آشپزی اشاعه فرهنگ است

به گزارش خبرنگار ایمنا، هفتمین نشست مسئله فولکلور با موضوع "غذا، هویت فرهنگی، گردشگری فرهنگی" عصر امروز _چهارشنبه سوم دی ماه_ در موزه عصارخانه شاهی برگزار شد. در این جلسه که دومین جلسه فولکلور و غذا بود، معصومه ابراهیمی رییس موسسه عصر انسان شناسی گفت: انسان مانند هر جاندار دیگری نیاز دارد که غذا بخورد اما از آنجایی که زیست انسان فرهنگی است، غذا نیز در چارچوب فرهنگ قرار می‌گیرد.

وی ادامه داد: غذا رابطه تنگاتنگی با فرهنگ دارد، فرهنگ، حجم، کیفیت، نوع و زمان غذا را تعیین می‌کند. فرآیندی که مواد خام را تبدیل به خوراک قابل تناول می‌کند آشپزی است که در مجموعه فرهنگ قرار می‌گیرد. تنها موجودی که آشپزی می‌کند انسان است، از این رو انسان شناسان به انسان "حیوان آشپز" می گویند.

رییس موسسه عصر انسان شناسی با بیان این نکته که "انسان در ابتدا گیاه خوار بود اما با توجه به تکامل و بزرگ شدن مغز، نیاز به گوشت پیدا کرد" تاکید کرد: تکامل باعث شد که انسان بتواند با انگشت شصت خود ابزار را در دست بگیر و حتی ابزار را بسازد، انسان برخلاف جانداران دیگر ابزار طبیعی شکار را ندارد اما انسان‌ها این ابزار را به وجود آوردند و توانستند حیوانات را شکار کنند. گونه‌هایی از انسان‌های اولیه به مدت یک میلیون سال از لاشه حیوانات نیاز خود به غذا را برطرف می‌کردند.

ابراهیمی خاطر نشان کرد: آغاز حرکت انسان به سمت انسان خردمند به عقیده انسان شناسان زمان گوشت خوار شدن او است. چیرگی انسان بر آتش باعث شد تا با آشپزی آشنا و تبدیل به انسان فرهنگی شود. حدود ۵۰۰ هزار سال است که انسان توانایی پخت غذا با اجاق را بدست آورده و آتش منجی بشر در شرایط دشوار تکاملی است.

آشپزی باعث دوستی می‌شود

وی با اشاره به اهمیت غذا و آشپزی در صلح و دوستی گفت: مفهوم آشپزی و هم سفرگی باعث پیوند و دوستی و از بین رفتن اختلافات می‌شود. انسان‌ها از دیرباز تمایل به دست جمعی خوردن غذا داشتند، این تمایل از گذشته تا کنون با انسان بوده است.

رییس موسسه عصر انسان شناسی اظهار کرد: آشپزی به طور کلی می‌تواند بر اساس پدیده‌های دینی، اقتصادی، سیاسی، پزشکی، دارویی، طبقات اجتماعی و غیره طبقه بندی شود. آشپزی و خوراک با جنسیت نیز ارتباط تنگاتنگی دارد، برای مثال خوردن غذاهایی در دوران مختلف برای زن‌ها منع می‌شده. معمولاً جنس مؤنث و زنان در تمام جای دنیا تقسیم کننده و مسئول پخت غذا هستند، اگرچه زنان مسئول پخت غذا هستند اما تمایل دارند که قسمت‌های مفید و خوب غذا را به جنس مخالف بدهند.

ابراهیمی با اشاره به مفهوم "فراغذا" ادامه داد: فراغذا امری است که در کنار یک امر قدسی قرار گرفته؛ فراغذا، علاوه بر خاصیت غذایی بالا، ارزش قدسی بسیاری دارد. غذاهای نذری و خیرات نوعی از فراغذاها هستند که حتی برخی حاضرن مقدار کمی از این غذا را بخاطر قداست آن بچشند.

وی با بیان اینکه غذا حتی جنبه ناسیونالیستی به خود می‌گیرد، تصریح کرد: برخی از جوامع ارزش غذایی خوراک خود را بیشتر می‌داند. پدیده خودستایی غذایی گواه این مسئله است، حتی در دشنام‌ها نیز از فرهنگ‌های غذایی جوامع مختلف نیز استفاده می‌شود. هر قوم و جامعه با توجه به فرهنگ و تاریخ خود، غذا خود را برتر از دیگر جوامع می‌داند.

رییس موسسه عصر انسان شناسی با اشاره به ادبیات و آشپزی افزود: غذا با زبان و ادبیات رابطه تنگاتنگی دارد، از قرن هفتم کتاب‌های آشپزی وجود دارد که ارزش‌های ادبی فرواوان دارد. گفتارها، مثل‌ها و متلکت های بسیاری مانند ترش رو، شفته، شیربرنج و... در مورد غذا وجود دارد.

ابراهیمی ادامه داد: غذا بخشی از میراث فرهنگی ناملموس است که باید حفظ شود چون تغییر آن خلق ما را نیز تغییر خواهد داد. تغییر الگوهای غذایی جهان بینی ما را تحت تأثیر قرار می‌دهد، هرگاه سبک غذا در جامعه تغییر کرده به طبع آن معماری و سبک زندگی ما نیز تغییر کرده است. از همین رو باید از الگوهای غذایی تابعیت و حفاظت کرد، اگرچه در دنیای امروزه پاسداری از آن بسیار سخت است.

خوراک و آشپزی در گردشگری

وی درباره غذا و گردشگری گفت: در حدود ۲۰ سال است که مفهوم غذا وارد گردشگری شده اما مشخص کردن اینکه گردشگری آشپزی چیست دشوار است. به طور ساده این مفهوم به این معنی است که گردشگر به دلیل چشیدن طعم‌های جدید و نو مقصد خود را انتخاب و به آن سفر کند.

رییس موسسه عصر انسان شناسی با اشاره به عناصر غذای ایرانی خاطر نشان کرد: عنصر کسب تجربه و عنصر خاطره سازی در انتخاب مقصد گردشگری مهم است، این دو عنصر را در تمام جوامع ایرانی می‌توان دید. وقتی غذایی را که مربوط به نسل‌های گذشته است را تهیه می‌کنیم ادای احترامی به نیاکان خود که بنیان این فرهنگ را بنا نهاده‌اند کرده‌ایم. به جای گفت‌وگوهای فرهنگی کافی است که یک خارجی را سر سفره ایرانی دعوت کنیم تا بسیاری از هویت ایرانی را درک کند. هیچ آگاهی به اندازه این اگاهی ارزش و اهمیت ندارد، بسیاری از این گردشگران را در کوچه بازار و خانه‌های ایرانی می‌بینیم.

تجربه بهینه، بهترین نوع آموزش

ابراهیمی درباره "تجربه بهینه" اظهار کرد: بهترین سبک آموزش و فرا گرفتن یک امر این است که در زمان فراغت آن را بیاموزید. زمانی که ذهن شما فارق از درگیری‌های روزمره است و شما در دوره تفریح چیزی می‌آموزید، این آموزش یک آموزش پایدار است که هیچگاه فراموش نخواهد شد. گردشگران امروزه بیشتر به دنبال تجربه کردن "تجربه بهینه" هستند و باید بر این گروه از گردشگران سرمایه گذاری شود.

وی اظهار کرد: گروهی از گردشگران تابع مد هستند و اصالت وجود اهمیت زیادی برای آنها ندارد. این گردشگران را بیشتر در رستوران‌های سطح بالا و مجلل می‌بینیم که بر روی این گروه می‌شود سرمایه گذاری‌های کلان کرد. تمام گرشگرانی که وارد ایران می‌شوند آشپزی ایرانی را تجربه می‌کنند و از آن استفاده می‌کنند. عامل طعم بو و رنگ غذا سه عنصری است که گردشگران را به آشپزی ایرانی جذب می‌کند.

رییس موسسه عصر انسان شناسی با اشاره به مفهوم نوستالژی و دلتنگی در غذا خاطر نشان کرد: افرادی که دور از وطن هستند، برای غذای ایران بسیار دلتنگ می‌شوند. غذای ما بخشی از رابطه هستی ما با وطن، با خانه و با مادر را بیان می‌کند. یکی از دلتنگی های مهاجران خارج از وطن دلتنگی غذاهای کشورشان است. فقط غذا نیست که به انسان حس فرهنگی می‌دهد از آنجایی که غذا به دیگر المان‌های فرهنگی وابسته است مجموعه فرهنگی غذاست که این حس را در افراد ایجاد می‌کند.

ابراهیمی با بیان اینکه "گردشگری آشپزی انتقال و اشاعه فرهنگی است" تاکید کرد: وقتی غذای دیگری را می‌خورید به نوعی پیوستگی بین انسان‌ها ایجاد می‌شود. اشتراکات انسانی در غذا مشخص می‌شود، در غذا می‌توانید تصویر خود در دیگری و تصویر دیگری را در خود ببینید.

وی گفت: تجربه خوب غذا سفر را به یاد ماندنی می‌کند و به یاد ماندنی شدن سفر باعث می‌شود تا گردشگران بار دیگر به بازدید از مقصد بپردازند.