عطر بریان در نصف جهان پیچید / بزرگ ترین بریان در اصفهان پخته شد

به گزارش ایمنا، بریانی، یکی از غذاهای اصیل و سنتی دیار نصف جهان است که از سالیان دور، آوازه آن در بین مردمان جهان پیچیده است. کمتر مسافر و توریستی است که به اصفهان آمده باشد و حدأقل یک بار طعم بریانِ، بریان پزهای اصفهانی را نچشیده باشد و خاطره خوردن بریان و چرب و چیلی شدن دست هایش در ذهنش حک نشده باشد!
امروز جمعه ۵ اردیبهشت ماه است و به مناسبت هفته نکوداشت اصفهان، جشنواره "پخت بریان" در باغ غدیر اصفهان برپا شده است، جشنواره ای برای رقابت شهروندان اصفهانی در پخت بریان. البته پخت بزرگ ترین بریان هم قسمتی از جشنواره خاطره انگیز امروز بود که توسط تعدادی از بریان پزهای باسابقه اصفهانی، بزرگ ترین بریان تهیه و پخته شد.
البته، شهروندان اصفهانی هم از این جشنواره استقبال خوبی داشتند و مادرها و دخترها و مادرشوهرها و عروس ها و مادرها و پسرها خودشان را برای شرکت در یک رقابت نفس گیر آماده کرده بودند. افراد در ورودی محل برگزاری جشنواره، ثبت نام می کردند و کلاه و روپوشی رنگی و کارت ورود به مسابقه را تحویل می گرفتند و وارد گود مسابقه می شدند! بعضی ها مواد اولیه پخت بریان را از خانه آورده بودند و بعضی هم از محل ثبت نام می خریدند.

بریانی های من خیلی تعریفی است
مریم فدوی یکی از شرکت کنندگان در جشنواره پخت بریان، این طور صحبت هایش را شروع می کند: پدر من، آشپز یک کبابی و بریانی در میدان انقلاب بود و برای همین من همان دوران نوجوانی ام، طرز تهیه بریان را از ایشان یاد گرفتم.
این بانوی ۵۱ ساله اصفهانی با اعتماد به نفس می گوید: بریانی های من خیلی تعریفی است و ادامه می دهد: من بریان را خیلی عالی درست می کنم و برای همین در اکثر مهمانی هایی که ترتیب می دهم، حتی اگر تعداد مهمان ها ۸۰ نفر هم باشد، خودم برای همه بریان درست می کنم.
فدوی ادامه می دهد: روش پخت غذاهایی مثل بریان را به دخترم هم یاد داده ام که او هم به نسل های بعدی و فرزندانش منتقل کند.
این همشهری اصفهانی با اشاره به اینکه اصفهانی ها، فرهنگ دیرینه ای دارند، می گوید: اگر در طول سال، برنامه هایی مثل همین جشنواره "پخت بریان" در اصفهان برگزار شود، فرهنگ مردم اصفهان به نوجوانان و جوانان و مسافران و حتی به توریست های خارجی بیشتر معرفی می شود.
صغری خدادادی همشهری ۵۲ ساله اصفهانی هم که عضو ثابت برنامه های "باغ تجربه" است، به همراه عروس خود در جشنواره پخت بریان ثبت نام کرده و کلاهی بر سر گذاشته و پیش بندی بسته است و درحال تهیه کردن بریان است. 
این بانوی اصفهانی می گوید: برنامه هایی مثل جشنواره "پخت بریان"، شادی و انگیزه ای زیادی بین شهروندان ایجاد می کند و روحیه مردم را باز می کند. 
پیشینه پخت بریان به دوران شاه عباس صفویه برمی گردد
علی میزبانی که از بریان پزهای باسابقه اصفهانی و عضو هیئت مدیره اتحادیه صنف کباب و بریان استان اصفهان است، ۵۳ سال سن دارد و از ۱۳ سالگی وارد شغل بریان پزی شده و شغل پدری خود را انتخاب کرده است.
این بریان پز اصفهانی می گوید: پیشینه پخت بریان به دوران شاه عباس صفویه برمی گردد که البته آن زمان بریان را با نان سنگگ که خمیر آن را روی ریگ و سنگ پهن می کردند، می خوردند.
میزبانی از زبان پدربزرگ و پدرش این طور می گوید که حدود ۸۰ سال پیش با پخت بریان در اصفهان مخالفت می شد که تعدادی از بریان پزها به شهرداری مرکزی آن زمان مراجعه کردند و در آنجا طبخ بریان را انجام دادند و از آن روز، تأییدیه پخت بریان، به عنوان یک غذای سنتی صادر شد.
این بریان پز اصفهانی می گوید: طرز تهیه بریان و قرار دادن گوشت در یغلوی (ظرف مخصوص پخت بریان) برای مسافرها و توریست های خارجی تعجب آور و عجیب است. 
میزبانی ادامه می دهد: بعضی از توریست ها که از بریان خوششان می آید، از ما می خواهند که طرز نگهداری آن را به آن ها آموزش دهیم و بعد تعدادی بریان خریداری کرده و بعد که به کشور خود برمی گردند، آن را در مایکروفر گذاشته و بعد از گرم شدن می خورند.
این بریان پز اصفهانی می گوید: بریانی غذای سنتی اصفهان است و برعکس اینکه بعضی ها فکر می کنند، خیلی راحت آماده می شود، فوت و فن های کوزه گری زیادی دارد. 
گروه تئاتر، مشغول اجرای نمایش های شاد در محوطه برگزاری جشنواره "پخت بریان" است و هر لحظه به تعداد مردمی که وارد محوطه جشنواره می شوند، افزوده می شود. 

خانم کریمی هم که پیش بند و کلاه مسابقه را به تن کرده، می گوید: من صبح ها برای پیاده روی به باغ غدیر می آیم و همین چند روز پیش، اطلاعیه جشنواره پخت بریان را دیدم و تصمیم به شرکت در جشنواره گرفتم.
وقتی از این بانوی اصفهانی می پرسم، آشپزی شما چطور است، با اعتماد به نفس، می گوید: دستپخت من عالی است و امیدوارم در این جشنواره برنده شوم.
این همشهری اصفهانی ادامه می دهد: طعم و کیفیتی که بریان های خانگی دارد، اصلاً در بریان های بیرون دیده نمی شود. 
طرز تهیه بریان از زبان یک بریان پز باسابقه اصفهانی
اصغر شیرانی که ۶۰ سال از عمرش می گذرد، از بریانی پزهای باسابقه اصفهانی است و به قول خودش، ۵۰ سال است که در شغل کبابی و بریانی است.
این بریان پز اصفهانی می گوید: شغل پدرم کبابی و بریانی بود و من هم به خاطر علاقه ای که پیدا کرده بودم از ۱۰ سالگی وارد این شغل شدم. 
شیرانی ادامه می دهد: مردم به فرهنگ و سنت های دیرینه اصفهان به خصوص غذاهای سنتی علاقه زیادی دارند که نشانه آن همین استقبال چشمگیر مردم از جشنواره "پخت بریان" است.
وقتی از آقای شیرانی می خواهم، طرز تهیه بریان را برای من شرح دهد، می گوید: گوشت گوسفند یا گوساله را حدود نیم ساعت آب پز می کنیم و بعد چرخ می کنیم و نمک، فلفل، دارچین، نعناع خشک و زعفران را به آن اضافه می کنیم. بعد کمی از گوشت را داخل ظرف مخصوص پخت بریان که به آن یَغلوی می گویند، می ریزیم و چند دقیقه روی شعله قرار می دهیم.
این بریان پز اصفهانی ادامه می دهد: بعد آبگوشت را که از زمان پختن گوشت ها نگه داشته ایم، روی نان می ریزیم، و یَغلوی را روی نان برمی گردانیم. مقداری شُش را که قبلاً مثل گوشت پخته و چرخ کرده ایم در کنار بریانی می گذاریم.
آقای شیرانی می گوید: قدیم روی بریان را با تکه های جگر تزئین می کردند ولی حالا با خلال بادام و گردو تزئین می کنند.
مهین عاصمی، دیگر شهروند اصفهانی که ۵۳ سال دارد و به قول خودش در برنامه های ورزشی "باغ تجربه" حضور فعالی دارد، می گوید: من تاحالا بریان در خانه درست نکرده ام و همیشه بریان را از بیرون می خریدیم.
این بانوی اصفهانی ادامه می دهد: وقتی اطلاعیه برگزاری این جشنواره را دیدم، تصمیم گرفتم که وسایل مورد نیاز برای پخت بریان را بخرم و در جشنواره شرکت کنم.
خانم عاصمی می گوید: برنامه هایی مثل این جشنواره، در روحیه و روان مردم خیلی تأثیر دارد و اگر در سال هم ادامه داشته باشد، خیلی بهتر است. 

باید در خوردن بریان مراعات کرد
محمد که به همراه همسر و فرزندش از شیراز به اصفهان مسافرت کرده، می گوید: این اولین بار است که به اصفهان می آیم و برای همین علاقه زیادی به آشنایی با فرهنگ و آداب و رسوم مردم این شهر دارم.
این هموطن شیرازی ادامه می دهد: من تابحال بریان نخورده ام، اما فکر می کنم غذای خوشمزه ای باشد، فقط شنیده ام که خیلی چرب است و باید در خوردن آن مراعات کرد.
در انتهای جشنواره، داوران که تعدادی از بریان پزهای باسابقه و خبره شهر اصفهان هستند، بریان های تهیه شده توسط هر گروه را مورد ارزیابی قرار می دهند و درنهایت سه نفر به عنوان نفرات برتر انتخاب می شوند و از 10 نفر هم که طعم بریان های آن ها بهتر از بقیه بود، تقدیر می شود.
در سمت دیگر محوطه برگزاری جشنواره، پخت بزرگ ترین بریان توسط بریان پزهای ماهر شهر درحال اتمام است، بریانی که عطر و بوی آن، تمام محوطه باغ غدیر و حتی نصف جهان را پر کرده است.
البته در انتهای جشنواره، تعدادی از بریانی های معروف شهر، اقدام به فروش بریان به شهروندان و حاضران در جشنواره کردند که با استقبال مردم هم رو به رو شد و هر خانواده ای را که می دیدی در گوشه ای از باغ غدیر بر چمن ها نشسته بودند و مشغول خوردن بریان!
/گزارش: فاطمه معینی/