به گزارش ایمنا، تقريبا همه انواع خوراک ها در استان اصفهان تهيه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است كه در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهيه شده و طرز استفاده آن از اين خطه به نقاط ديگر ايران رفته است.
کباب مشتی(کباب زردک)
یکی از غذاهای سنتی و خوش طعم اصفهانی کباب مشتی است. چیزی شبیه به همان کتلت که همگی می شناسیم اما لذیذتر و کمی شیرین. برای تهیه این کباب گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز، زردک(زردک یا جزر همان هویج ایرانی که فصل برداشت آن زمستان است) و یا هویج خام رنده شده، آرد نخودچی و ادویه جات با هم مخلوط می کنند و خوب ورز می دهند. سپس به اندازه یک گردو و یا بزرگتر مواد را گرد و در تابه سرخ می کنند. در مرحله بعد به آن سرکه و شیره اضافه می کنند تا کمی بجوشد و غلیظ شود. برخی به جای سرکه و شیره به آن مایع شکر و آب و زعفران حرارت دیده را اضافه می کنند.
سر گنجشکی(کله گنجشکی)
اگر وقت کافی ندارید و می خواهید یک غذای خوشمزه و مقوی را در سریع ترین زمان ممکن آماده کنید، یکی از غذاهای سنتی اصفهانی می تواند گزینه خوبی باشد؛ خوراک سر گنجشکی یا همان کله گنجشکی. این غذا در اصل کوفته هایی درست شده از مخلوط گوشت چرخکرده و پیاز و ادویه و ترخون خشک است که در مایع پیاز داغ و رب می جوشد تا آماده شود. معمولا در مایع این خوراک سیب زمینی هم به صورت نگینی خرد می کنند.
نخودآب
نخودآب از آن دست غذاهای اصفهانی است که به سبب مواد اولیه اش خواص بسیاری دارد. ماده اولیه اصلی این غذا نخود است؛ یکی از حبوباتی که خواصی از جمله رفع ناباروری دارد. برای تهیه نخودآب پیاز را تفت می دهند و نخودی که از شب قبل خیس خورده را به همراه آب، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنند. در آخر که نخودها کاملا پخته شد مقداری آرد را در یک استکان آب حل و به مخلوط قبلی اضافه می کنند.
ماش قمری
این پلو ماش و قمری نیست، این یک غذای نانی و حلیمی شکل است که از ترکیب کلم قمری و ماش به دست می آید و با نان سرو می شود. برای طبخ این غذا ابتدا گوشت گوسفند و ماش را جداگانه می پزند. بعد از نیم پخت شدن گوشت، کلم قمری رنده شده را به آن اضافه می کنند و به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت قرار می دهند. در مرحله بعد سبزی(مخلوط تره، جعفری، شنبلیله و مرزه) و برنج را به مخلوط قبل اضافه می کنند حدودا ۲۰ دقیقه آن را می پزند و در مرحله آخر به آن ماش ها را اضافه و صبر می کنند تا آب مخلوط بخار شود. مواد به دست آمده را با گوشت کوب می کوبند.
پلو ماش و قُمری
یکی از پلوهای خوشمزه اصفهانی، پلو ماش و قُمری است. قمری نوعی کلم است که در کنار برنج و ماش ترکیب خوشمزه ای را به وجود می آورد. برای تهیه این پلو ماش را جداگانه با آب می پزند. گوشت گوسفند و پیاز و ادویه را تفت می دهند و به آن قمری رنده شده را اضافه می کنند. بعد از کمی سبزی پلو را به مواد اضافه می کنند. در مرحله بعد برنج را آبکش می کنند و مخلوط به دست آمده و ماش را لایه لایه میان برنج می ریزند و دم می کنند.
یخمه تُرُش
یخمه تُرُش از آن دست غذاهای سنتی و قدیمی اصفهان است که امروز کمی به دست فراموشی سپرده شده و کمتر در میان سفره ایرانی ها دیده می شود. اما یخمه تُرُش به سبب داشتن مواد اولیه اش بسیار مغذی است و برخلاف اسمی که دارد کمی شیرین است. برای پخت این غذا ابتدا گوشت گوسفند را با زردچوبه و آب می پزند، وقتی گوشت نیم پز شد، آلو، بِه، برگه زردآلو را به آن اضافه می کنند تا کمی نرم شوند و سپس برنج را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا آب آن تمام شود. در مرحله بعد مخلوط را می کوبند و هسته آلوها را از آن جدا می کنند. بعد از کوبیدن مواد به آن شکر می زنند و دوباره روی حرارت می گذراند تا شکر آب شود.
تاس کباب
یکی دیگر از خوراک هایی که در اکثر شهرهای ایران پخته می شود و ریشه ای اصفهانی دارد، تاس کباب است. این غذا ر اصل خوراک گوشت و سبزیجات است که برای طبخ آن ترجیحا از گوشت گوسفندی و دنده استفاده می شود. برای طبخ تاس کباب مواد تشکیل دهنده ی آن که شامل گوشت، پیاز، هویج، سیب زمینی، بِه، روغن، نمک و ادویه را در قابلمه ای به صورت لایه لایه می چینند و کمی آب روی آن میریزند و روی حرارت می گذراند تا کاملا پخته شود.
شله بریون زیره
شله بریون زیره هم از آن دست غذاهای حلیم مانند اصفهانی است که دستور پخت راحتی دارد و مواد اولیه آن در هر خانه ای پیدا می شود. برای پخت شله بریون زیره باید گوشت گوسفند(ترجیحا دنده) را با پیاز و ادویه می پزند و در مرحله بعد و بعد از نیم پز شدن گوشت به آن برنج نیم دانه را اضافه می کنند. بعد از پخته شدن برنج ها به آن زیره سیاه دانه آسیاب شده اضافه می کنند و دوباره روی حرارت قرار می دهند. در نهایت و بعد از پخته شدن تمام مواد آن را کامل می کوبند تا حالتی مثل حلیم پیدا کند.
خورش ماست
خورش ماست یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که مردم اصفهان بسته با توجه به شرایط زیستی خاص خود آن را طبخ می کنند. این غذا که ظاهری حلیمی شکل و طعمی شیرین دارد از ترکیب گوشت گردن بدون استخوان، ماست چکیده، نمک، شکر، زرده تخم مرغ، آب، گلاب، زردچوبه، زعفران و خلال پسته و بادام و زرشک به دست می آید. برای طبخ این دسر، زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را می پزند و گوشت کوبیده شده را به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذراند. در نهایت زغفران آب شده و گلاب را به مخلوط اضافه و از خلال بادام و پسته و زرشک برای تزئین آن استفاده می کنند. برای خوش طعم شدن آن را ۲۴ ساعت در یخچال می گذارند.
کاچی هفت دخترون(بی بی حور)
کاچی از غذاهای سنتی و شیرین اصفهان است که داستان جالبی در پس خود دارد. در اصل کاچی هفت دختر نام یک مراسم است که در آن کاچی با حضور هفت دختر پخته می شود. فلسفه این غذا افسانه وار ست؛ می گویند در قدیم دختری فقیر به اجبار نامادری اش هر روز برای ریسیدن پنبه و چرای گاوها به صحرا می رفته تا این که پسر پادشاه او را می بیند و عاشق او می شود. خانواده پسر با ازدواج این دو مخالف بودند و به همین دلیل دختر کاچی می پزد به نیت حل مشکلاتش که همینطور هم می شود. امروزه در روز سه شنبه در خانه برخی اصفهانی مراسمی برگزار می شود و در طی آن کاچی می پزند که به آن کاچی هفت دختر(کاچی بیبی حور) می گویند. زنان اصفهانی عقیده دارند که نباید چشم آسمان به این کاچی بیفتد. همچین مردان و پسران هم نباید طعم این کاچی را بچشند و در بین افراد غریبه و بیرون از خانه هم تقسیم نمی شود.
به پلو
برای تهیه این پلوی خوشمزه و سنتی اصفهان، باید بِه را جداگانه سرخ کرد. همچنین در ظرفی جداگانه باید گوشت را به همراه آلو و زعفران پخت. در مرحله بعد برنج را آبکش می کنند و مواد به دست آمده را لایه لایه بین برنج می ریزند و آن را دم می گذارند.
گردشگری غذا یا توریسم غذا به ویژه برای جذب گردشگران مسلمان منطقه بسیار جذاب و درآمدساز است. ایران با توجه به تنوع آب و هوایی و تنوع سنت های غذایی از این نظر نیز پتانسیل خوبی برای رشد دارد. در این میان، استان اصفهان نیز با داشتن فرهنگ های متنوع، ظرفیت مناسبی است برای نوعی توجه ویژه به «گردشگری غذا» که در سال های اخیر در جهان مورد توجه قرار گرفته است.
12168/135/10
کانال اطلاع رسانی: https://telegram.me/imnanews
کباب مشتی(کباب زردک)
یکی از غذاهای سنتی و خوش طعم اصفهانی کباب مشتی است. چیزی شبیه به همان کتلت که همگی می شناسیم اما لذیذتر و کمی شیرین. برای تهیه این کباب گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز، زردک(زردک یا جزر همان هویج ایرانی که فصل برداشت آن زمستان است) و یا هویج خام رنده شده، آرد نخودچی و ادویه جات با هم مخلوط می کنند و خوب ورز می دهند. سپس به اندازه یک گردو و یا بزرگتر مواد را گرد و در تابه سرخ می کنند. در مرحله بعد به آن سرکه و شیره اضافه می کنند تا کمی بجوشد و غلیظ شود. برخی به جای سرکه و شیره به آن مایع شکر و آب و زعفران حرارت دیده را اضافه می کنند.
سر گنجشکی(کله گنجشکی)
اگر وقت کافی ندارید و می خواهید یک غذای خوشمزه و مقوی را در سریع ترین زمان ممکن آماده کنید، یکی از غذاهای سنتی اصفهانی می تواند گزینه خوبی باشد؛ خوراک سر گنجشکی یا همان کله گنجشکی. این غذا در اصل کوفته هایی درست شده از مخلوط گوشت چرخکرده و پیاز و ادویه و ترخون خشک است که در مایع پیاز داغ و رب می جوشد تا آماده شود. معمولا در مایع این خوراک سیب زمینی هم به صورت نگینی خرد می کنند.
نخودآب
نخودآب از آن دست غذاهای اصفهانی است که به سبب مواد اولیه اش خواص بسیاری دارد. ماده اولیه اصلی این غذا نخود است؛ یکی از حبوباتی که خواصی از جمله رفع ناباروری دارد. برای تهیه نخودآب پیاز را تفت می دهند و نخودی که از شب قبل خیس خورده را به همراه آب، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنند. در آخر که نخودها کاملا پخته شد مقداری آرد را در یک استکان آب حل و به مخلوط قبلی اضافه می کنند.
ماش قمری
این پلو ماش و قمری نیست، این یک غذای نانی و حلیمی شکل است که از ترکیب کلم قمری و ماش به دست می آید و با نان سرو می شود. برای طبخ این غذا ابتدا گوشت گوسفند و ماش را جداگانه می پزند. بعد از نیم پخت شدن گوشت، کلم قمری رنده شده را به آن اضافه می کنند و به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت قرار می دهند. در مرحله بعد سبزی(مخلوط تره، جعفری، شنبلیله و مرزه) و برنج را به مخلوط قبل اضافه می کنند حدودا ۲۰ دقیقه آن را می پزند و در مرحله آخر به آن ماش ها را اضافه و صبر می کنند تا آب مخلوط بخار شود. مواد به دست آمده را با گوشت کوب می کوبند.
پلو ماش و قُمری
یکی از پلوهای خوشمزه اصفهانی، پلو ماش و قُمری است. قمری نوعی کلم است که در کنار برنج و ماش ترکیب خوشمزه ای را به وجود می آورد. برای تهیه این پلو ماش را جداگانه با آب می پزند. گوشت گوسفند و پیاز و ادویه را تفت می دهند و به آن قمری رنده شده را اضافه می کنند. بعد از کمی سبزی پلو را به مواد اضافه می کنند. در مرحله بعد برنج را آبکش می کنند و مخلوط به دست آمده و ماش را لایه لایه میان برنج می ریزند و دم می کنند.
یخمه تُرُش
یخمه تُرُش از آن دست غذاهای سنتی و قدیمی اصفهان است که امروز کمی به دست فراموشی سپرده شده و کمتر در میان سفره ایرانی ها دیده می شود. اما یخمه تُرُش به سبب داشتن مواد اولیه اش بسیار مغذی است و برخلاف اسمی که دارد کمی شیرین است. برای پخت این غذا ابتدا گوشت گوسفند را با زردچوبه و آب می پزند، وقتی گوشت نیم پز شد، آلو، بِه، برگه زردآلو را به آن اضافه می کنند تا کمی نرم شوند و سپس برنج را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا آب آن تمام شود. در مرحله بعد مخلوط را می کوبند و هسته آلوها را از آن جدا می کنند. بعد از کوبیدن مواد به آن شکر می زنند و دوباره روی حرارت می گذراند تا شکر آب شود.
تاس کباب
یکی دیگر از خوراک هایی که در اکثر شهرهای ایران پخته می شود و ریشه ای اصفهانی دارد، تاس کباب است. این غذا ر اصل خوراک گوشت و سبزیجات است که برای طبخ آن ترجیحا از گوشت گوسفندی و دنده استفاده می شود. برای طبخ تاس کباب مواد تشکیل دهنده ی آن که شامل گوشت، پیاز، هویج، سیب زمینی، بِه، روغن، نمک و ادویه را در قابلمه ای به صورت لایه لایه می چینند و کمی آب روی آن میریزند و روی حرارت می گذراند تا کاملا پخته شود.
شله بریون زیره
شله بریون زیره هم از آن دست غذاهای حلیم مانند اصفهانی است که دستور پخت راحتی دارد و مواد اولیه آن در هر خانه ای پیدا می شود. برای پخت شله بریون زیره باید گوشت گوسفند(ترجیحا دنده) را با پیاز و ادویه می پزند و در مرحله بعد و بعد از نیم پز شدن گوشت به آن برنج نیم دانه را اضافه می کنند. بعد از پخته شدن برنج ها به آن زیره سیاه دانه آسیاب شده اضافه می کنند و دوباره روی حرارت قرار می دهند. در نهایت و بعد از پخته شدن تمام مواد آن را کامل می کوبند تا حالتی مثل حلیم پیدا کند.
خورش ماست
خورش ماست یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که مردم اصفهان بسته با توجه به شرایط زیستی خاص خود آن را طبخ می کنند. این غذا که ظاهری حلیمی شکل و طعمی شیرین دارد از ترکیب گوشت گردن بدون استخوان، ماست چکیده، نمک، شکر، زرده تخم مرغ، آب، گلاب، زردچوبه، زعفران و خلال پسته و بادام و زرشک به دست می آید. برای طبخ این دسر، زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را می پزند و گوشت کوبیده شده را به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذراند. در نهایت زغفران آب شده و گلاب را به مخلوط اضافه و از خلال بادام و پسته و زرشک برای تزئین آن استفاده می کنند. برای خوش طعم شدن آن را ۲۴ ساعت در یخچال می گذارند.
کاچی هفت دخترون(بی بی حور)
کاچی از غذاهای سنتی و شیرین اصفهان است که داستان جالبی در پس خود دارد. در اصل کاچی هفت دختر نام یک مراسم است که در آن کاچی با حضور هفت دختر پخته می شود. فلسفه این غذا افسانه وار ست؛ می گویند در قدیم دختری فقیر به اجبار نامادری اش هر روز برای ریسیدن پنبه و چرای گاوها به صحرا می رفته تا این که پسر پادشاه او را می بیند و عاشق او می شود. خانواده پسر با ازدواج این دو مخالف بودند و به همین دلیل دختر کاچی می پزد به نیت حل مشکلاتش که همینطور هم می شود. امروزه در روز سه شنبه در خانه برخی اصفهانی مراسمی برگزار می شود و در طی آن کاچی می پزند که به آن کاچی هفت دختر(کاچی بیبی حور) می گویند. زنان اصفهانی عقیده دارند که نباید چشم آسمان به این کاچی بیفتد. همچین مردان و پسران هم نباید طعم این کاچی را بچشند و در بین افراد غریبه و بیرون از خانه هم تقسیم نمی شود.
به پلو
برای تهیه این پلوی خوشمزه و سنتی اصفهان، باید بِه را جداگانه سرخ کرد. همچنین در ظرفی جداگانه باید گوشت را به همراه آلو و زعفران پخت. در مرحله بعد برنج را آبکش می کنند و مواد به دست آمده را لایه لایه بین برنج می ریزند و آن را دم می گذارند.
گردشگری غذا یا توریسم غذا به ویژه برای جذب گردشگران مسلمان منطقه بسیار جذاب و درآمدساز است. ایران با توجه به تنوع آب و هوایی و تنوع سنت های غذایی از این نظر نیز پتانسیل خوبی برای رشد دارد. در این میان، استان اصفهان نیز با داشتن فرهنگ های متنوع، ظرفیت مناسبی است برای نوعی توجه ویژه به «گردشگری غذا» که در سال های اخیر در جهان مورد توجه قرار گرفته است.
12168/135/10
کانال اطلاع رسانی: https://telegram.me/imnanews
نظر شما