به گزارش خبرگزاری ایمنا از ایلام، استان ایلام عروس زیبای کوههای استوار زاگرس است؛ این استان در میان کوههای سربهفلککشیده زاگرس واقع شده و دارای طبیعتی چهارفصل است.
آب و هوای استان ایلام معتدل و کوهستانی است و این آب و هوای معتدل موجب شده است تا استان ایلام مقصدی جذاب برای گردشگران و علاقهمندان باشد، غذاهای محلی استان نیز متنوع و خوش طعم و برای گردشگران جذاب است.
در استان ایلام انواع شیرینیهای خوش طعم، خورشهای خوشعطر و آشهای بینظیر با دستان هنرمند بانوان پرتلاش ایلامی طبخ میشود و هر کدام از این غذاها، آشها و شیرینیها طرفداران خاص خود را دارند.
آش ترخینه
شاید بتوان آش ترخینه را یکی از اولین غذاهای نیمه آماده جهان دانست؛ ماده اولیه این آش که همان ترخینه خشک است اواخر تابستان آماده میشود.
ترخینه خشک بافتی بسیار سخت دارد و از دوغ، گندم یا جو و سایر مواد مغذی و ادویه جت تشکیل شده که زیر حرارت خورشید گرم تابستان خشک شده است؛ مردم ایلام آش ترخینه را یکی از درمانهای اصلی سرماخوردگی میدانند.
درست کردن ترخینه خشک چند روش دارد، در حال حاضر بیشتر به این صورت است که گندم را میشویند و میگذارند تا خشک شود، سپس آن را خرد میکنند و به آن پیاز رنده شده، سیر رنده شده، اسفناج ریز خرد شده، ادویه، فلفل تند، آب گوجه فرنگی، شلم خرد شده (یک نوع سبزی محلی است)، آب انار و دوغ ترش محلی اضافه میکنند و میگذارند چند روز در یک قابلمه که معمولاً روحی است بماند تا خوب مواد به خورد هم بروند هر چه مخلوط بیشتر بماند طعم بهتری پیدا میکند سپس روی پارچه تمیزی را کامل از پونه میپوشانند از ماده آماده شده بر میدارند در کف دست شکل میدهند و بر روی پونهها پهن میکنند بعد چند روز ترخینه کاملاً خشک میشود آن را در کیسههای تمیز میگذارند و برای زمستان نگهداری میکنند.
چون ماده اولیه این آش نیمه آماده است پخت آش ترخینه در زمستان زمان کمی میبرد فقط کافی است ترخینههای خشک را در آب ولرم بگذارند تا کاملاً خیس بخورد سپس وقتی کاملاً در آب نرم و حل شد آن را روی اجاق گاز گذاشته و به آن نخود، ماش و یا عدس پخته شده اضافه میکنند حدوداً نیم ساعت طول میکشد تا آش کامل پخته شود سپس در آخر کار به آش پیازداغ اضافه میکنند و اینگونه آش ترخینه لذیذ در مدت زمان بسیار کمی طبخ و آماده خوردن است.
شله امیری
شله امیری، یکی از غذاهای محلی و پرطرفدار ایلام است که با ترکیب ماش، برنج محلی (برنج عنبر بو)، پیاز، روغن محلی، نمک و فلفل تهیه میشود. این غذا بهدلیل استفاده از ماش، دارای فیبر زیاد و طبعی گرم است..
ماش را پس از پاک کردن و شستن، بههمراه آب تازه در قابلمه ریخته و روی حرارت متوسط گاز قرار میدهند تا ماشها خوب بپزند. سپس شعله گاز را خاموش کرده و صبر میکنند تا ماشها سرد شوند، پس از خنک شدن ماش، آب آنرا جدا میکنند.
سپس آب ماش را همراه با برنج خیس خورده و کمی نمک روی حرارت میگذارند. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار میدهند تا برنج پخته و نرم شود. پس از پخت به آش پیاز داغ اضافه میکنند، شله امیری نباید زیاد سفت شود.
کوفته سیرابی (کفته گیه)
کوفته سیرابی از کوفتههای محبوب ایلام است که با سیرابی تازه درست میشود مواد لازم برای درست کردن این غذا سیرابی چرخ کرده، آرد، گیاهان معطر (آویشن، ترخون، پونه، نعناع)، پیاز و ادویههای محلی است.
سیرابی را چرخ کرده سپس پیاز رنده شده، سیر، سبزیجات معطر، کمی آرد بههمراه ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل به آن میافزایند و خوب ورز میدهند تا منسجم شود. از مایه کوفته بهاندازه یک گردو برداشته و در روغن داغ سرخ میکنند.
کپه برنجی
کپه، یکی از غذاهای بسیار خوشمزه ایلامی است، ماده اصلی تشکیلدهنده کپه ایلامی، برنج عنبربو است که عطر بینظیری دارد. گوشت چرخکرده، سیبزمینی، پیاز، رب گوجهفرنگی و سبزی معطر نیز از دیگر مواد تشکیلدهنده کپه هستند.
برنج عنبر بو را با مقداری آب و کمی زردچوبه و روغن روی حرارت متوسط گاز میپزند تا کاملاً نرم شود و آب آن کشیده شود. سپس اجازه میدهند تا برنج خنک شود، سپس برنج پخته شده را چنگ میزنند تا خمیر نرم از آن به دست بیاید پس از آن پیاز خرد شده، گوشت چرخکرده، سیبزمینی ریز شده، کشمش یا زرشک را نیز بههمراه رب گوجهفرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی معطر در یک تابه با روغن تفت میدهند سپس از برنج به اندازه یک گلوله کوچک برداشته از مخلوط گوشت سرخ شده در وسط برنج قرار میدهند و خمیر را گرد کرده و در روغن سرخ میکنند.
بژی برساق
آرد، نمک، شکر، بیکینگ پودر، تخم مرغ، رازیانه و زردچوبه را در یک کاسه مخلوط کرده شیر و کمی روغن اضافه میکنند و خمیر را ورز میدهند تا یک خمیر صاف و یکدست به دست بیاید. سپس خمیر را استراحت داده و در روغن به ابعادو اشکال دلخواه سرخ میکنند.
حلوای بگل
خرماهای هسته گرفته را با روغن حیوانی در یک تابه تفت داده سپس بگل خیس شده (همان کشک است که آسیاب شده است) را در تابه میریزند و مواد را با هم مخلوط میکنند.
شلکینه
شلکینه یا نان چزنک، یکی از شیرینیهای محلی استان ایلام است که مردم ایلام در فصول مختلف سال درست میکنند این شرینی مخصوصاً در فصل بهار و در دورهمی ها درست میشود مردم ایلام که به دامنه کوههای سرسبز زاگرس برای تفریح میروند معمولاً این شیرینی خوشمزه را به عنوان عصرانه روی آتش و ساج درست میکنند این شیرینی خوشمزه که خمیر آن متشکل از آرد، زردچوبه، رازیانه آسیاب شده نمک، خمیر مایه و آب است، بهصورت بسیار نازک و در مقدار زیاد روی ساج و بر روی آتش درست میشود (البته بر روی ماهی تابه و گاز هم میتوان درست کرد ولی هرگز طعم آن با شلکینه ای که روی ساج درست شده برابری نمیکند) پس از برشته شدن شلکینه، روی آن روغن حیوانی و شکر یا شیره خرما ریخته میشود. مهارت پخت این نان در بهمن ماه ۱۳۹۹ بهعنوان میراث ناملموس در فهرست آثار ملی ایران ثبت شد.
پپگ
پپگ یکی از خوشمزهترین شیرینیهای مردم ایلام است که زمانی که برای تفریح به دامنه کوههای سربه فلک کشیده و زیبای زاگرس میروند درست میشود برای پخت پپگ آرد، زردچوبه، پیاز و آب و نمک را با هم ترکیب میکنند این شیرینی برخلاف شلکینه بافتی بسیار سفت دارد از این ترکیب خمیری پهن درست می کنندسپس آنرا در میان زغال قرار میدهند و روی خمیر را با ذغال داغ میپوشانند. وقتی خمیر کاملاً مغز پخت شده نان پپگ را بیرون آورده و با روغن محلی و شکر یا روغن دنبه و شکر و یا دوشاب میل میکنند.
قله ماسوا
برای آماده سازی قله ماسوا اول از همه کله پاچه را داخل یک قابلمه بزرگ قرار میدهند و می پزند سپس نخود نیمکوب شده به اضافه میکنند وقتی کله پاچه نیم پز شد به آن نمک و کمی برنج محلی یا عنبر بو اضافه میکنند در مرحله آخر پخت به غذا پیازداغ و یا سیر داغ به همراه کشک اضافه میکنند و میگذارند کامل بپزد طعم قله ماسوا بینظیر و فراموش نشدنی است.
جگر وَز
اما نمیتوان از غذاهای ایلام صحبت کرد و از محجوبترین کباب بین مردم ایلام حرفی نزد کباب جگر وَز با گوشت جگر گوسفند و یا گاو درست میشود.
برای تهیه این کباب جگر را در داخل لایهای نازک از بافت چربی (وَز) (همان پرده دیافراگم گوسفند است که چربی نازکی است) قرار داده و چربی را همچون پردهای به دور آن میپیچند.
در فرایند کباب شدن چربی برشته شده و جگر داخل آن کباب و مغز پخت میشود طعم چربی همراه با جگر، طعمی فوقالعاده است البته میتوان هر قطعه جگر را جداگانه پردهپیچ کرد یا اینکه کل سیخ یا سیخها را در یک قطعه وَز بزرگتر پیچید.
اقوام مختلف استان ایلام تنوع غذایی خاص خود را دارند
فرشاد معصومی، رئیس انجمن حرفهای اقامتگاههای بومگردی استان ایلام به خبرنگار ایمنا میگوید: با توجه به اینکه اقوام مختلفی در استان ایلام ساکن هستند، هر کدام از این اقوام کرد، لر، لک و عرب تنوع خوراکی خاص خود را دارند.
وی با تاکید بر وجود تنوع غذایی فراوان در مناطق مختلف استان ایلام میافزاید: در مناطق جنوبی استان ایلام خوراکها و آشهای متنوعی پخت میشود که شامل آش تره، چزنک، جوجوش و کنگرشیر و بسیاری خوراکهای دیگر است.
رئیس انجمن حرفهای اقامتگاههای بومگردی استان ایلام تصریح میکند: هر منطقه غذاهای مخصوص خود را دارد به عنوان مثال در مناطقی که پوشش جنگلی دارند تنوع خوراکهای گیاهی و گوشتی بیشتر است و مناطق مرکزی و شمالی ایلام تنوع خوراکی بیشتری دارند.
معصومی خاطرنشان میکند: چندین نوع آش در استان ایلام داریم که بعضی از آنها شامل آش ترهکوهی، آش قله ماسوا و آش ترخینه است.
وی ادامه میدهد: با توجه به اینکه الان در فصل بهار هستیم، گیاهان متنوعی در استان رشد میکند که بانوان ایلامی با این گیاهان بورانی درست میکند.
رئیس انجمن حرفهای اقامتگاههای بومگردی استان ایلام این بورانیها را شامل بورانی تولیه، بورانی کنگر و بورانی پاغازه دانست.
معصومی در مورد تنوع خورشها در ایلام اظهار میکند: در استان ایلام سه خورش طبخ میشود به نامهای خورش تره کوهی، خورش خرفه و خورش علی بلگه این خورشها مختص استان ایلام هستند.
وی اضافه میکند: یکی از غذاهای استان ایلام در سال گذشته ثبت ملی شد این غذا کوفته سیرابی یا همان کفته گیه است که از سیرابی گوسفند درست میشود.
رئیس انجمن حرفهای اقامتگاههای بومگردی استان ایلام عنوان میکند: در مناطق جنوب استان ایلام غذایی درست میشود به نام کنگر شیر که مانند شیر برنج هست و از کنگر، شیر و برنج درست میشود این غذا بسیار خوشمزه بوده ودر این مناطق پرطرفدار است با توجه به اینکه رویش کنگر در فصل بهار هست این غذا در این فصل طبخ شده و طرفداران خاص خود را دارد.
معصومی اضافه میکند: جوجوش، بژی برساق، کله کنجی، شکلات ملسه و حلوا بگل نیز از شیرینیهای استان ایلام هستند.
وی با تاکید بر اینکه مردم استان ایلام ارتباطات فراوانی با استانهای غرب و جنوب کشور و همچنین کشور عراق دارند میگوید: استان ایلام با کشور عراق هم مرز و همسایه است و وصلتهایی میان اقوام ایلامی و سایر اقوام انجام شده که موجب تنوع غذایی در این مناطق شده است.
رئیس انجمن حرفهای اقامتگاههای بوم. گردی استان ایلام اضافه میکند: یکی از غذاهایی که بر اثر ارتباطات بین مردم ایلام رواج پیدا کرده کبه است که یک نوع غذای عربی بوده و مخصوص مناطق عرب نشین است، اما اکنون در کل استان توسط بانوان ایلامی طبخ میشود و طرفداران بسیاری نیز دارد.
معصومی تاکید میکند: در استان ایلام تنوع غذایی بسیاری وجود دارد و تلاش داریم خوراکهای سنتی استان ایلام را احیا و در رستورانهای سنتی استان و اقامتگاههای بوم گردی عرضه کنیم که موجب اشتغال و معرفی خوراکهای استان ایلام خواهد شد.
وی اضافه میکند: در استان ایلام هر ساله نمایشگاههایی در قالب آداب و رسوم گردشگری صنایع دستی برگزار میشود که در کنار این نمایشگاهها پخت خوراکهای محلی نیز انجام میشود، این امر باعث ایجاد اشتغال شده و خوراکهای محلی نیز به متقاضیان و بازدیدکنندگان عرضه میشود.
ضرورت احیای غذاهای محلی استان ایلام
فرزاد شریفی، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایعدستی و گردشگری استان ایلام به خبرنگار ایمنا اظهار میکند: مناطق مختلف استان ایلام غذاهای محلی خاص خود را دارد که میتواند برای گردشگران جدید و لذت بخش باشد.
وی میافزاید: به تازگی نیز بعضی از غذاهای محلی ایلام به ثبت ملی رسیدهو یکی از این غذاها کوفته سیرابی یا همان کفته گیه است که در فهرست آثار ملی ثبت شده است..
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایعدستی و گردشگری استان ایلام تصریح میکند: هدف مجموعه میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان ایلام این است که غذاهای محلی ایلام که در حال منسوخ شدن هستند احیا و نسل جدید با این غذاها آشنا شوند.
شریفی ادامه میدهد: اگر گردشگران با غذاهای محلی و متنوعی که در استان ایلام هست آشنایی کافی پیدا کنند موجب ترویج فرهنگ و آداب و رسوم استان ایلام و جذب بیشتر گردشگران خواهد شد.
نظر شما