به گزارش ایمنا، بسیاری از سیاحانی که در دوران صفویه از اصفهان دیدن کرده اند وصفی از بریانی اصفهان به شکل کنونی ارائه نکرده اند، اما در دوره قاجار که تنورهای داخل زمین به تنورهای بیرونی تبدیل می شود، «میرزا حسین تحویل دار» در رسالۀ جغرافیای اصفهان درباره آن چنین می گوید: «چندین دکان در اصفهان هست که تمام شهر را بریان می دهد و بریان آن ها تماماً در یک کارخانه پخته می شود. بسیار مطبوع اصفهان است. برزخ مابین کباب و گوشت آب پز است. از هر دو مأکول تر و گواراتر است. تنورهای بزرگ وسیع دارند. در کارخانه مزبور، گوسفندهای بزرگ چاق را بعد از تفته شدن تنور، در میان آن ها می آویزند و ته تنور، دیگی را نصفه آب جوش می گذارند و درب تنور مزبور را محکم می گیرند و از شب تا صبح می گذارند وقتی برمی دارند، از بخارآب چنان مجزا شده که بعضی از استخوان سوا گردیده، ضمناً آب گوشت و چربی هایش و آنچه بیرون آمده، میان دیگ آب جوش رفته، آب گوشت غلیظ خوبی شده، آبش را می فروشند. گوشتش را روی طبق می گذارند و به دکان بریان فروشی می برند».
همچنین «پیر لوتی» نویسنده و جهانگرد فرانسوی در کتابش با نام «به سوی اصفهان» آورده است که «مهم ترین غذای اصفهان ازنظر آنوبانینی که بسیار مورد توجه مسافران و گردشگران است بریانی(بریونی) نام دارد که خوراکی گوشتی و بسیار پرچرب بوده و در بیشتر نقاط شهر می توان آن را تهیه کرد».
نام این غذا از بره بریان گرفته شده است، چراکه قبل از آنکه بریانی به شکل امروزش درآید بره را به صورت کامل روی آتش بریان کرده و میخوردند. آنچه امروز بعنوان بریانی پخته می شود کاملاً با قبل متفاوت است، در این روش، ابتدا گوشت و جگر را آبپز کرده و بعد چرخ میکنند و ضمن اضافه کردن ادویه جات، آن را با قاشق های مسی سرخ کرده و با دارچین و خلال بادام و گردو تزئین میکنند.
در بخش سوم از مجموعه گزارش های «لذت خوراک سنتی» به سبزه میدان یا همان میدان کهنه و یا عتیق آمدم که امروز میدان امام علی نام گرفته است. به بازار مسجد جامع یا همان بازار ریسمان وارد می شوم. اینجا نام «بریانی حاج محمود» برای تمام کاسبین بازار، کاملاً آشناست و خلاصه آنکه همۀ بریانی های اصفهان یکطرف بریانی حاج محمود یکطرف ...
سردر ورودی نام «بریانی حاج محمود شفاعت» جلوۀ خاص دارد و البته بیتی از حافظ نیز با بالای آن نقش شده است که «حافظ قلم شاه جهان مقسم رزق است/ از بهر معیشت مکن اندیشه باطل».
«بریانی حاج محمود شفاعت» از ۴ نسل حکایت می کند و پرتره ای از مرحوم حاج محمود و دیگری از مرحوم علی پسر حاج محمود، یادگارهای ماندگار این بریانی هستند که سال ۱۲۸۴ هجری شمسی با اندیشۀ حاج محمود چرخید و چرخید و هنوز هم می چرخد...
حالا دانیال شفاعت، نسل چهارم از خانوادۀ حاج محمود است که همراه پدرش، علی شفاعت این بریانی را همچنان پابرجا نگهداشته اند و جالب آنکه مهدی، دانش آموخته مهندسی شیمی از دانشگاه شهید رجایی تهران است و در این زمینه نیز سالها فعالیت داشته است اما درنهایت شغل پدر و پدربزرگش را ادامه داده است و فرزندش دانیال نیز در این بریانی فعال است. او دو کاشیکاری قدیمی در طبقه فوقانی این بریانی را نشانم می دهد و اشاره می کند که این دو کاشیکاری مربوط به دوران صفویه است.
بریانی حاج محمود که فقط ظهرها و از ساعت ۱۱ تا ۱۶ فعال است حدود ۲۰ کارمند دارد و به گفتۀ دانیال، حجم کار آنقدر زیاد است که اواسط هفته حدود ۷۰۰ بریان و آخر هفته ها حدود ۱۵۰۰ بریانی را به مشتریان تحویل می دهد و همچنان می چرخد، چرخی که شعبۀ دوم آن نیز حدود ۲ سال است که در باغ هتل کوثر نیز به راه افتاده است.
مگر می شود به اصفهان رفت و طعم لذیذ بریانی را در «بریانی حاج محمود شفاعت» نچشید! خوراکی دلچسب که حتی آنتونی کوئین و آنتونی بوردن تا محمدعلی فردین و ناصر ملک مطیعی و رضا ارحام صدر نیز لذت این چشیدن را در بریانی حاج محمود درک کرده اند و در مجموعه مستند «بازار اصفهان» به تهیه کنندگی محسن طباطبایی پور نیز از این بریانی یاد شده است.
سخن بسیار شد و گرسنگی چیره...حالا وقت چشیدن بریانی حاج محمود است درست در مکانی که بوی تاریخ می دهد...
گزارش از شیرین مستغاثی
نظر شما