فاطمه صمدانیان ضمن یادآوری این نکته که ترشي، نوعي كنسرو ترهبار يا ميوه در سركه است و به دلیل نقش آن در افزايش مزه يا تغيير ذايقه هرگز به صورت مستقل خورده نميشود بلكه به مقدار كم و در چند رنگ سر سفره قرار ميگيرد، تصریح کرد: كيفيت ترشی، گذشته از مواد تشكيل دهنده آن به سركه نيز بستگي دارد زیرا مصرف سرکه باعث خوشمزگی، طعم دهندگی، تحریک اشتها، ترشح بیشتر شیره گوارشی و هضم بهتر غذا می شود.
به گفته وی در قديم، از ترشي انداختن به منظور یکي از روشهاي نگهداري سبزيها و ميوهها در برابر آلودگي و فساد استفاده می شد. اما اکنون در علم تغذيه به چند دليل عمده، اين روش چندان پسنديده نيست و صرفا مصرف اندک آنها به عنوان يک عادت غذايي مناسب تلقي ميشود زیرا وفور سبزيها به صورت فريز شده يا نگهداري شده در يخچال به مدت طولانيتر امکان پذير است، اسيدها، قدرت ترکيب با املاح را دارند که در سبزيها و ميوهها«کامپوندها» يا ترکيبهاي قابل هضم را با مشکل روبهرو ميکنند همچنین اکثر ترشيها را با نمک تهيه ميکنند که نمک براي بيماران قلبي و عروقي زيانبار شناخته شده است.
این کارشناس ارشد علوم تغذیه ادامه داد: ترشيها باعث اختلالات گوارشي به خصوص در افراد مستعد شده و افزايش اسيديته، ترشح اسيد معده، زخم معده و روده را تشديد ميکنند. علم تغذيه معتقد است که مصرف ترشي به علت تحريک اشتها و زياد خوردن مواد غذايي، باعث چاقي کاذب ميشود.
صمدانیان يد و فلوئور را دو ماده معدني مهم دانست که در برنامه غذايي افراد، کمتر دريافت شده و بيشتر در ميوههاي کمياب قابل رويت هستند، بنابراين بهتر است ترشي آنها را تهيه نکنيد به خصوص اگر هدفتان، دريافت اين ريزمغذيهاست.
وی تاکید داشت: با وجود اینکه سرکه، لطمهاي به ميزان ويتامين C موجود در سبزيجات به کار برده شده وارد نمي کند، اما بهتر است سبزيها را به صورت تازه ميل کنيد تا اینکه ترشي شده باشند.
کارشناس پژوهشی مرکز تحقیقات امنیت غذایی با بیان اینکه در «شورها» هم وضع به همين منوال است، افزود: ترکيب نمک در این دسته از مواد غذایی به خاطر سديم بالا، باعث تشديد بيماري قلبي و عروقي شده و همينطور بالا رفتن آب بدن و افزايش فشار خون را به دنبال خواهد داشت.
صمدانیان با اشاره به این نکته که اسيد استيک سرکه، اسيد تارتاريک در آبغوره و اسيد سيتريک در آبليمو اگر به همراه هم در ترشي به کار روند، به پيسي و لک در پوست منجر ميشوند، اعلام کرد: بعضي سبزيها خودشان نمک گياهي دارند، بنابراين نبايد با افزودن اسيد آن را مصرف کرد؛ مثلا گوجه فرنگي اسيد دارد و وقتي با سرکه يا آبغوره مخلوط شود، با ترکيب دو اسيد به معده و روده فشار آورده و احتمال زخم معده را چند برابر ميکند يا مثلا مصرف ترکيب آبغوره و آبليمو و ماست به خاطر داشتن اسيد لاکتيک ماست توصيه نميشود. در کل نباید فراموش کرد که مصرف اندک ترشي، آن هم هرازگاه، به همراه غذاي اصلي، بلامانع است.
وی در خصوص مضرات ترشی گفت: ترشی خوردن همراه غذا یک عادت و سنت دیرینه ایرانی است که هرگز ترک نمیشود. تنوع غذایی همیشه باعث تحریک اشتها میشود، یعنی هر چه تعداد خوردنیها و آشامیدنیهایی که در معرض دید قرار میگیرند، بیشتر باشد، رغبت بیشتری به خوردن از همه آنها ایجاد میشود و ترشی دقیقا همین کار را با ذائقه میکند. تنوع مواد به کار رفته در ترشی، از جمله کلم، هویج، شلغم، فلفل، سیر، سیب زمینی و بسیاری میوهها و سبزیهای دیگر، طعمهای مختلف میسازد و فرد ناخودآگاه برای چشیدن دوباره این طعمها، ناچار است غذای بیشتری بخورد.
این کارشناس ارشد علوم تغذیه اضافه کرد: ترشی تنوع زیادی دارد. انواع و اقسام ترشیها با ترکیب مواد مختلف ساخته میشوند که همگی غذا خوردن را دلپذیرتر از آنچه هست میکنند. افزایش اشتها باعث بروز پدیده چاقی میشود و وقتی حجم زیادی از غذا که ممکن است حاوی نشاسته، قند، چربی و... باشد وارد بدن شود، ذخیره خواهد شد، به دنبال آن، چاقی راه را برای ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی هموار میکند و سنگینی بعد از پرخوری و ناراحتیهای معده ای که متعاقبا ایجاد میشود، اگر ادامه دار باشد، در طولانی مدت، ممکن است مزمن شود.صمدانیان به کاهش چربی خون با مصرف ترشیجات نظیر سرکه، آبغوره یا آب لیمو به عنوان یکی از جالب ترین و در عین حال خطرناک ترین عقایدی که در بین برخی افراد جامعه رایج است، اشاره و بیان کرد: این افراد با مصرف غذاهای چرب و به دنبال آن مصرف این نوع ترشیجات به قول معروف وجدان خود را آرام میکنند. شاید این ترشیجات اثر بسیار کمی بر روی چربی ها داشته باشند(که هیچ تحقیق مستندی هم در این رابطه وجود ندارد) ولی اول اینکه این موضوع به طور کامل، موقتی است. دوم، ترشیجات با افزایش ترشح اسید معده، منجر به ایجاد اشتهای کاذب در فرد شده و میل به خوردن را در او افزایش میدهند که ممکن است با شدت بیشتری چربی خون را بالا ببرد، پس افراد اگر به دنبال کاهش چربی خون هستند، رعایت یک رژیم غذایی مناسب و کم چرب و داشتن فعالیت بدنی و تحرک مناسب برای آنها مفید است.
وی با اعلام این مطلب که مصرف مداوم ترشی، فرد را دچار ساییدگی استخوان، رسوبات مایع بین مفصلی و در بعضی از افراد ایجاد ضعف شدید و حتی صرع می کند، گفت: ناراحتی های عصبی، ناراحتی های گوارشی مثل زخم معده و اثنی عشر، ایجاد فتق دیسك، ناراحتی های استخوانی از جمله آرتروز و پوكی استخوان، ضعف عمومی بدن و ضعف اعصاب از عوارض استفاده زیاد ترشیجات است. همچنین مصرف ترشی، هنگام امتحانات و مطالعه مفید نیست و در افراد ایجاد ضعف کرده و قدرت حافظه را کاهش می دهد.
کارشناس پژوهشی مرکز تحقیقات امنیت غذایی تصریح کرد: ترشی، به طور کلی دارای یک سری سبزیجات به همراه سرکه است که سرکه آن باعث افزایش اسیدیته ی معده و هضم غذا می شود، لذا اشتها را افزایش می دهد و برای کسانی که رژیم لاغری دارند مناسب نیست. سبزیجات آن هم خواص سبزی تازه را ندارند، چون هم خرد شده اند و هم در محیط اسیدی سرکه قرار گرفته اند، پس باید در مصرف آن تعادل را رعایت نمود.
به گفته صمدانیان براي جلوگيري از دچار شدن به سرطان پانکراس نبايد از مواد اکسيده شده، ترشيجات و گوشتهاي فاسد استفاده کرد، همچنین خوردن شوری و ترشی جات، ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهند.
وی در خصوص محاسن ترشی نیز بیان داشت: تهیه ترشی یکی از فرآیندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو pH پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار میدهند. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه میکنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج میکند. سپس سبزیجاتی را که آب اضافی شان گرفته شده، میگذارند تا به طور طبیعی تخمیر و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرآیند کنسرو کردن، در ترشی تهیه کردن، احتیاجی به استریل کردن کامل ماده غذایی نیست، pH ترشی که اسیدی است سبب میشود تا هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در چنین محیطی رشد کند.
این کارشناس ارشد علوم تغذیه همچنین افزود: آب غوره و آب ليمو داراي اثر مثبت در زمينه كاهش چربي خون هستند ولی ميزان استفاده از آنها نبايد به گونه اي باشد كه براي فرد مصرف كننده، عارضه اي ايجاد كند( مانند ناراحتي هاي گوارشي) ودر واقع، ميزان مورد استفاده در افراد مختلف با توجه به سطح چربي خون، وجود و يا عدم وجود سابقه ناراحتي هاي گوارشي و ساير فاكتورهاي دخيل، متفاوت است.صمدانیان در ادامه اظهار داشت: از آنجا که در تهیه ترشی از میوهها و سبزیجات مختلف استفاده میشود، نمیتوان آن را به طور کل، بد و مضر دانست زیرا میوه و سبزی علاوه بر خواص فوق العادهای که دارند، حاوی فیبر هستند و فیبرها منابع غذایی بسیار ارزشمندی به شمار میروند که عمل سوخت و ساز را در بدن بهبود میبخشند و در نتیجه منافع زیادی را متوجه سلامتی انسان می کند. از جمله، کلسترول خون را پایین میآورد و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی را به میزان قابل توجهی کاهش میدهند البته به شرطی که در مراحل تهیه آن از سرکه، فلفل و ادویه جات تند و نمک استفاده نشود زیرا مضر هستند.
وی ضمن بیان این نکته که به جای استفاده از این مواد، میتوان از آب کرفس استفاده کرد، اعلام کرد: آب کرفس علاوه بر اینکه برای ترشی انداختن، مناسب است و همان کار سرکه را انجام میدهد، خالی از ضرر و اتفاقا مفید است.
کارشناس پژوهشی مرکز تحقیقات امنیت غذایی با تاکید بر اینکه بخش اصلی در ترکیبات ترشی، سرکه است، گفت: سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوهها به وسیله باکتریها تولید میشود، به دلیل وجود اسید استیک، خاصیت اسیدی پیدا میکند و با تغییر pH از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمها جلوگیری میکند. علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی میشوند همین خاصیت بوده است.
صمدانیان اضافه کرد: با توجه به ارزش غذایی غذاهای تخمیری، به نظر میرسد که سرکه هم واجد برخی از این ارزشها باشد. فعالیت باکتریهای مفید در غذاهای تخمیری سبب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی جدیدی میشود که برای سلامت انسان مفیدند.
وی سرکه را طعم دهنده غذا تحریک کننده اشتها معرفی کرد و اظهار داشت: در تحقیقات نشان داده شده است که مصرف روزانه ۲۰ میلی لیتر سرکه(معادل دو قاشق غذاخوری) هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش اندیس گلیسمی مواد غذایی کربوهیدرات دار میشود که این اثر هم در افراد دیابتی و هم افراد غیردیابتی دیده میشود. کاهش اندیس گلیسمی موجب میشود تا افزایش قند در بدن به آهستگی انجام شود.
این کارشناس ارشد علوم تغذیه به نکات قابل توجهی در خصوص تهیه و مصرف انواع ترشی ها اشاره و عنوان کرد: نکته ای که در مراحل اولیه تهیه ترشی بسیار مهم است و باید لحاظ شود، مساله شست وشوی سبزیجات است. همه میوهها و سبزیجاتی که خریداری میشوند، باید به دقت و با مواد ضد عفونی کننده شسته شوند و سبزیجاتی مثل کلم که حالت لایه لایه دارند باید با احتیاط بیشتری تمیز شوند. برای بالا بردن ایمنی و بهداشت ترشی، توصیه میشود تهیه کنندگان، آن را در ظروف تمیز شیشهای نگهداری کنند و قاشقهای تمیز را برای برداشتن ترشی به کار ببرند. آنچه معمول است، خانمهای خانه دار اغلب ترشیها را در دبههای پلاستیکی درست میکنند که پیشنهاد می شود جای آن را با ظروف شفاف عوض کنند زیرا پلاستیک از موادی تشکیل شده است که در معرض حرارت تجزیه میشوند، بنابراین نباید ظروف پلاستیکی را در معرض نور خورشید قرار داد، علاوه بر اینکه سرکه موجود در ظرف، خود به تنهایی مضر تلقی میشود و ترکیب آن با حرارت، ترکیبات شیمیایی ای میسازند که سلامت را به مخاطره میاندازد.
صمدانیان با اعلام این مطلب که افراد بهتر است ترشي را در شيشههاي كوچك مربايي نگهداري کنند تا هر بار كه شيشهاي را باز ميكنند، در چند روز تمام شود، در خصوص نگهداری از چاشنی، اضافه کرد: اگر ترشي را در ظرف بزرگي ریخته می شود، بهتر است از جنس بلور، سفال لعاب دار يا پلاستيك بهداشتي كه در آنها محكم بسته ميشود، باشد. هنگام درآوردن ترشي هم بهتر است كه آن را با قاشق يا ملاقهاي فولادي اما زنگ نزده و خشك بردشته شود. همچنین، هرگاه سركه ترشي كم شد، می توان كمي سرکه به آن اضافه کرد تا هميشه مايع روي ترشي را بپوشاند. فراموش نشود كه ظرف ترشي باید پس از تهیه آن، مدتي در جايي آفتابگير گذاشته شود زيرا نور خورشيد به هر چه رسيده شدن آن كمك ميكند ولي بعد از رسيدن، بهتر است در جاي خشك و خنك قرار داده شود تا احتمال فساد به حداقل برسد.
وی در پایان تاکید کرد: حتی با رعایت همه شرایط صحیح که برای ساخت ترشی ذکر شد، راه بهتری برای بهرهمندی از خواص سبزیجات وجود دارد که آن هم مصرف سبزیجات تازه است.
نظر شما