به گزارش خبرگزاری ایمنا، «آش اُماج» در نگاه نخست، همان سادگی سفرههای روستایی است؛ ترکیبی از آرد، آب و اندکی ادویه. اما راز اصلی آن در همان «اُماج» هایی نهفته است که زنان روستا با انگشتان آردآلودشان میسازند؛ دانهدانههای کوچک خمیری که هنگام ریختن در دیگ، مثل بارانی آرام و متین روی سطح آش مینشینند.
این غذا در اصل یکی از کهنترین خوراکهای مناطق ترکنشین ایران است؛ خوراکی که برای زمستانهای سرد، روزهای بیماری، مراسم خاص و حتی بعد از زایمان پخته میشده است. اُماجها نهتنها نقش عنصر سیرکننده غذا را دارند، بلکه نمادی از «برکت» و «فراوانی» نیز بودهاند.
تبریز؛ امضای اُماج ریز’ و عطر نعناع داغ
در تبریز، یکی از اصیلترین نسخههای این آش پخته میشود. زنان تبریزی اُماجها را بسیار ریز و یکدست درست میکنند؛ آنقدر ریز که به آنها «دونهبرف» میگویند.
پایه آش از عدس، پیاز داغ، زردچوبه و گاهی سبزی کوهی تهیه میشود. پس از نیمپز شدن عدس، اُماجها آرامآرام در دیگ ریخته میشود تا قوام پیدا کند.
در پایان، نعناع داغ و سرکه یا دوغ محلی به آش اضافه میشود. نتیجه، طعمی ترش، ملایم و گرمکننده است؛ خوراکی که مردم تبریز آن را «دوای سرما» میدانند.
اردبیل؛ نسخه درمانی با دوغ و سبزی کوهی
اردبیل با اقلیم سرد و کوهستانیاش، آش اُماج را بیشتر به شکل «اُماجدوغی» میشناسد. در این نسخه، پایه آش از دوغ محلی و سبزیهای معطر کوهستان مانند قیزیلگون و تره کوهی تشکیل میشود.
اُماجها کمی درشتتر از نسخه تبریز هستند و پیش از ریختن در دوغ، با مقدار کمی آرد در ظرف جداگانه تفت میشوند تا وا نروند.
این آش معمولاً در روزهای سرد زمستان پخته میشود و بسیاری از خانوادهها آن را غذایی «مقوی و ضدسرماخوردگی» میدانند. طعم دوغ ترش اردبیل در کنار اُماجهای نیمهترد، تجربهای کاملاً متفاوت خلق میکند.
زنجان؛ اُماجِ گندمبُریده و عدس سیاه
در زنجان، آش اُماج هویت متفاوتی دارد. در برخی روستاها، بخشی از آرد با «گندمبریده» (بلغور درشت) جایگزین میشود.
عدس سیاه محلی، پیاز داغ فراوان و گاهی برگ چغندر از عناصر ثابت این نسخهاند.
در این آش زنجانی، اُماجها نسبت به تبریز کمی بزرگتر و ضخیمتر درست میشوند تا در کنار بافت بلغور، هویت خود را حفظ کنند.
این خوراک در مراسمهای زنانه، شبنشینیها و روزهای بارانی بسیار رایج است و بوی آن در بسیاری از خانههای قدیمی زنجان با خاطره مادربزرگها گره خورده است.
قزوین؛ اُماج شیری برای روزهای بیماری
در قزوین، آش اُماج شکل دیگری هم دارد؛ نسخهای که بیشتر برای بیماران و زنان تازهزا پخته میشود.
در این شیوه، پایه غذا نه دوغ است و نه عدس، بلکه شیر محلی است. شیر با کمی پیاز داغ، زردچوبه و نبات گرم میشود و اُماجها کمکم به آن اضافه میشوند.
این آش شیرین–ملایم، بیشتر غذای «احیا» و «توانبخشی» است و در فرهنگ قزوینی به عنوان خوراکی تقویتکننده شناخته میشود.
خراسان شمالی؛ اُماجِ درشت و سنگین
در بجنورد و بخشهایی از خراسان شمالی، اُماجها درشتتر و نانمانندند.
خمیر آرد با آب کمی سفتتر ورز داده میشود و اُماجها اندازه فندق هستند.
پایه آش از لوبیا چشمبلبلی، سیبزمینی، پیاز و گاهی گوشت چرخکرده است.
در این نسخه، آش به غذا نزدیکتر است تا سوپ؛ سیرکننده، مقوی و مناسب برای زمستانهای طولانی و برفی منطقه.
راز ماندگاری آش اُماج ماندگار
اُماج یکی از معدود غذاهایی است که با کمترین مواد ممکن تهیه میشود؛ آرد، آب، پیاز و کمی ادویه.
همین سادگی، آن را به غذای «روزهای سخت» مردم بدل کرده است. روزهایی که خانوادهها با همین ترکیبها سفرهای گرم میساختند.
این آش نماد «دستسازگی» و «مهربانی خانهها» است؛ غذایی که هر کدام از اُماجهایش رد انگشتان زنی را حمل میکند که آن را دانهدانه ساخته است.
آش اُماج نه نامی پرزرقوبرق دارد و نه شهرتی همچون آش رشته، ولی در دل چندین استان، هویت مستقل خود را حفظ کرده است. تفاوتهای منطقهای، آن را به غذایی با چهرههای مختلف تبدیل کرده است؛ از نسخه ترش و دودی تبریز گرفته تا اُماجدوغی اردبیل، نسخه بلغوردار زنجان و اُماج شیری قزوین.
این غذا بخشی از نقشونگار سفره ایرانی است؛ سفرهای که سادگی و عمق را همزمان در خود جای داده و هنوز هم میتواند طعم گرم خانههای قدیمی را در یاد زنده کند.
نظر شما