به گزارش خبرگزاری ایمنا از همدان، در روزهایی که گرمای هوا مردم را به جستوجوی خنکترین و خوشطعمترین خوراکیها میکشاند، بستنی سنتی ایرانی همچنان یکی از محبوتترین انتخابهاست. دسر خوشعطر و خوشرنگی که با زعفران، گلاب، خامه و پسته چهرهای کاملا ایرانی به خود گرفته و در حافظه جمعی چند نسل ماندگار شده است.
هرچند روایتهای تاریخی نشان میدهد بستنی به شکل امروزی در سده نوزدهم و در پی آشنایی ایرانیان با نمونههای اروپایی وارد کشور شد، اما آنچه آن را در ایران ماندگار کرد، فقط ورود یک خوراکی تازه نبود، بلکه هنر ایرانیان در بومیسازی طعم و بافت آن بود.
بستنی در ایران به تدریج از یک دسر فرنگی فاصله گرفت و با عناصری همچون زعفران، گلاب، ثعلب، خامه و خلال پسته به محصولی تبدیل شد که امروز با نام بستنی سنتی یا بستنی اصیل ایرانی شناخته میشود.
در میان نامهایی که با این خوراکی محبوب گره خوردهاند، اکبر جعفری ملایری مشهور به اکبر مشتی جایگاهی ویژه دارد. او که زاده حوالی ملایر بود، بعدها به تهران آمد و در این شهر به یکی از مشهورترین چهرههای بستنیسازی سنتی بدل شد.
نام اکبر مشتی برای بسیاری از ایرانیان فقط نام یک بستنیفروش نیست، بلکه یادآور دورهای از زندگی شهری، سادگی، کیفیت و طعمی است که هنوز هم تکرار کامل آن برای بسیاری از بستنیدوستان دشوار است.
البته در روایتهای تاریخی درباره اینکه اکبر مشتی را باید بنیانگذار مطلق بستنی اصیل ایرانی دانست یا یکی از مشهورترین چهرههای این صنعت، اختلاف نظر وجود دارد. برخی از منابع از نقش استادانی همچون «ممد ریش» در شکلگیری این مسیر یاد میکنند و اکبر مشتی را ادامهدهنده و کاملکننده این راه میدانند. با این حال آنچه مسلم است نقش مهم و انکارناپذیر او در شهرت پیدا کردن بستنی سنتی ایرانی و تثبیت جایگاه آن در فرهنگ خوراک ایران است.
راز محبوبیت بستنی اصیل ایرانی، بیش از هرچیز در ترکیب مواد اولیه و شیوه تهیه آن نهفته است. شیر پرچرب، شکر، زعفران، گلاب، ثعلب و خامه عناصر اصلی این بستنی را تشکیل میدهند. ثعلب به آن بافتی کشدار و غلیظ میبخشد، زعفران رنگ و عطر ویژهاش را میسازد. گلاب رایحهای سنتی و دلنشین به آن میدهد و خامه نیز لطافتی ماندگار در مزهاش ایجاد میکند. حضور خلال پسته در کنار این ترکیب، ظاهر این بستنی را کاملتر و طعم آن را مجلسیتر میکند.
در روزگاری که هنوز از یخچالهای صنعتی و امکانات امروز خبری نبود. تهیه بستنی کاری دشوار و زمانبر به شمار میرفت. در روایتهای مختلف آمده است که بستنیسازان قدیمی از جمله اکبر مشتی برای فراهم کردن سرمای لازم از یخ طبیعی استفاده میکردند، موضوعی که نشان میدهد تولید این دسر خوشمزه، بیش از آن که ساده به نظر برسد، نیازمند مهارت، تجربه و پشتکار فراوان بوده است. شاید همین دشواری در تهیه یکی از دلایل کیفیت و ارزش بالای بستنیهای قدیمی بوده باشد.
بستنی سنتی ایرانی تنها یک خوراکی برای رفع گرما نیست، این بستنی بخشی از سبک زندگی و فرهنگ تغذیه ایرانی نیز هست. بسیاری از مردم طعم آن را با گردشهای خانوادگی، شبهای تابستان، مهمانیها و قدمزدن در خیابانهای قدیمی شهر به یاد میآورند. همین پیوند عاطفی باعث شده است بستنی اصیل ایرانی در کنار طعم خوشایندش، جایگاهی نوستالژیک و احساسی نیز پیدا کند.
امروزه با وجود تنوع فراوان دسرها و بستنیهای صنعتی، بستنی سنتی ایرانی همچنان جایگاه خود را حفظ کرده است. راز این ماندگاری را باید در اصالت، سادگی و هویت روشن آن جستوجو کرد. بستنی ایرانی نه میخواهد شبیه نمونههای خارجی باشد و نه محبوبیتش را از مد روز میگیرد، بلکه بر پایه ذائقهای شکل گرفته که عطر، مزه،رنگ و خاطره را در کنار هم میخواهد.
نظر شما