به گزارش ایمنا بستنی نوعی دستر منجمد و در واقع جزو آن دسته از خوراکی هایی است که همه افراد از کودکان ۲ ساله تا مادربزرگ و پدربزرگهاي ۹۰ ساله از خوردنش لذت می برند. این در حالی است که فصل تابستان و گرمای هوا لذت خوردن این دسر خوشمزه را چند برابر می کند. امروزه تنوع بستنی در جهان بسیار زیاد است و هر روز نیز بر تنوع این دسر دوست داشتنی افزوده می شود، به گونه ای که در میان انواع بستنی می توان از بستنی های یخی و پاستوریزه، بستنی های باقلوا، زرشک، لواشکی، میوهای،معجونی، کیک بستنی، بستنی های چوبی، سنتی، شکلاتی، گردویی، وانیلی، زعفرانی و ....نام برد. اما این روزها که با خوردن بستنی دلمان را خنک کنیم، باید بدانیم که کدام بستنی ها سالم ترند و یک بستنی خوب چه ویژگی هایی را باید داشته باشد؟
تاریخچه بستنی در ایران و جهان
نخستین مغازه بستنی فروشی در آمریکا در سال ۱۷۷۶ در نیویورک شروع به کار کرد. مهاجران آمریکایی اولین کسانی بودند که اصطلاح"ice cream" را به کار بردند. اصطلاحی که در ابتدا iced cream بود و بعدها بصورت ice cream کوتاه شد. اما نخستین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان درسال ۱۸۵۱ و در مریلند کار خود را آغاز کرد.
در ایران باستان نیز، مردم افشره انگور را روی مقداری برف در کاسهای میریختند و آنرا به عنوان دسر، مخصوصا هنگام گرمی هوا صرف می کردند. برف یا از زیرزمینهای سردی به نام یخچال، یا از برف باقیمانده بر روی کوههای اطراف پایتخت تابستانه، هگمتانه، برداشت می شد.
بستنی اکبر مشتی نخستین بستنی فروشی ایرانی است که در سال ۱۳۱۸ هجری قمری و در نزدیکی راه آهن تهران تاسیس شد که بعدها حتی در پاریس و لس آنجلس هم به شهرت رسید. اکبر مشتی با نام واقعی اکبر مشهدی ملایری ، نخستین ایرانی بود که به تجارت بستنی روی آورد.
محمد ملایری تنها وارث اکبر مشدی می گوید: "بستنی ایرانی که اکبر مشتی درست کرد با نوع خارجی آن کاملاً متفاوت بود. ایرانیان سرشیر، گلاب و زعفران را بیشتر می پسندیدند. اکبر مشتی از برخی گیاهان به جای افزودنیهای غذایی استفاده کرد."
وی در ادامه می گوید:" اکبر مشتی زحمت زیادی کشید. او مجبور بود زمستان ها را در کوهه ای اطراف تهران به دنبال تهیه یخ باشد. در آن زمان هنوز یخچال در کشور وجود نداشت و مردم از یخچال طبیعی استفاده می کردند؛ آنها گودال های عمیق گاه تا ۶۰ متر حفر می کردند و در آنها برای تابستان یخ انبار می کردند. بستنی اکبر مشتی شهرت جهانی داشت و درباریان، سفرا و مردم عادی از مشتریان پر و پا قرص بستنی او بودند.
ویژگی های بستنی خوب
بستنی ها به طور کلی به ۲ گروه بستنی کارخانه ای و بستنی های سنتی تقسیم می شوند. بستنیهایی که با نام سنتی و با زعفران و خامه درست میشوند بهشرطی که واقعا زعفران داشته باشند، خوب هستند اما بعضی بستنیفروشیها از گلرنگ استفاده میکنند. گلرنگ نسبتا سمی است و مصرف زیاد آن برای سلامت بدن مضر است. در مورد شیر و خامههایی که به بستنیهای سنتی اضافه میشود، اگر پاستوریزه باشد، مشکلی وجود نخواهدداشت، اما اگر محل تولید و نحوه نگهداری این مواد بهداشتی نباشد، این دسرهای یخی خوشمزه تبدیل به منبع غنی آلودگی میکروبی میشوند و ممکن است سموم موجود در آن باعث ایجاد مسمومیت در بدن شود.
اما از این موارد که بگذریم یک بستنی خوب چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟ از نگاه کارشناسان یك بستنی خوب باید طعم مناسبی داشته باشد و مواد شیرین كننده به نسبت مناسب در آن به كار رفته باشد. همچنین اجزای بستنی باید كاملا با یكدیگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهایی قوامی صاف و یكنواخت داشته باشد. یک بستنی خوب نباید زیادی سرد یا زیادی گرم باشد؛ حرارت بستنی باید طوری باشد که وقتی آن را در دهان میگذارید، بتوانید طعم آن را تشخیص دهید. اگر بستنی زیادی سرد باشد، پایانههای حس سرما را بیش از حد تحریك كرده و ذائقه به وسیله سرما بیحس میشود و قضاوت درباره طعم بستنی سخت میشود. اگر هم زیادی گرم باشد، قاعدتا ذوب میشود و بستنی در کار نخواهد بود!
علاوه بر این سلامت و بهداشتی بودن مواد تشکیل دهنده بستنی در این میان مهم ترین اهمیت را دارد. این در حالی است که برخی از كارخانههای بستنیسازی از شیرخشكهای نامرغوب یا مانده استفاده میكنند كه میتواند از كیفیت محصول نهایی بكاهد. مصرف شیر یا خامه با كیفیت پایین و كره نگهداری شده در شرایط نامناسب نیز میتواند از كیفیت بستنی بكاهد.
ارزش غذایی بستنی
این روزها بیشتر افراد به دنبال تناسب اندام هستند و برای همین سعی میکنند کالری مواد مصرفیشان را پیش از مصرف محاسبه کنند. بستنی هم از این قاعده مستثنی نیست! روی پاكت بستنیها، میزان كالری آن، مواد تشكیلدهنده و… در جدولی درج میشود. کمکالریترین بستنیهایی که این روزها در بازار پیدا میشود، بستنیهای یخی میوهای و لواشکی است. پس اگر دنبال لاغری هستید، سراغ بستنیهایی كه در آنها خبری از پسته و بادام و تكههای خامه نیست بروید. متخصصان تغذیه میگویند ارزش غذایی بستنیها به ارزش غذایی مواد اولیه كه در ساخت آن استفاده شده است، بستگی دارد.
بستنی علاوه بر خواص بی نظیری که دارد ضد افسردگی است و موجب نشاط و شادابی می شود. چربی بستنی ۲ تا ۳ برابر شیر و پروتئین آن كمی بیشتر از شیر است. تخم مرغ، میوه و شكر تركیبات دیگر بستنی هستند كه ارزش غذایی آن را افزایش میدهند. بستنی یكی از عالیترین منابع انرژی است كه بیش از نصف مواد جامد آن شكر (ساكاروز و لاكتوز) است بنابراین باید هنگام خوردن آن حساب كالریها را بكنید، اما اگر رژیم افزایش وزن دارید، خوردن این خوراكی انرژیزا توصیه میشود. همچنین به علت اینکه در تهیه بستننی از شیر استفاده می شود، انواع ویتامین های A، ویتامین B۱، ویتامین B۲، B۳ و ویتامین E را می توان در آن یافت. . اگر هم در تولید بستنی از میوه های تازه استفاده شود، می توانید از ویتامین C هم در بستنی خود مطمئن شوید. این در حالی است که هر فرد با توجه به ارزش غذایی، ذائقه شخصی و بیماری هایی نظیر دیابت بستنی مورد علاقه خود را انتخاب کند.
گزارش/ لیلا شهبازی
تاریخچه بستنی در ایران و جهان
نخستین مغازه بستنی فروشی در آمریکا در سال ۱۷۷۶ در نیویورک شروع به کار کرد. مهاجران آمریکایی اولین کسانی بودند که اصطلاح"ice cream" را به کار بردند. اصطلاحی که در ابتدا iced cream بود و بعدها بصورت ice cream کوتاه شد. اما نخستین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان درسال ۱۸۵۱ و در مریلند کار خود را آغاز کرد.
در ایران باستان نیز، مردم افشره انگور را روی مقداری برف در کاسهای میریختند و آنرا به عنوان دسر، مخصوصا هنگام گرمی هوا صرف می کردند. برف یا از زیرزمینهای سردی به نام یخچال، یا از برف باقیمانده بر روی کوههای اطراف پایتخت تابستانه، هگمتانه، برداشت می شد.
بستنی اکبر مشتی نخستین بستنی فروشی ایرانی است که در سال ۱۳۱۸ هجری قمری و در نزدیکی راه آهن تهران تاسیس شد که بعدها حتی در پاریس و لس آنجلس هم به شهرت رسید. اکبر مشتی با نام واقعی اکبر مشهدی ملایری ، نخستین ایرانی بود که به تجارت بستنی روی آورد.
محمد ملایری تنها وارث اکبر مشدی می گوید: "بستنی ایرانی که اکبر مشتی درست کرد با نوع خارجی آن کاملاً متفاوت بود. ایرانیان سرشیر، گلاب و زعفران را بیشتر می پسندیدند. اکبر مشتی از برخی گیاهان به جای افزودنیهای غذایی استفاده کرد."
وی در ادامه می گوید:" اکبر مشتی زحمت زیادی کشید. او مجبور بود زمستان ها را در کوهه ای اطراف تهران به دنبال تهیه یخ باشد. در آن زمان هنوز یخچال در کشور وجود نداشت و مردم از یخچال طبیعی استفاده می کردند؛ آنها گودال های عمیق گاه تا ۶۰ متر حفر می کردند و در آنها برای تابستان یخ انبار می کردند. بستنی اکبر مشتی شهرت جهانی داشت و درباریان، سفرا و مردم عادی از مشتریان پر و پا قرص بستنی او بودند.
ویژگی های بستنی خوب
بستنی ها به طور کلی به ۲ گروه بستنی کارخانه ای و بستنی های سنتی تقسیم می شوند. بستنیهایی که با نام سنتی و با زعفران و خامه درست میشوند بهشرطی که واقعا زعفران داشته باشند، خوب هستند اما بعضی بستنیفروشیها از گلرنگ استفاده میکنند. گلرنگ نسبتا سمی است و مصرف زیاد آن برای سلامت بدن مضر است. در مورد شیر و خامههایی که به بستنیهای سنتی اضافه میشود، اگر پاستوریزه باشد، مشکلی وجود نخواهدداشت، اما اگر محل تولید و نحوه نگهداری این مواد بهداشتی نباشد، این دسرهای یخی خوشمزه تبدیل به منبع غنی آلودگی میکروبی میشوند و ممکن است سموم موجود در آن باعث ایجاد مسمومیت در بدن شود.
اما از این موارد که بگذریم یک بستنی خوب چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟ از نگاه کارشناسان یك بستنی خوب باید طعم مناسبی داشته باشد و مواد شیرین كننده به نسبت مناسب در آن به كار رفته باشد. همچنین اجزای بستنی باید كاملا با یكدیگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهایی قوامی صاف و یكنواخت داشته باشد. یک بستنی خوب نباید زیادی سرد یا زیادی گرم باشد؛ حرارت بستنی باید طوری باشد که وقتی آن را در دهان میگذارید، بتوانید طعم آن را تشخیص دهید. اگر بستنی زیادی سرد باشد، پایانههای حس سرما را بیش از حد تحریك كرده و ذائقه به وسیله سرما بیحس میشود و قضاوت درباره طعم بستنی سخت میشود. اگر هم زیادی گرم باشد، قاعدتا ذوب میشود و بستنی در کار نخواهد بود!
علاوه بر این سلامت و بهداشتی بودن مواد تشکیل دهنده بستنی در این میان مهم ترین اهمیت را دارد. این در حالی است که برخی از كارخانههای بستنیسازی از شیرخشكهای نامرغوب یا مانده استفاده میكنند كه میتواند از كیفیت محصول نهایی بكاهد. مصرف شیر یا خامه با كیفیت پایین و كره نگهداری شده در شرایط نامناسب نیز میتواند از كیفیت بستنی بكاهد.
ارزش غذایی بستنی
این روزها بیشتر افراد به دنبال تناسب اندام هستند و برای همین سعی میکنند کالری مواد مصرفیشان را پیش از مصرف محاسبه کنند. بستنی هم از این قاعده مستثنی نیست! روی پاكت بستنیها، میزان كالری آن، مواد تشكیلدهنده و… در جدولی درج میشود. کمکالریترین بستنیهایی که این روزها در بازار پیدا میشود، بستنیهای یخی میوهای و لواشکی است. پس اگر دنبال لاغری هستید، سراغ بستنیهایی كه در آنها خبری از پسته و بادام و تكههای خامه نیست بروید. متخصصان تغذیه میگویند ارزش غذایی بستنیها به ارزش غذایی مواد اولیه كه در ساخت آن استفاده شده است، بستگی دارد.
بستنی علاوه بر خواص بی نظیری که دارد ضد افسردگی است و موجب نشاط و شادابی می شود. چربی بستنی ۲ تا ۳ برابر شیر و پروتئین آن كمی بیشتر از شیر است. تخم مرغ، میوه و شكر تركیبات دیگر بستنی هستند كه ارزش غذایی آن را افزایش میدهند. بستنی یكی از عالیترین منابع انرژی است كه بیش از نصف مواد جامد آن شكر (ساكاروز و لاكتوز) است بنابراین باید هنگام خوردن آن حساب كالریها را بكنید، اما اگر رژیم افزایش وزن دارید، خوردن این خوراكی انرژیزا توصیه میشود. همچنین به علت اینکه در تهیه بستننی از شیر استفاده می شود، انواع ویتامین های A، ویتامین B۱، ویتامین B۲، B۳ و ویتامین E را می توان در آن یافت. . اگر هم در تولید بستنی از میوه های تازه استفاده شود، می توانید از ویتامین C هم در بستنی خود مطمئن شوید. این در حالی است که هر فرد با توجه به ارزش غذایی، ذائقه شخصی و بیماری هایی نظیر دیابت بستنی مورد علاقه خود را انتخاب کند.
گزارش/ لیلا شهبازی
نظر شما