دکتر مریم میرلوحی با اشاره به این نکته که آهن موجود در گوشت نسبت به سبزیجات و همچنین حبوبات به اضافه لبنیات مانند لوبیا پلو با ماست، قابلیت جذب بیشتری دارد و این در حالی است که می توان پروتئین با ارزش گوشت را از طریق دیگر و با ترکیب همان حبوبات و لبنیات، به دست آورد، افزود: نام آهن موجود در گوشت، هِم(Heme) است که این نوع آهن در بقیه مواد غذایی اگر هم موجود باشد بسیار کم مشاهده می شود.
وی با بیان اینکه در روش آب پز کردن به دلیل اینکه گوشت در مدت طولانی پخته می شود مقدار زیادی از آهن هِم آن به غیر هِم تبدیل می شود و علاوه بر آن، ورود آهن به آب غذا باعث کاهش میزان آن در گوشت می شود، بنابراین بهتر است آب گوشتهای آب پز شده به طور کامل مصرف شود، خاطرنشان کرد: در روش آب پز کردن گوشت، باید زمان پخت آن کاهش یابد و مغز آن کمتر بپزد تا آهن مصرفی بیشتر حفظ شود.
به گفته این متخصص صنایع غذایی، برشته کردن زیاد گوشت به جز کاهش آهن آن، موجب کاهش ترکیبات مفید دیگر نیز می شود.
میرلوحی روشهایی را که گوشت درآنها طی زمان کمتری پخته می شود و سطح آن نمی سوزد و زغالی نمی شود مناسب دانست و بیان داشت: باید قطعات گوشت را برای پخت، کوچکتر نمود و اگر به صورت فریز شده است باید پس از خارج کردن از فریزر، اجازه دهیم تا یخ آن آب شود تا دمای آن در زمان پخت، همدمای اتاق باشد که در چنین شرایطی، نیم ساعت زمان برای پخت کافی است.
وی ادامه داد: در صورتی که گوشت مورد مصرف از تازگی زیادی برخوردار نباشد، می توان برای کاهش زمان پخت از انواع تردکننده ها مانند پیاز رنده شده، آبلیموی بدون نمک و میوه هایی مانند کیوی استفاده نمود.
این متخصص صنایع غذایی با اعلام این مطلب که اگر دمای پخت مغز گوشت به ۷۴ درجه ساتیگراد برسد به لحاظ سلامتی ایمن است که می توان با استفاده از دماسنجهایی که مخصوص این کار است آثار پختگی و خامی را به طور کامل مشخص نمود، تاکید کرد: با کاهش زمان پخت انواع گوشت ارزش این مواد غذایی را حفظ کنید و با روشهای نادرست پخت، سلامتی تان را به خطر نیندازید.
نظر شما