به گزارش خبرگزاری ایمنا، مطبخ ایرانی، همچون قالی دستباف، پر از نقشهای پنهانی است که هرکدام ریشه در خاک، فرهنگ و اقلیم دارند. برخی از این نقشها چنان مشهور شدهاند که در ذهن همگان جا خوش کردهاند؛ اما در گوشهوکنار این سرزمین پهناور، غذاهایی وجود دارد که هنوز در سایهاند؛ بیهیاهو اما اصیل، بینام اما مانا. «کِماچسِرَنجی» یکی از همین خوراکهای کمشنیده و کممطالعه است؛ غذایی که اگرچه در بطن کویر زاده شده، اما عطر و طعمش چنان است که هر مسافری را به ایستادن و چشیدن وا میدارد.
ریشه نام و هویت غذا
در گویش کرمانی، «کِماچ» به نوعی خمیر سنتی اطلاق میشود و «سِرَنجی» به معنای برشته و سوخته رنگ است. ترکیب این دو واژه، به خوراکی اشاره دارد که از آرد گندم، خرما و روغن محلی تهیه میشود و بهتدریج در حرارت ملایم تنور یا سنگ، رنگی طلایی مایل به قهوهای میگیرد. این غذا در گذشته بیشتر خوراک کاروانها بوده؛ سبک، مغذی و ماندگار که در دل مسیرهای طولانی بیابانی، انرژی و قوت را به مسافران هدیه میکرد.
امروز، هرچند گردشگران معدودی نام این غذا را شنیدهاند، اما برای بسیاری از مردم ایران، «کماچسرنجی» هنوز کشفنشده است، همچون معماری کویری که از دور ساده به نظر میرسد، اما از نزدیک پر از پیچیدگی و معنا است.
چشمه اصلی این خوراک در مرکز استان کرمان است و روش اصلی پخت بر پایه خمیر آرد گندم، شیره یا خرمای تازه ریزخردشده و روغن حیوانی یا روغن محلی کنجد است. ابتدا خمیر را کامل ورز میدهند تا لطافت پیدا کند، سپس خرمای لهشده را با ادویهای گرم چون دارچین، هل و کمی زیره کرمانی مخلوط میکنند. خمیر را روی سنگ تنور یا کف ساج پهن میکنند، مواد خرمایی را در میان آن قرار میدهند و لایهها را روی هم میبندند.
در پایان با حرارت غیرمستقیم، خوراکی حاصل میشود که نه شیرینی پُفکرده است و نه نان خشک؛ چیزی میان نان، حلوا و کیک، با بافتی متراکم و عطر هویجوارِ خرمای کویری.
رفسنجان؛ روایتی با مغز پسته
در رفسنجان، شهری که آوازه پستهاش عالمگیر است، کماچسرنجی رنگ و بویی تازه پیدا میکند. در این روایت، لایه خرمایی با پودر پسته، بادام و کنجد ترکیب میشود و طعمی فاخرتر و معطرتر میسازد. زنان رفسنجانی بهطور معمول آن را در آئینهای خاص، بهویژه پس از برداشت پسته، تهیه میکنند.
این نسخه، برخلاف نمونه کرمانی، کمی شیرینتر است و بهدلیل استفاده از پسته خردشده، بافتی نرمتر و لوکستر دارد. برخی خانوادهها حتی اندکی زعفران و گلاب به خمیر اضافه میکنند تا رنگ و عطر آن بهکلی دگرگون شود.
بافت و جبالبارز؛ حیات روستایی در یک لقمه
در شهرستان بافت و منطقه جبالبارز، کماچسرنجی بیشتر با روغن حیوانی محلی طبخ میشود و رنگی تیرهتر دارد. مردم این ناحیه بهطور عمومی خرمای «مضافتی کهنه» یا خرمای خشکشده را در غذایشان استفاده میکنند و همین موضوع، شیرینی کماچسرنجی را ملایمتر و طبیعیتر میکند.
برخلاف نسخه رفسنجانی، این مدل بیشتر شبیه نانِ مغزدار است و گاهی همراه با چای کمرنگ عصرگاهی نوشجان میشود.
سیرجان؛ روش ساجی و طعم دودی
در سیرجان، پخت کماچسرنجی روی ساجهای فلزی بزرگ انجام میشود و همین موجب میشود که طعم نهایی کمی دودی و آتشخورده باشد. این شیوه قدیمیترین روایت شناختهشده از پخت این غذا است.
در این منطقه، گاهی خرما را با مقدار کمی گردوی خردشده ترکیب میکنند، نتیجه خوراکی است که نهتنها انرژیبخش است، بلکه یک میانوعده کامل برای کارگران معدن و کشاورزان به شمار میرود.
چرا این غذا کمتر شناخته شده است؟
بخش بزرگی از هویت خوراکهای ایرانی در شهرهای بزرگ ثبت و ترویج شدهاند، اما غذاهای کویری، بهسبب دوری از مسیرهای گردشگری و مهاجرت کمتر مردم این مناطق، کمتر دیده و شنیده شدهاند.
کماچسرنجی، بهویژه به این دلیل که مواد اولیهاش ساده است و ظاهر آن چندان تجملی نیست، در بازارهای شلوغ خوراکیهای مدرن دیده نمیشود؛ اما همین سادگی، راز ماندگاری آن است. این غذا حامل فرهنگ سختکوشی کویرنشینان، گرمای خانوادههای روستایی و طعم زندگی آرام در دل خشکی و نور است.
متخصصان حوزه میراث ناملموس معتقدند که کماچسرنجی ظرفیت ثبت در فهرست میراث محلی استان کرمان را دارد؛ زیرا هم پیشینه تاریخی، هم تنوع منطقهای و هم بار فرهنگی قابلتوجهی در خود نهفته است. معرفی این غذا میتواند هم به توسعه گردشگری خوراک و هم به احیای هنرهای فراموششده آشپزی کمک کند.
کماچسرنجی، تنها یک خوراک سنتی نیست؛ روایتی از زندگی است. از سادگی خمیر تا شیرینی خرما، از دود ساج سیرجان تا عطر پسته رفسنجان، از گرمای تنور بافت تا سکوت کویر کرمان، همهچیز در این لقمه جمع شده است؛ طعم تاریخ، شکیبایی و زیبایی بیادعا. شاید وقت آن رسیده که در کنار غذاهای مشهور ایرانی، برای چنین گنجینههای پنهانی نیز جا باز کنیم؛ گنجینههایی که هر لقمهشان، بخشی از داستان این سرزمین را بازگو میکند.
نظر شما