کرمای اسپرسو چیست و چه تاثیری بر طعم قهوه دارد؟

این کرمای زیبا امروزه به نشانه‌ای از یک فنجان اسپرسوی خوب تبدیل شده، اما جدا از ظاهر قهوه، در علم قهوه معنا و اهمیتی بیشتر از آنچه تصور می‌شود دارد.

با این حال، درباره نقش واقعی کرما اختلاف نظر وجود دارد. آیا کرما واقعاً نشانه‌ی یک اسپرسوی عالی است؟ یا صرفاً ویژگی‌ای ظاهری است که بیش از حد در زمان خرید قهوه اسپرسو مورد توجه قرار گرفته؟ و اصلاً چرا باریستاها این‌قدر به ظاهر آن اهمیت می‌دهند؟ برای پاسخ به این پرسش‌ها، ابتدا باید بفهمیم کرما دقیقاً چیست.

کرما اسپرسو چیست؟

کرما لایه‌ای غلیظ، معطر و خوش‌طعم از کف است که بر سطح یک شات اسپرسوی تازه تشکیل می‌شود. این لایه زمانی ایجاد می‌شود که در فرآیند دم‌آوری، ترکیب دمای بالا و فشار زیاد باعث می‌شود هوا با چربی‌های محلول در قهوه آمیخته شود و این کف طلایی‌رنگ و متمایز را به‌وجود آورد. برخی از آن با عنوان «اثر گینس» یاد می‌کنند، چون از نظر ظاهری شبیه کف غلیظی است که روی لیوان ماء‌الشعیر گینس دیده می‌شود.

برای دستیابی به کرمایی خوش‌ساخت و چشم‌نواز، استفاده از دانه‌های باکیفیت، آسیاب با درجه مناسب و مهارت باریستا ضروری است. برخلاف قهوه‌ی فیلتری و خرید قهوه دمی یا قهوه تخصصی، وجود کرما به اسپرسو طعمی غلیظ‌تر و ماندگارتر می‌دهد و نقش مهمی در تجربه‌ی نهایی نوشیدن قهوه دارد.

کرمای ایده‌آل چه ویژگی‌هایی دارد؟

هر باریستا ممکن است تعریف خاصی از کرمای ایده‌آل داشته باشد، اما به‌طور کلی، یک اسپرسوی خوب باید لایه‌ای از کرما داشته باشد که نه خیلی نازک و نه بیش‌ازحد ضخیم باشد و بتواند دست‌کم حدود دو دقیقه روی سطح قهوه باقی بماند بدون آن‌که از هم بپاشد.

رسیدن به چنین کرمایی ساده نیست، چون عوامل مختلفی بر شکل‌گیری آن تأثیر می‌گذارند. با این حال، رعایت چند نکته‌ی مهم تأثیر قابل‌توجهی بر کیفیت نهایی اسپرسو دارد:

• اگر کرما بیش از اندازه باشد، حجم کلی اسپرسو کاهش پیدا می‌کند. به همین دلیل، باریستاها معمولاً تلاش می‌کنند که کرما حدود یک‌دهم حجم کل شات را تشکیل دهد.
• هم عصاره‌گیری طولانی و هم خیلی کوتاه می‌تواند به کرما آسیب بزند و کیفیت آن را کاهش دهد.
• اگر کرما خیلی زود از بین برود، مثلاً ظرف کمتر از یک دقیقه، ممکن است زمان عصاره‌گیری خیلی کوتاه بوده یا دانه‌های قهوه بیش‌ازحد سبک برشته شده باشند.
• دستگاه‌های باکیفیت اسپرسو معمولاً در زمانی بین ۱۵ تا ۳۰ ثانیه عصاره‌گیری را کامل می‌کنند، هرچند این زمان ممکن است بسته به نوع دستگاه کمی تفاوت داشته باشد.
• برای گرفتن بهترین نتیجه، همیشه پیش از دم‌آوری دستگاه را گرم کنید و به‌طور منظم آن را تمیز نگه دارید. یک دستگاه کثیف می‌تواند طعم قهوه را به‌شدت تحت‌تأثیر قرار دهد و مزه‌هایی تلخ یا ناخوشایند ایجاد کند.

چه عواملی در شکل‌گیری کرما نقش دارند؟

رسیدن به کرمای ایده‌آل تنها به مهارت باریستا وابسته نیست. عوامل مختلفی در کیفیت و شکل‌گیری این لایه‌ی طلایی نقش دارند که در ادامه به مهم‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم:

۱. تازگی دانه‌ی قهوه

هرچه دانه‌ها تازه‌تر باشند، کرمای غلیظ‌تر و پایدارتری ایجاد می‌شود. دانه‌های تازه هنوز مقداری از چربی‌های محلول خود را حفظ کرده‌اند، که در حین عصاره‌گیری با هوا ترکیب شده و باعث شکل‌گیری کرما می‌شوند. اگر قهوه‌ی برخی کافه‌ها را مقایسه کنید، احتمالاً متوجه می‌شوید که کافه‌هایی که خودشان دانه‌ها را برشته می‌کنند، معمولاً کرمای بهتری دارند نسبت به آن‌هایی که از قهوه‌ی آماده و بسته‌بندی‌شده استفاده می‌کنند.

۲. درجه‌ی برشتگی

نوع و شدت برشته‌ شدن دانه‌ها نیز بر کرما تأثیر می‌گذارد. دانه‌هایی که بیش‌ازحد برشته شده‌اند (مثلاً پس از ترک دوم)، معمولاً چربی کمتری در خود نگه می‌دارند، چون در حین برشته‌کاری این چربی‌ها آزاد می‌شوند و بعد هم اکسید می‌شوند. از سوی دیگر، دانه‌هایی که خیلی کم برشته شده‌اند و واکنش‌های شیمیایی در آن‌ها کامل نشده، ممکن است هنوز چربی کافی برای ایجاد کرما نداشته باشند. به همین دلیل بسیاری از رُسترها قهوه‌هایی با برشتگی مخصوص اسپرسو عرضه می‌کنند تا شرایط تشکیل کرما بهینه باشد. به‌عنوان مثال، بسیاری با خرید قهوه ۵۰ ۵۰ به دنبال رسیدن به کرمایی ایده‌آل هستند و از آن نتیجه گرفته‌اند.

۳. روش فرآوری دانه

دانه‌هایی که به روش طبیعی یا خشک فرآوری می‌شوند (یعنی زیر نور خورشید و بدون شست‌وشو خشک می‌شوند)، معمولاً روغن بیشتری حفظ می‌کنند. همین روغن‌ها در زمان عصاره‌گیری آزاد شده و به تشکیل کرمای غلیظ‌تر و ماندگارتر کمک می‌کنند.

۴. نوع دستگاه اسپرسو

دستگاه‌های خانگی تمام‌اتوماتیک، مخصوصاً آن‌هایی که تنها با یک دکمه عمل می‌کنند، معمولاً در تولید کرمای واقعی ضعیف‌تر عمل می‌کنند. چون در این دستگاه‌ها فشار و زمان عصاره‌گیری قابل تنظیم نیست. دستگاه‌های نیمه‌اتوماتیک حرفه‌ای این امکان را به باریستا می‌دهند که همه چیز را به‌دقت تنظیم کند و نتیجه‌ی بهتری بگیرد. در بعضی از مدل‌های اتوماتیک، برای جبران این محدودیت، نوعی «کرمای مصنوعی» تولید می‌شود تا ظاهر فنجان به کرمای واقعی شباهت داشته باشد، اما در واقع کیفیت و طعم آن قابل‌مقایسه با کرمای واقعی نیست.

چطور از ظاهر کرما به کیفیت اسپرسو پی ببریم؟

آیا کرما واقعاً این‌قدر اهمیت دارد؟

هرچند کرما اغلب نشانه‌ی ظاهری یک اسپرسوی خوب به‌حساب می‌آید، اما وجود آن برای لذت بردن از قهوه ضروری نیست. کرما می‌تواند جلوه‌ی زیبایی به فنجان بدهد و در تقویت طعم نقش داشته باشد، اما نبودش لزوماً به معنای کیفیت پایین اسپرسو نیست. بسیاری از شات‌های بدون کرمای ضخیم هم می‌توانند خوش‌عطر، خوش‌طعم و کاملاً حرفه‌ای باشند.

برای نمونه، اسپرسوی تک‌خاستگاه (Single Origin) در سال‌های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده است. این نوع قهوه به‌دلیل درجه رست سبک‌تری که دارد، معمولاً کرمایی کمتری تولید می‌کند، اما با این حال از نظر طعم و پیچیدگی چیزی از اسپرسوهای سنتی کم ندارد.

در نهایت، آنچه اهمیت دارد طعم قهوه است، نه ظاهر آن. اگر فنجان شما کرمای زیادی ندارد، به این معنا نیست که اسپرسوی شما خوب از کار درنیامده است. کیفیت واقعی قهوه به نوع دانه، میزان برشتگی، شیوه‌ی دم‌آوری و عملکرد دستگاه بستگی دارد؛ عواملی که مستقیماً بر طعم نهایی اثر می‌گذارند.

برای خیلی‌ها قهوه فقط یک نوشیدنی نیست؛ بخشی از روزمره‌ی آن‌ها است. چیزی فراتر از کافئین، که گاهی آرامش می‌دهد، گاهی انرژی. هر فنجان داستانی دارد و حالا که بهتر با کرما آشنا شده‌اید، شاید نگاه‌تان به اسپرسو هم کمی متفاوت‌تر شود.