به گزارش سرویس ترجمه خبرگزاری ایمنا، شهرهای جهان برای تامین غذای جمعیت رو به رشد، با مجموعه‌ای از چالش‌های به‌هم‌پیوسته وابستگی به زنجیره‌های طولانی، هدررفت غذا، فشار بر منابع آب و خاک، ناامنی غذایی و انتشار گازهای گلخانه‌ای روبه‌رو هستند. در پاسخ گروهی از شهرها به‌جای تمرکز صرف بر تولید یا توزیع غذا، در حال طراحی «نظام‌های غذایی شهری» هستند که تمام مسیر غذا را از شیوه تولید و خرید و حمل‌ونقل گرفته تا مصرف، بازیافت پسماند و بازگرداندن مواد مغذی به خاک در نظر می‌گیرند.
هدف این رویکرد ساخت نظامی چرخشی است که در آن منابع تا حد امکان دوباره استفاده شوند، غذای سالم با کمترین اتلاف به دست مردم برسد و پسماند آلی به منبعی برای تولید کمپوست، انرژی یا محصولات تازه تبدیل شود. چنین مدلی به معنای خودکفایی کامل شهرها نیست؛ شهرهای بزرگ همچنان به شبکه‌های منطقه‌ای و جهانی نیاز دارند، اما می‌توانند زنجیره‌های غذایی خود را متنوع‌تر، کم‌اتلاف‌تر و در برابر بحران‌هایی همچون خشکسالی، اختلال حمل‌ونقل یا افزایش قیمت‌ها مقاوم‌تر کنند.
در اقتصاد خطی منابع برداشت می‌شوند، به محصول تبدیل می‌شوند و باقیمانده پس از مصرف دور ریخته می‌شوند، اما در الگوی چرخشی تلاش می‌شود ارزش غذا و مواد همراه آن در چرخه باقی بماند. اولویت نخست جلوگیری از تولید پسماند است، پس از آن، غذای سالم مازاد باید به مصرف انسانی برسد. پسماندهای اجتناب‌ناپذیر نیز می‌توانند با رعایت استانداردهای بهداشتی و محیط زیستی برای خوراک دام، تولید بیوگاز یا ساخت کمپوست به کار بروند. این نگاه فراتر از مدیریت زباله است. سیاست خرید شهرداری، برنامه‌ریزی کاربری زمین، حمایت از کشاورزان، دسترسی خانواده‌های کم‌درآمد به غذای سالم و طراحی بازارهای محلی همگی بخشی از نظام غذایی به‌شمار می‌روند. تجربه شهرهای پیشرو چند اولویت مشترک را برجسته می‌کند:
پیشگیری از دورریز در مبدأ: بهبود پیش‌بینی تقاضا در فروشگاه‌ها و آشپزخانه‌های عمومی و آموزش نگهداری و برنامه‌ریزی خرید
بازرسانی ایمن غذای مازاد: ایجاد سازوکارهای روشن برای انتقال غذای سالم به بانک‌های غذا و سازمان‌های حمایتی
تفکیک و بازیابی پسماند آلی: جمع‌آوری جداگانه پسماندهای غذایی و تبدیل آن‌ها به کمپوست یا انرژی، متناسب با امکانات محلی
تدارکات عمومی پایدار: استفاده از قراردادهای خرید شهرداری برای پشتیبانی از غذای سالم و تولید مسئولانه
حمایت از تولیدکنندگان منطقه‌ای: ایجاد پیوند میان شهر، مزارع پیرامونی، بازارهای محلی و مراکز توزیع
تضمین دسترسی عادلانه: طراحی سیاست‌ها به‌گونه‌ای که غذای سالم تنها در دسترس خانوارهای پردرآمد نباشد
سنجش و شفافیت: انتشار داده درباره میزان دورریز، ترکیب خرید عمومی، دسترسی محله‌ها به غذای تازه و سهم مواد آلی بازیابی‌شده
آمستردام؛ زنجیره غذایی چرخشی و پیوند شهر با منطقه تولید
آمستردام در هلند یکی از شهرهای پیشرو در طراحی نظام غذایی پایدار و چرخشی است. این شهر تلاش کرده است رابطه میان کشاورزی حومه، بازارهای محلی، رستوران‌ها، مراکز عمومی و مصرف‌کنندگان را دوباره سازمان‌دهی کند. در مدل آمستردام غذا فقط محصولی برای خرید و مصرف نیست، بلکه بخشی از یک چرخه بزرگ‌تر شامل خاک، آب، انرژی، حمل‌ونقل، پسماند و اقتصاد محلی در نظر گرفته می‌شود، به همین دلیل سیاست‌های غذایی شهر بر کاهش ضایعات، افزایش مصرف محصولات منطقه‌ای و بازگرداندن مواد آلی به چرخه تولید تمرکز دارد.
یکی از ابزارهای مهم در این زمینه استفاده از پلتفرم‌های دیجیتال برای اتصال کشاورزان، خریداران عمده، رستوران‌ها و فروشگاه‌هاست. این پلتفرم‌ها اطلاعاتی همچون حجم محصول، زمان برداشت، قیمت، محل تولید و ظرفیت حمل‌ونقل را در اختیار طرفین قرار می‌دهند. رستوران‌ها می‌توانند بر اساس تولید فصلی منطقه، منوی خود را تغییر دهند و کشاورزان نیز با آگاهی از تقاضای بازار، برنامه کشت دقیق‌تری تنظیم کنند. سامانه‌های رهگیری دیجیتال و برچسب‌های هوشمند نیز امکان بررسی مسیر محصول از مزرعه تا فروشگاه را افزایش داده‌اند.
آمستردام در زمینه کشاورزی نوین و تولید کنترل‌شده از ظرفیت شرکت‌های هلندی استفاده می‌کند. گلخانه‌های هوشمند اطراف شهر با کنترل دقیق دما، رطوبت، نور و مصرف آب، محصولاتی همچون سبزیجات، گوجه‌فرنگی و گیاهان معطر تولید می‌کنند. بعضی گلخانه‌ها از سیستم‌های بازچرخانی آب، کوددهی دقیق و مدیریت خودکار اقلیم بهره می‌برند.
در این روش حسگرهای نصب‌شده در محیط، دما، رطوبت، شدت نور، میزان دی‌اکسیدکربن، شوری و اسیدیته آب را به‌صورت لحظه‌ای اندازه‌گیری می‌کنند. داده‌های حسگرها به نرم‌افزارهای تحلیلی منتقل می‌شود و سیستم بر اساس شرایط رشد گیاه، میزان آب، کود، نور مصنوعی، تهویه و گرمایش را تنظیم می‌کند. استفاده از مدل‌های پیش‌بینی به کشاورزان کمک می‌کند زمان برداشت و مقدار عرضه را بهتر برآورد کنند.
در گلخانه‌های مدرن آب و کود به‌صورت حلقه بسته یا نیمه‌بسته در چرخه تولید حرکت می‌کنند. آب اضافی پس از تصفیه و تنظیم میزان مواد مغذی دوباره به ریشه گیاه بازگردانده می‌شود و این روش می‌تواند مصرف آب را در مقایسه با کشاورزی فضای باز به‌طور چشمگیری کاهش دهد. در بعضی سامانه‌های کشت بدون خاک، کاهش مصرف آب به حدود ۸۰ درصد می‌رسد.
مدیریت پسماند غذایی یکی دیگر از بخش‌های مهم اقتصاد چرخشی در آمستردام است. رستوران‌ها، فروشگاه‌ها و خانوارها پسماندهای آلی همچون باقیمانده غذا، پوست میوه و سبزیجات را از زباله‌های خشک جدا می‌کنند. این مواد سپس برای تولید کمپوست، بیوگاز یا کود آلی استفاده می‌شود. گزارش‌های پژوهشی نشان می‌دهد که هر شهروند سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم خوراکی را در سطح خانوار دور می‌ریزد، به همین دلیل تفکیک پسماند و جلوگیری از اتلاف غذا اهمیت زیادی دارد.
بعضی طرح‌ها از پسماندهای آلی برای پرورش حشرات به‌ویژه گونه‌هایی همچون مگس سرباز سیاه استفاده می‌کنند. حشرات پرورش‌یافته پس از فراوری تحت مقررات ایمنی و خوراک دام به منبع پروتئین و چربی در خوراک آبزیان، طیور و دام تبدیل می‌شوند. این چرخه موجب می‌شود بخشی از مواد غذایی که پیش‌تر راهی زباله‌دان می‌شد، دوباره وارد نظام تولید شود.
وست‌لند؛ قلب تپنده صنعت گلخانه‌ای اروپا
وست‌لند منطقه‌ای در جنوب غربی هلند که به‌عنوان قلب تپنده صنعت گلخانه‌ای هلند و اروپا شناخته می‌شود و یکی از بزرگ‌ترین و پیشرفته‌ترین خوشه‌های گلخانه‌ای جهان را در خود جای داده است. این منطقه میزبان چندین شرکت فعال در زنجیره کامل تولید گلخانه‌ای از تولید بذر و طراحی سازه‌ها گرفته تا بسته‌بندی، حمل‌ونقل و صادرات محصولات کشاورزی است. صنعت گلخانه‌ای وست‌لند سالانه بیش از شش تا هشت میلیارد یورو درآمد مستقیم ایجاد می‌کند و ارزش کل خوشه گلخانه‌ای منطقه دو برابر این رقم برآورد می‌شود.
گلخانه‌های وست‌لند به فناوری‌های بسیار پیشرفته‌ای مجهز هستند که امکان تولید محصولات کشاورزی در تمام طول سال را فراهم می‌کنند. سیستم‌های کنترل اقلیم در این گلخانه‌ها دما، رطوبت، نور و تهویه را به‌صورت هوشمند تنظیم می‌کند تا شرایط رشد بهینه برای هر نوع محصول فراهم شود. نورپردازی با لامپ‌های ال‌ای‌دی کم‌مصرف جایگزین لامپ‌های فشار بالا شده است و با مصرف کمتر انرژی، رشد گیاهان را سرعت می‌بخشد. لامپ‌های ال‌ای‌دی کم‌مصرف طیف نوری مشابه خورشید تولید می‌کنند و در نتیجه رشد گیاه در شب نیز ادامه پیدا می‌کند و به فصل و نور طبیعی وابسته نیست.
گلخانه‌های منطقه وست‌لند از سیستم‌های حلقه بسته و بازیافت آب بهره می‌برند که ۹۰ درصد از آب مصرفی را بازیابی می‌کنند و نقش مهمی در کاهش مصرف منابع و افزایش بهره‌وری دارند. آب مورد استفاده برای آبیاری، پس از تعریق گیاهان از طریق لوله‌های کف جمع‌آوری می‌شود، سپس تصفیه و دوباره به چرخه بازگردانده می‌شود. این روش موجب شده است مصرف آب برای تولید هر کیلوگرم گوجه‌فرنگی به حدود چهار لیتر برسد، در حالی که میانگین جهانی بیش از ۲۰۰ لیتر است.
سیستم‌های آبیاری قطره‌ای و هیدروپونیک در گلخانه‌ها به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که به اندازه نیاز هر گیاه آب‌رسانی می‌کنند. حسگرهای رطوبت خاک و دمای محیط به‌صورت لحظه‌ای داده‌هایی را به رایانه مرکزی ارسال می‌کنند تا زمان و میزان آبیاری بهینه‌سازی شود. این رویکرد نه‌تنها از هدررفت آب جلوگیری می‌کند، بلکه موجب رشد یکنواخت‌تر و سالم‌تر گیاهان می‌شود. گلخانه‌های وست‌لند با بهره‌گیری از چرخه بسته آب، فناوری‌های هوشمند و طراحی مهندسی‌شده، الگویی جهانی برای کشاورزی پایدار ارائه داده‌اند.
گلخانه‌ها محیط‌هایی کاملا کنترل‌شده هستند که در آن‌ها دما، رطوبت، نور، تهویه و آبیاری به‌صورت دیجیتال و لحظه‌ای تنظیم می‌شود. این شرایط به گیاهان اجازه می‌دهد تا با سرعت زیادی رشد کنند؛ به‌طوری‌که هر بوته گوجه‌فرنگی در این گلخانه‌ها هر هفته نزدیک به ۳۰ سانتی‌متر بلند می‌شود.
این منطقه در تولید محصولاتی همچون گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، خیار، گل‌های زینتی و گیاهان دارویی پیشتاز است. نیمی از نیروی کار وست‌لند در بخش گلخانه‌ای مشغول به کار هستند و مراکز تحقیقاتی نیز در این منطقه مستقرند تا نوآوری‌های علمی و صنعتی را به هم پیوند دهند.
در گلخانه‌های پیشرفته بیشتر فرایندهای محیطی همچون تنظیم نور، دما، رطوبت و آبیاری به‌صورت هوشمند و تحت کنترل رایانه انجام می‌شود. حسگرهای دقیق در سراسر گلخانه نصب شده‌اند که اطلاعات لحظه‌ای از وضعیت گیاهان را جمع‌آوری می‌کنند و سیستم مرکزی بر اساس این داده‌ها، شرایط بهینه را برای رشد فراهم می‌سازد.
زنبورها نیز نقش حیاتی و غیرقابل جایگزینی در فرایند تولید دارند. هر گلخانه مجهز به چند جعبه مخصوص زنبور است که حدود ۸۰۰ زنبور در آن زندگی می‌کنند. این زنبورها وظیفه گرده‌افشانی گل‌های گوجه‌فرنگی را بر عهده دارند. زنبورها یکی از مهم‌ترین ابزارهای زنده در گلخانه هستند و بدون آن‌ها، تولید در این مقیاس ممکن نیست. زنبورها به‌طور طبیعی در گلخانه پرواز می‌کنند، گل‌ها را شناسایی می‌کنند و گرده‌افشانی را انجام می‌دهند و پس از پایان فعالیت روزانه، به جعبه‌های خود بازمی‌گردند. این ترکیب منحصربه‌فرد از فناوری دیجیتال، نیروی انسانی ماهر و تعامل با طبیعت، راز موفقیت گلخانه‌های وست‌لند در تولید و صادرات گوجه‌فرنگی با کیفیت بالا، در حجم انبوه و با بهره‌وری بی‌نظیر است.
کپنهاگ؛ قدرت خرید عمومی در خدمت پایداری
کشاورزی در کپنهاگ بخشی محدود، اما قابل توجه از برنامه‌های شهر در زمینه پایداری، آموزش زیست‌محیطی و پیوند میان تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان است. کشاورزی شهری بیشتر در قالب باغ‌های اشتراکی، کشت در فضاهای کوچک، فعالیت‌های آموزشی و مزارع روی بام دیده می‌شود. نمونه شناخته‌شده این رویکرد استرگرو در محله اوستربرو است؛ مزرعه‌ای شهری روی بام که حدود ۶۰۰ مترمربع وسعت دارد.
این فضا برای کشت فصلی سبزیجات و گیاهان خوراکی، آموزش و فعالیت‌های اجتماعی به کار می‌رود. اگرچه مقیاس آن در مقایسه با مزارع تجاری کوچک است، اما اهمیتش فقط به مقدار محصول محدود نمی‌شود: چنین پروژه‌هایی امکان مشاهده فرایند تولید غذا در محیط شهری را فراهم می‌کنند، ارتباط میان تولیدکننده و مصرف‌کننده را تقویت می‌کنند و نمونه‌ای عملی برای استفاده از فضاهای بی‌استفاده یا کم‌استفاده در شهر به‌شمار می‌روند.
شهرداری‌ها از طریق خرید و تامین غذا برای مدارس، مهدکودک‌ها، بیمارستان‌ها، خانه‌های سالمندان، مراکز مراقبت و دیگر نهادهای عمومی، نقش مهمی در شکل‌دهی به بازار مواد غذایی دارد. این مراکز هر روز هزاران وعده غذا تهیه می‌کنند، بنابراین تصمیم‌های آن‌ها درباره نوع مواد اولیه، روش پخت، اندازه وعده‌ها و نحوه مدیریت پسماند، تاثیری فراتر از مصرف مستقیم سازمان دارد.
کپنهاگ از جمله شهرهایی است که سیاست خرید عمومی غذا را به اهدافی همچون بهبود کیفیت تغذیه، افزایش مصرف محصولات ارگانیک، کاهش انتشار کربن و حمایت از نظام غذایی پایدار پیوند داده است. شهرداری کپنهاگ در سال‌های گذشته هدف‌گذاری کرده بود که ۹۰ درصد مواد غذایی مورد استفاده در آشپزخانه‌های عمومی از نوع ارگانیک باشد. این هدف در بخش بزرگی از مراکز شهری تحقق پیدا کرد. چنین سیاستی موجب شد تقاضای پایدار و قابل پیش‌بینی برای محصولات ارگانیک ایجاد شود و تولیدکنندگان، توزیع‌کنندگان و شرکت‌های تامین غذا نیز برای پاسخ‌گویی به این تقاضا ظرفیت خود را افزایش دهند.
در قراردادهای عمومی، معیار انتخاب تامین‌کننده فقط قیمت نیست. کیفیت و تازگی مواد غذایی، گواهی ارگانیک، میزان فراوری، شرایط حمل‌ونقل، بسته‌بندی، رعایت استانداردهای کار و امکان تحویل منظم نیز در ارزیابی شرکت‌ها نقش داشته دارد. شهرداری می‌تواند از طریق معیارهایی همچون فصلی‌بودن، کاهش مسافت حمل‌ونقل، کاهش بسته‌بندی و رعایت استانداردهای زیست‌محیطی، به‌طور غیرمستقیم از زنجیره‌های تامین پایدارتر حمایت کند.
یکی از بخش‌های مهم این رویکرد تغییر طراحی منوهاست. در مراکز عمومی کپنهاگ، استفاده بیشتر از سبزیجات، حبوبات، غلات کامل و محصولات فصلی سهم غذاهای پرمصرف از نظر منابع همچون گوشت قرمز را کاهش می‌دهد. این تغییر به‌معنای حذف کامل گوشت نیست، بلکه بر ایجاد تعادل غذایی، افزایش تنوع مواد اولیه و ارائه غذاهای سالم‌تر و کم‌اثرتر از نظر زیست‌محیطی تمرکز دارد. آشپزخانه‌های عمومی با استفاده از محصولات کامل، بخش‌های قابل‌مصرف مواد غذایی را بهتر به کار می‌گیرند. برای مثال از ساقه سبزیجات، استخوان‌ها یا باقیمانده مواد اولیه در تهیه سوپ، سس و غذاهای دیگر استفاده می‌کنند.
آموزش کارکنان آشپزخانه نیز اهمیت زیادی دارد. کارکنان باید با اصول خرید پایدار، نگهداری صحیح مواد غذایی، کنترل دما، کاهش دورریز هنگام آماده‌سازی و شیوه تفکیک پسماند آشنا باشند. ثبت مقدار غذای دورریخته‌شده در مراحل مختلف از آماده‌سازی تا باقیمانده بشقاب به مراکز کمک می‌کند منشأ اتلاف را شناسایی کنند.
مدیریت اندازه وعده‌ها و امکان انتخاب نیز می‌تواند هم‌زمان کیفیت تغذیه را بهبود دهد و دورریز را کاهش دهد. ارائه حجم‌های متفاوت، امکان دریافت غذای کمتر و شارژ دوباره، یا تنظیم منو بر اساس سن و نیاز تغذیه‌ای افراد، مانع تولید غذای اضافی می‌شود. در مدارس و مراکز نگهداری، آموزش کودکان و کارکنان درباره ارزش غذا، فصل‌مندی محصولات و پیامدهای دورریز بخشی از سیاست غذایی پایدار به‌شمار می‌رود.
تجربه کپنهاگ نشان می‌دهد که پایداری غذایی فقط به انتخاب فردی مصرف‌کننده وابسته نیست. نهادهای عمومی با توجه به حجم بالای خرید خود می‌توانند از طریق قراردادها و مناقصه‌ها، مسیر تولید و توزیع غذا را تحت تاثیر قرار دهند. زمانی که معیارهایی همچون سلامت، کیفیت، ارگانیک‌بودن، فصلی‌بودن، کاهش بسته‌بندی، رعایت حقوق نیروی کار و کاهش دورریز در خرید عمومی وارد می‌شود، تقاضای بازار نیز به‌تدریج تغییر می‌کند.
نظر شما