نه تنها برای مردم این خطه نمادی از هویت فرهنگی به حساب میآید بلکه نقش مؤثری در جلب توجه گردشگران داخلی و خارجی دارد. به همین دلیل، رشت با بیش از ۳۰۰ نوع غذای محلی، به عضویت شبکه شهرهای خلاق خوراکشناسی یونسکو درآمده است و این جایگاه، فرصتی طلایی برای معرفی فرهنگ غذایی ایران و گیلان در سطح جهانی محسوب میشود.
در گیلان، تنوع غذایی با بهرهگیری از منابع طبیعی این منطقه، از شالیزارهای برنج تا میوهها و سبزیهای محلی، گوشتها و ماهیهای تازه دریای خزر، و محصولات لبنی کوهستانی شکل گرفته است. خوراکهایی همچون فسنجان اردک، میرزا قاسمی، اناربیج، ترشتَره، گمجکباب، سیرقلیه و بسیاری دیگر، ترکیبی از طعم، سلامت و هنر آشپزی را به تصویر میکشند که هرکدام داستانی از گذشته و فرهنگ مردم این دیار را روایت میکنند. از سوی دیگر، ارزش غذایی طبیعی و ارگانیک این خوراکها که کمتر از مواد شیمیایی و افزودنیهای مصنوعی در آنها استفاده شده، به حفظ سلامت و ذائقه اصیل مردم کمک کرده و مزیتی مهم نسبت به غذاهای صنعتی و فرآوری شده به شمار میآید.
علاوه بر تنوع و طعم بینظیر، نقش اجتماعی و فرهنگی غذا در گیلان بسیار چشمگیر است؛ مردم این استان به موضوع خوراک و آداب غذا خوردن توجه ویژه دارند و حتی در شرایط سخت اقتصادی نیز سعی میکنند بهترین غذا را تهیه کنند.
این توجه فرهنگی به خوراک، به همراه حمایت نهادهای محلی مانند اداره میراث فرهنگی و شورای اسلامی شهر رشت، موجب شده تا برنامههای متنوعی برای حفظ، آموزش و ترویج غذاهای محلی در دستور کار قرار گیرد. دبیرخانه شهر خلاق خوراک در شهرداری رشت، با برگزاری جشنوارهها، رویدادهای تخصصی و فعالیتهای آموزشی، تلاش میکند این میراث را نه تنها برای نسلهای آینده حفظ کند بلکه ظرفیتهای گردشگری و اقتصادی این حوزه را نیز شکوفا سازد.
در نهایت، گیلان به عنوان نمادی زنده از تنوع غذایی ایران، میتواند الگویی موفق در حفظ و توسعه میراث غذایی بومی باشد که همزمان با حفظ اصالت و سلامت، زمینهساز توسعه پایدار، گردشگری و معرفی فرهنگ ایرانی به جهان است. شناخت، حفاظت و بهرهبرداری هوشمندانه از این ظرفیتهای غذایی میتواند سهم مهمی در ارتقای اقتصاد محلی و ملی داشته باشد و تصویر ایران را در حوزه فرهنگ غذایی در سطح جهانی بهبود ببخشد.
نظام غذایی گیلان؛ میراث زندهای که هویت فرهنگی استان را روایت میکند
سلمانخواه، سرپرست ادارهکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایعدستی گیلان درباره جایگاه غذاهای سنتی در فرهنگ مردم استان به خبرنگار ایمنا میگوید: نظام غذایی گیلان را میتوان بستری برای مطالعه و شناخت فرهنگ این سرزمین دانست؛ نظامی که حاصل تجربیات و دانش گذشتگان در تعامل با محیط، باورها، آداب، ابداعات تکنولوژیک، عادات، ذائقهها و گرایشهای جامعه است و اصالت غذاهای بومی در مراحل مختلف تولید و مصرف از منابع طبیعی تا روشهای سنتی فرآوری تصویری جذاب برای گردشگران ایجاد میکند.
وی میافزاید: تنوع غذایی گیلان نهتنها یکی از گونههای مهم جاذبههای گردشگری است، بلکه عاملی مؤثر در هدایت گردشگران به سایر جاذبهها نیز محسوب میشود؛ یک غذا با ویژگیهای خاص خود میتواند معرف یک شهر یا منطقه باشد. از آنجا که غذا حدود یکسوم هزینه سفر را تشکیل میدهد، ارزش اقتصادی گردشگری غذایی بسیار قابل توجه است.
سرپرست اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی گیلان با اشاره به غذای آئینی «ترشِتَره» خاطرنشان میکند: ترشتَره، غذای آئینی سفره شام چهارشنبهسوری است که از هفت نوع سبزی تهیه میشود و هر یک از این گیاهان خواص درمانی دارند. بهطور کلی، غذاهای گیلانی از مهمترین جلوههای فرهنگی و هنری مردم استان به شمار میرود و خلاقیت در تهیه این خوراکها مثالزدنی است، به همین دلیل برخی از این غذاها نیز در فهرست یونسکو ثبت و جهانی شدهاند.
سلمانخواه با اشاره به آداب و رسوم خاص در تهیه و صرف غذاهای محلی تصریح میکند: غذا و طریقتهای غذایی از مهمترین میراث فرهنگی ناملموس و زنده جوامع انسانی است و نقش مهمی در حفظ و صیانت از تنوع فرهنگی و زیستی دارد.
وی ادامه میدهد: مرور آثار مردمشناسان و تجربیات سازمانهای بینالمللی از جمله یونسکو نشان میدهد که شناخت و ارتقای غذاهای بومی در بهرسمیتشناختهشدن فرهنگی آنها مؤثر است، از اینرو صیانت از غذا و شیوههای غذایی یک جامعه، نوعی خودشناسی و عاملی مهم در هویتبخشی و معنابخشی به تغذیه است، این موضوع همچنین میتواند محرکی برای حفاظت محیطزیست، تنوع زیستی، توانمندسازی جوامع بومی، توسعه پایدار، کارآفرینی و گردشگری باشد.
سرپرست اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی میگوید: در گیلان، انواع غذاها همچون فسنجانِ اردک، اناربیج، گمجکباب، پلوکباب، اشپلباقلا، ماهی سفید، ترشتَره، میرزا قاسمی، باقلاقاتق، مرغترش، سیرقلیه، سیرواویج، دوغ محلی، زیتون پرورده، کالکباب، ماستوخیار و «دَلار» (نمک سبز) در سفرههای مردم دیده میشود و ترکیب خوراکهایی از برنج شالیزارهای جلگه تا لبنیات کوهستان و ماهی دریا، نشان میدهد صنعت خوراک در گیلان کاملاً زنده است و خلاقیت و نوآوری در این حوزه، توجه گردشگران داخلی و خارجی بسیاری را جلب کرده و موجب شده رشت با بیش از ۳۰۰ نوع غذای محلی در شبکه شهرهای خلاق یونسکو ثبت شود.
سلمانخواه با اشاره به نقش زنان در حفظ و انتقال دانش آشپزی سنتی گیلان میافزاید: گیلان به دلیل آبوهوای مناسب و خاک حاصلخیز، قابلیت کشت انواع سبزیهای محلی، میوهها، صیفیجات و حبوبات را دارد و بسیاری از این مواد اولیه در همین منطقه تولید و با مهارت بانوان گیلانی به خوراکهای لذیذ تبدیل میشود؛ رنگ سفره را فصلها تغییر میدهد و قیمت مناسب آن را مواد اولیه بومی تعیین میکند.
وی خاطرنشان میکند: در تصاویر سفرههای گیلان، معمولاً غذاها بر سفرههای حصیری که از صنایع دستی شاخص استان است چیده میشود و ابزار مربوط به تهیه آنها نیز ریشه در صنایعدستی دارد. برای نمونه، گمجکباب همانطور که از نام آن پیداست در ظرف سنتی «گمج» طبخ میشود.
خوراک گیلان هویت زنده مردم است
محمدحسین واثق کارگرنیا، رئیس شورای اسلامی شهر رشت به خبرنگار ایمنا میگوید: غذای محلی گیلان غالباً ارگانیک است و کمتر از کودهای شیمیایی و افزودنیها در آن استفاده میشود؛ به همین دلیل، بسیاری از مشکلاتی که امروز برخی مواد غذایی برای سلامت مردم ایجاد میکنند، در خوراکهای سنتی گیلانی وجود ندارد. همچنین چون این غذاها کاملاً طبیعی و برگرفته از محیط هستند، طعم و مزه اصیل خود را حفظ کردهاند.
وی با بیان اینکه مردم گیلان همیشه به دو موضوع «خوراک» و «لباس و نظافت» توجه ویژه داشتهاند، میافزاید: حتی اگر فردی از نظر مالی در تنگنا باشد، تلاش میکند بهترین غذا و تمیزترین لباس را تهیه و استفاده کند. همین ویژگی فرهنگی، در کنار تنوع غذایی و ذائقهپسندی خوراکها برای شهروندان و مسافران، موجب شد که غذاهای گیلانی در فهرست یونسکو ثبت شود و رشت بهعنوان شهر خلاق خوراکشناسی در میان ۱۸ شهر جهان قرار گیرد که مزیت مهمی برای این شهر است.
رئیس شورای اسلامی شهر رشت خاطرنشان میکند: دبیرخانه شهر خلاق خوراک در شهرداری رشت مستقر است و روابط عمومی و امور بینالملل شهرداری نیز مسئولیت آن را بر عهده دارد. برنامههایی که از سوی یونسکو ابلاغ میشود از جمله فعالیتهای آموزشی، حمایت از مجموعههای مرتبط، برگزاری جشنوارهها و رویدادهای تخصصی در دستور کار دبیرخانه قرار دارد و یکی از برنامههای اصلی ما در «روز رشت» نیز همین محور شهر خلاق خوراک است که با حضور مسئولان و مهمانان داخلی و خارجی برگزار میشود.
کارگرنیا درباره تنوع غذاهای مشترک و محلی گیلان توضیح میدهد: برخی از خوراکها در تمام شهرهای استان مشترک است و برخی دیگر مختص مناطق خاص. خوشبختانه معرفی این غذاها با فعالیت رستورانداران و تبلیغات گسترده در فضای مجازی آسانتر شده و گردشگران میتوانند بهراحتی مراکز معتبر هر نوع غذای مدنظر را پیدا کنند.
وی تأکید میکند: معرفی و ترویج غذاهای محلی گیلان نباید صرفاً بر عهده شهرداری یا میراث فرهنگی باشد؛ همه دستگاههای مرتبط باید وارد عمل شوند تا معرفی این ظرفیت، هم در داخل و هم در خارج از کشور، بهطور جدی دنبال شود؛ ثبت برند «شهر خلاق خوراک» فرصتی مهم برای رشت و گیلان است و باید بیش از پیش شناسانده شود.
رئیس شورای اسلامی شهر رشت با اشاره به اهمیت صنعت گردشگری تصریح میکند: گردشگری یکی از پایدارترین منابع درآمدی در بسیاری از کشورها است؛ کشورهایی که حتی منابع انرژی ندارند، از این صنعت درآمدهای کلان کسب میکنند. ما در ایران و بهویژه گیلان، از مواهب طبیعی، آبوهوای مطلوب، تنوع غذایی، جاذبههای تاریخی و دیدنی فراوان برخورداریم، اما نتوانستهایم این ظرفیتها را بهدرستی به مردم و دنیا معرفی کنیم و بخشی از این کاستی به ضعف در نمایش و تبلیغ ظرفیتها بازمیگردد.
کارگرنیا میگوید: در گیلان افراد توانمند و خلاق بسیاری در حوزه خوراک وجود دارند که فرصت بروز استعدادشان فراهم نشده است. با توسعه مراکز آموزشی آشپزی که هماکنون دو تا سه مرکز معتبر در رشت فعال هستند و دانشجویان برجستهای تربیت میکنند، میتوان این ظرفیتها را بهتر شکوفا کرد.
تنوع غذایی ایران، میراث فرهنگی و فرصتی برای توسعه پایدار
نادر یوسفی، کارشناس آشپزی سنتی و فرهنگ غذایی، درباره اهمیت تنوع غذایی در کشور به خبرنگار ایمنا میگوید: تنوع غذایی ایران یکی از بزرگترین گنجینههای فرهنگی و طبیعی ما است که ریشه در تاریخ کهن و تنوع اقلیمی و جغرافیایی کشور دارد. از کویرهای خشک تا سواحل دریایی و ارتفاعات سرسبز، هر منطقهای غذاهای مختص به خود را دارد که نه تنها ذائقه محلی را شکل داده، بلکه بخشی از هویت و فرهنگ مردم آن خطه به شمار میآید. این گستردگی موجب شده است ایران به عنوان یکی از کشورهای دارای غنیترین میراث غذایی در جهان شناخته شود.
وی میافزاید: در میان مناطق مختلف ایران، استان گیلان به عنوان یکی از قطبهای مهم تنوع غذایی، جایگاه ویژهای دارد. در گیلان، بهرهگیری از منابع طبیعی همچون دریای خزر، جنگلها و زمینهای کشاورزی حاصلخیز، فرصت خلق غذاهایی با طعم و مزه منحصربهفرد را فراهم آورده است. غذاهای گیلانی به دلیل استفاده از مواد اولیه ارگانیک و شیوههای سنتی پخت، نه تنها سالمتر هستند بلکه توانستهاند جذابیت زیادی برای گردشگران داخلی و خارجی ایجاد کنند.
این کارشناس آشپزی خاطرنشان میکند: یکی از نکات برجسته در نظام غذایی گیلان، پیوند تنگاتنگ آن با فرهنگ و سنت مردم است. غذاهای محلی این استان همچون فسنجان اردک، میرزا قاسمی، ترشتَره و گمجکباب، هر کدام حکایتگر داستانها و رسوم خاصی هستند که نسل به نسل منتقل شدهاند. این مسئله موجب شده که غذا به عنوان یک میراث فرهنگی ناملموس، در حفظ و تقویت هویت محلی نقش بسیار مؤثری ایفا کند.
یوسفی تصریح میکند: با وجود اهمیت بالای این تنوع، هنوز چالشهایی در راه حفظ و توسعه این گنجینه وجود دارد، از جمله میتوان به کمبود آموزشهای تخصصی در حوزه آشپزی سنتی، نبود زیرساختهای مناسب برای معرفی غذاهای بومی و ضعف در بازاریابی و گردشگری غذایی اشاره کرد. به همین دلیل، ضروری است که مسئولان فرهنگی و گردشگری با همکاری بخش خصوصی، برنامههای مدون و مستمری برای حمایت از این حوزه طراحی و اجرا کنند.
وی میگوید: امروزه گردشگری غذایی به عنوان یکی از صنایع نوظهور و سودآور در جهان شناخته میشود و ایران با تنوع غذایی گستردهاش، ظرفیت بالایی برای جذب گردشگران دارد و توسعه مراکز آموزش آشپزی، برگزاری جشنوارههای غذایی و معرفی غذاهای بومی در سطح بینالمللی میتواند موجب شکوفایی این صنعت و در نتیجه افزایش درآمدهای پایدار برای جوامع محلی شود.
این کارشناس آشپزی میافزاید: توجه به نظام غذایی ایران و گیلان، نه تنها پاسداری از یک میراث فرهنگی است، بلکه فرصتی بینظیر برای توسعه اقتصادی، تقویت هویت ملی و ایجاد ارتباط میان فرهنگها است. باید به این باور برسیم که غذای خوب، بیش از یک نیاز روزمره، پلی برای انتقال تاریخ، فرهنگ و هنر است که میتواند نقش مهمی در توسعه پایدار و گردشگری کشور ایفا کند.
به گزارش ایمنا، تنوع غذایی ایران، به ویژه در استان گیلان، نه تنها جلوهای از غنای فرهنگی و تاریخی مردم این سرزمین است، بلکه نمادی زنده از پیوند عمیق انسان با طبیعت و محیط زیست اطرافش به شمار میآید. حفظ و ترویج این میراث ارزشمند، نیازمند همکاری گسترده میان نهادهای فرهنگی، گردشگری و آموزش است تا بتواند به منبعی پایدار برای توسعه اقتصادی، تقویت هویت ملی و ارتقای جایگاه ایران در نقشه گردشگری جهانی تبدیل شود.
همانطور که کارشناسان آشپزی تأکید دارند، انتقال دانش سنتی و خلاقیت در استفاده از مواد اولیه بومی، کلید موفقیت در حفظ این گنجینه بینظیر است. با نگاه جدی به این فرصتها، میتوان آیندهای روشنتر برای فرهنگ غذایی ایران و شکوفایی صنعت گردشگری غذایی رقم زد.
گزارش از محمدرضا رشیدی؛ خبرنگار ایمنا
نظر شما