به گزارش خبرنگار ایمنا، پیازهای طلایی درون دیگ در این روزهای سکه و ارز و طلا، عجیب چشمک می‌زنند به ما آدم‌هایی که از نوسان‌های قیمت و حباب سکه و دلار، تنها به اثرگذاری آن بر روی کالاها و اقلام روزمره زندگی فکر می‌کنیم و بی‌خبریم از حال خوش آن‌هایی که با همین نوسان‌ها کاسبی‌ها می‌کنند و صف‌ها کشیده‌اند برای مکیدن حباب‌هایی که هرروز بر سرمان آوار می‌شوند.
از پشت دخل، آقا سیّد با روپوش سپیدی بر تن، گهگاه قاشق بزرگ چوبی‌اش را درون پیازها چپ و راست می‌کند و بعد به دیگ آش و حلیم سری می‌زند؛ از آن سو نیز یکی پس از دیگری مشتری‌های پر و پا قرصش را راه می‌اندازد و به یکی آش و به دیگری حلیم می‌دهد، روزهای آدینه نیز حلیم‌شیرهای آقا سیّد، هنوز نخورده، آب از دهان جاری می‌کند و آنقدر مشتری دارد که به قول سیّد گاهی او شرمنده مشتری‌هایی می‌شود که باید دست خالی برگردند، مشتری‌هایی که بعدازظهرهای پنج‌شنبه نیز برای حلیم بادمجان‌های خوش رنگ و لعاب آقا سیّد صف می‌کشند...
قدری چشم را می‌بندیم و نفس می‌کشیم در میان بوی خوش آش و حلیم آقا سیّد که برای مرد و زن و پیر و جوان از اهواز تا شاهین‌شهر، آشنای دیرین است… و خدا را شاکریم که در این وانفسای روزگار هنوز هم رایحه خوش زندگانی را تنفس می‌کنیم...
- سلام آقا سّید، خدا قوت...
- سلام صبح بخیر، خوش آمدید.
"سیدضیاء حسینی" معروف به "آقا سیّد" ۲۸ سال است که آش، حلیم، عدس، حلیم بادمجان و حلیم‌شیری که می‌پزد شهره عام و خاص است. از او اجازه می‌گیرم و به طباخی کوچکش وارد می‌شوم.
او می‌گوید: "حدود ۳۰ سال است در شاهین‌شهر زندگی می‌کنم و ۲۷ سال است که آش و حلیم می‌پزم. قبل از این در اهواز بودم و شغلم همین بود، این شغلِ پدری من است. پدرم از اول تا آخر عمرش در اهواز آش و حلیم می‌پخت."
- پس شغل پدرتان را ادامه دادید.
- بله و شغلم را دوست دارم.
- در اهواز با پدرتان کار می‌کردید؟
- بله از اول وردست پدرم بودم.
- نام طباخی‌شان چه بود؟
- ایشان هم سیّد بودند و "آش و حلیمی آقا سیّد" در اهواز معروف بود.
از طعم خوش آش و حلیمش سخن می‌گوئیم و می‌پرسیم "آقا سیّد چرا اینقدر آش و حلیمی شما معروف است؟ " و آقا سیّد قرص و محکم پاسخ می‌دهد که "بله همه از آش و حلیم‌هایی که ما می‌پزیم تعریف می‌کنند. کارم خوب و با کیفیت است و وقتی کیفیت کار خوب باشد مشتری هم زیاد می‌شود."
و بعد یکی از مشتری‌ها که سوال و جواب‌های ما را می‌شنود از آقا سیّد می‌پرسد: "تویِ این آش و حلیم چی می‌ریزی سیّد اینقدر خوشمزه میشه، جون من بگو بلکه خانمم توی خونه بپزه."
آقا سیّد هم لبخندی می‌زند و می‌گوید: "برای تهیه آشی که بهش آش شله قلم کار گفته میشه باید از نخود، برنج، گوشت، پیاز داغ و سبزی استفاده بشه، حلیم بادمجان هم که با بادمجان، زعفرون، پیازداغ و برنج درست میشه، اما برای درست کردن حلیم‌شیر از شیر، خامه، برنج و گوشت استفاده می‌کنم؛ حلیم ساده هم داریم که با گوشت، گندم و روغن درست میشه.
- چه موقع شروع به پختن می‌کنید تا به موقع آماده شود؟
- روزهای عادی، شب قبل می‌پزیم که برای صبح روز بعد آماده می‌شود، وقتی هم ماه رمضان می‌شود از ساعت پنج صبح می‌پزیم تا برای بعدازظهر آماده شود، اما برای سحرهای رمضان نمی‌پزیم فقط برای افطار است.
- چند نفر اینجا کار می‌کنید؟
- سه نفر هستیم که با هم کار می‌کنیم، تقسیم کار نداریم همه باهم کار می‌کنیم و همه در این کار ماهر شدند. البته خودم هم باید باشم چون دست تنها نمی‌شود.
شاهین شهر شهر کوچک و مهاجرپذیری است که از جای‌جای ایران و به‌ویژه استان خوزستان شهروند دارد و خریداران آش و حلیم آقا سیّد به واقع از سراسر ایران هستند و میان اصفهانی‌ها و خوزستانی‌ها فرقی نیست؛ همه می‌خرند و وصفش از شاهین شهر نیز فراتر رفته است، اما آقا سیّد می‌گوید "اصفهانی‌ها بیشتر حلیم بادمجان دوست دارند و خوزستانی‌ها آش و حلیم می‌خورند."
از فرزندانش می‌پرسم و پاسخ می‌دهد: "یک دختر دارم که ازدواج کرده و پسرم ۲۱ ساله است و کار من را دوست دارد. پسرم مدتی پیش خودم کار کرد و یاد گرفت و الان ابتدای چهارراه حافظ در شاهین شهر آش و حلیمی سیّد را راه انداخته است."
- جدی؟
- بله اوایل خودم می‌رفتم در مغازه‌اش به او کمک می‌کردم، پارسال ماه رمضان تمام مدت پیش او می‌رفتم. این شغل آبا و اجدادی ما است، برادرهایم نیز در همین شغل هستند و الان هم در شاهین‌شهر و در خیابان‌های مخابرات، چهارراه عطار، ردانی و خاقانی آش و حلیمی دارند و اسم مغازه همه آن‌ها هم آش و حلیمی سیّد است. همه از پدرمان یاد گرفتیم، در اهواز فقط پدر ما آش می‌پخت و هیچ‌کس دیگری پختن آش شله‌قلمکار را بلد نبود.
- پدر شما هم به شاهین‌شهر آمد؟
- نه او تا آخر عمرش در اهواز ماند، اما بعد از او اول یکی از بردارهایم به شاهین‌شهر آمد و بعد من آمدم.
- چه مدت لازم است تا کسی در پختن آش و حلیم و در واقع در این شغل مهارت پیدا کند؟
- حداقل یک‌سال باید کار کند تا بتواند کاملاً یاد بگیرد.
صحبت که به اینجا می‌رسد آقا سیّد از سختی کارش می‌گوید: "اما سختی هم دارد و آن صبح زود بیدار شدن و به دنبال جنس بودن است، همه‌اش باید دنبال جنس باشیم. گندم را از بهبهان و روغن و باقی مواد لازم را از اصفهان می‌آوریم."
و ادامه می‌دهد: "اینکه هرروز بخواهی ساعت چهار صبح بیدار شوی خیلی سخت است، از طرفی هم دست ما مدام در آب است و مرتب باید همه چیز تمیز باشد."
آقا سید از برخی جوان‌ها هم گله دارد: "اکثر جوان‌های امروز می‌خواهند کار پشت میزی داشته باشند؛ همه می‌خواهند درس بخوانند و پشت میزنشین شوند. من به جوان‌ها می‌گویم هر کاری که باشد باید انجام بدهید حالا اگر درس هم خواندید بازهم باید کار کنید. برای خودشان بهتر است باید کار کنند تا بتوانند ازدواج کنند و تشکیل خانواده بدهند."
- آقا سیّد قیمت آش و حلیم از کجا تعیین می‌شود؟
- قیمت‌ها از اتحادیه تعیین می‌شوند.
- اسم اتحادیه‌تان چیست؟
- اتحادیه صنف چلوکبابی و آش. خودشان کمیسیون نظارت شهرستان دارند و قیمت‌ها را تعیین می‌کنند.
- مقدار پخت در یک وعده را چطور تعیین می‌کنید؟
- به صورت روزانه تعیین می‌کنیم، بستگی به بازار دارد یعنی اگر بازار، خوب باشد مشتری زیاد است و باری که آماده می‌کنیم تمام می‌شود. هر روز بارمان را با توجه به مشتری‌ها کم و زیاد می‌کنیم. آش و حلیم ما در ماه رمضان گاهی بعد از افطار و گاهی قبل از افطار تمام می‌شود.
این همه سال پختن آش و حلیم خاطره‌های بسیاری را برای آقا سیّد رقم زده است. او به یاد گذشته لبخندی می‌زند و تعریف می‌کند: "یادم هست در مغازه آش و حلیمی‌مان در اهواز یک‌بار دستم در دیگی که می‌جوشید رفت و تا آرنج سوخت. خلاصه اینکه این کار اگر چه سخت است اما خدا را شکر…"
به گزارش ایمنا، میان گرما و رایحه خوش آش و حلیم سیّد گم شده‌ام، اما وقت رفتن است. آقا سیّد ظرفی را برمی‌دارد و می‌گوید "کدام را برائت بکشم؟ " نگاهی به رنگ و لعاب آش و حلیم می‌اندازم و می‌گویم "حلیم لطفاً." دست در کیف می‌کنم برای پول… اما سیّد می‌گوید "محال است، این بار را مهمان من باش" بعد قدری دارچین روی حلیم می‌پاشد و نقشی خوش بر حلیم می‌زند و به سمتم می‌گیرد.
- ممنون آقا سیّد
نوش جانتان...
گزارش از: شیرین مستغاثی، سرویس فرهنگ و هنر ایمنا
نظر شما