آن‌ سوی تاریخ نصف‌جهان به روایت میراث ناملموس

به گزارش خبرگزاری ایمنا، نصف‌جهان می‌نامندش و به فراخور همین نام و عظمت، در دل خود میراثی به عظمت نیمی از جهان جای داده است؛ شاید بسیاری از جهانیان اصفهان، این نیمه جهان را تنها به شگفتانه‌های معماری و بناهای آن از جمله میدان امام (ره)، پل خواجو، سی‌وسه‌پل، منارجنبان و چهلستون بشناسند، اما باید گفت که تاریخ این دیار در کوچه پس‌کوچه‌های آن نیز هویدا است و میراث ناملموسی که نسل به نسل و سینه به سینه، منتقل شده خود میراثی عظیم برای اثبات شگفتی مردمان است.

فهرست میراث ناملموس ثبت ملی دیار نصف‌جهان، فهرستی بلند بالا است و زمانی که نگاهی به آن می‌اندازیم شاید در کنار نام‌های آشنا، حتی تعدادی از نام‌هایش نیز ناآشنا باشد و در ادامه مروری بر تعدادی از آن‌ها خواهیم داشت:

مهارت پخت بریانی

واژه بریانی، در دستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان این واژه به مکان و مغازه طبخ و فروش بریانی گفته می‌شود؛ و پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی؛ در اقصی نقاط جهان به گونه‌های مختلف غذا، بریان گفته می‌شده و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کاری می‌بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ پروازی؛ این ترکیبات را می‌توان در رساله‌های کهن آشپزی ایرانی یافت. هم‌اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام «بریانی» طبخ می‌شود که به کل با آنچه در اصفهان بریان نامیده می‌شود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی، برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.

در ادبیات کهن فارسی نیز شواهد فراوانی از واژه «بریانی» وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر چه به صورت نام خاص غذایی قدیمی، در معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می‌شده است؛ آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی‌آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ‌کدام از عنوان‌ها فوق نیست و غذای ویژه است که نمی‌تواند بیش از ۴۰۰ سال، قدمت داشته باشد، بنابراین نه آن‌ها که نوشته‌اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می‌رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آن‌ها که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی‌دانند، از متون صفوی درباره بریان خبری دارند.

بسیاری از سیاحانی که در روزگار صفویه از اصفهان دیدن کرده‌اند، وصفی نیز از بریان اصفهان داشته‌اند؛ تاورنیه که مشاهدات خود را بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی از ایران نوشته‌است، در سفرنامه خود می‌نویسد:

«ایرانیان گوشت را فقط در تنور، کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها امروزی خیلی فرق دارد و تنور ایرانی، گودالی است به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق پنج تا شش پا در زمین حفر می‌کنند و با کمی هیزم و تیغ گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که به خاکی آمیخته، به دیوار می‌زنند که خشک شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده در تنور می‌آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می‌گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می‌چکد، پخته می‌شود.»

فیروزه‌کوبی

هنر فیروزه‌کوبی تلفیقی از مس و سنگ فیروزه است که برای تزئین جواهرات، گلدان، شمعدان، بشقاب و ظروف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد و علاوه بر ارزش هنری و زیبایی از نظر مادی هم دارای ارزش قابل توجهی است؛ قدمت این هنر زیاد نیست و به حدود ۶۰ یا ۷۰ سال قبل بازمی‌گردد و از جمله معدود صنایع دستی است که پیشینه طولانی ندارد؛ امروزه مهم‌ترین و اصلی‌ترین مرکز تولیدات فیروزه‌کوبی، همچون بسیاری از صنایع دستی دیگر، شهر اصفهان است.

در تولید محصولات فیروزه‌کوبی بستر و زمینه کار نقش مهمی دارد و بی‌عیب و نقص بودن آن به اندازه درست نشاندن فیروزه‌ها حائز اهمیت است و باید به‌درستی انجام شود در غیر این صورت ممکن است حین انجام مراحل مختلف دچار آسیب شود؛ فلز مورد استفاده باید در همه قسمت‌ها یکدست و دارای ضخامت یکسان باشد و قسمت‌هایی که قطعات فیروزه قرار می‌گیرد باید حدود ۲ تا ۳ میلی‌متر پایین‌تر از سایر قسمت‌ها باشد.

آئین‌های ازدواج در اصفهان

مراسم عروسی در سطح استان اصفهان با آداب و شکوه خاصی برگزار می‌شده که به مرور زمان، بخش عمده‌ای از مراحل آن تحت تأثیر زندگی مدرن شهری قرار گرفته و به فراموشی سپرده شده است، اما هنوز هم در بیشتر روستاهای استان، برگزاری این مراسم تا حدودی به شکل سابق صورت می‌گیرد که در اینجا چگونگی برگزاری آن توضیح داده می‌شود:

آغاز مراسم عروسی معمولاً با خواستگاری است و اگر والدین دختر موافقت خود را اعلام کنند، داماد در شبی خوش‌یمن خوانچه به خانه عروس می‌فرستد و این خوانچه از شیرینی، یک جلد قرآن، آئینه، سبزی، شربت، حنا، هل، میخک، دارچین، نمک، کندر، تخم‌مرغ، شانه، اسفند و ابریشم هفت‌رنگ است. هنگام بردن خوانچه کسی پیشاپیش گروه قصیده‌ای در مدح ائمه اطهار می‌خواند و سایرین صلوات می‌فرستند. این شکل از مراسم بیشتر در جندق مشاهده می‌شود؛ پس از مذاکرات طولانی بین نماینده و پدر داماد، شرایط و زمان عقد تعیین می‌شود و مادر عروس، همان روز، خدمتکاری را به خانه داماد می‌فرستد که اندازه طاقچه‌ها و پنجره‌ها را برای دوختن پرده و اندازه اتاق‌ها را برای خرید قالی بگیرد. زنان خانواده برای روز خیاطی لباس عروس دعوت می‌شوند. روز موعود، دو یا سه زن از خانواده داماد که اهل خیاطی هستند، به خانه عروس می‌روند و سه یا چهار نوع پارچه همراه می‌برند؛ پس از آنکه اندازه لباس عروس تعیین شد، خیاطی آغاز می‌شود و در روز عقد نیز پدر داماد مقداری نقل و نبات می‌خرد و آن را برای مصرف در جشن عروسی به پدر عروس هدیه می‌دهد و زنی با سوزن خیاطی، ابریشم هفت‌رنگ را به سر عروس و داماد می‌کشد یعنی آن‌ها را به هم می‌دوزد تا پیوندشان ابدی شود.

گره‌چینی چوب

هنر گره‌کاری یا گره‌سازی در کار درودگری و نجاری به صورت ساده یعنی تنها با پیوستن آلت‌ها یا به صورت ترکیب یافته از آلت و لقط انجام می‌گرفته و از قرن پنجم به بعد اینگونه هنر درودگری در بناهای گوناگون مذهبی و کاخ‌ها و سراهای بزرگ به چشم می‌خورد و حد اعلای ریزه‌کاری و ظرافت این هنر در پنجره‌ها، ارسی‌ها و درهای چوبی سنتی، توأم با به کار بردن شیشه‌های رنگی بسیار کوچک انجام پذیرفته است.

آغاز گره‌سازی یا گره‌چینی سنتی را به دوران سلجوقی، هم‌زمان با استفاده و خلق انواع نقوش هندسی و گره نسبت می‌دهند و گره مجموعه‌ای از اشکال مختلف بیشتر هندسی است که به‌طور هماهنگ در یک کادر مشخص کنار هم قرار گرفته باشد؛ در گره‌سازی به حالتی که هوا و نور از بین آلت‌ها عبور کند، گره‌چینی مشبک می‌گویند، از رشته‌های زیرمجموعه گره‌سازی (گره‌چینی) می‌توان به گره‌چینی شیشه‌دار اشاره کرد که در آن بین آلات به جای لقط، شیشه رنگی نصب می‌شود، بهترین چوب مورد استفاده در گره‌سازی به خصوص در شهرهای غیرمرطوب مانند اصفهان چوب چنار است که دارای بافتی منسجم و با مقاومت بالا است، غیر از چوب چنار از چوب نراد، نارنج، گردو، گلابی و عناب نیز می‌توان استفاده کرد و از سویی از این هنر در ساخت درهای چوبی در شهرهای سنتی و مذهبی مثل اصفهان جهت استفاده در مساجد و تکیه‌ها به کار می‌رود.

مینای نقاشی

یکی از صنایع دستی زیبای ایران «مینای نقاشی» نام دارد؛ میناسازی عبارت است از نقاشی و تزئین فلزات مختلف از قبیل طلا، نقره، مس، برنز، برنج، آهن و فولاد با رنگ‌های لعابی که در حرارت پخته و ثابت می‌شوند.

در فرهنگ معین چنین آمده است، مینا ماده‌ای است از لعاب شیشه‌ای یا شفاف که آن را روی کاشی و فلزات برای نقش و نگار به کار می‌برند و ترکیبی است از لاجورد و طلا که با رنگ‌های لعاب‌دار مخصوص، نقاشی و تزئین شده است و این رنگ‌ها روی آن، در درجات بسیار زیاد در حرارت ثابت می‌شود؛ پس از ساختن لعاب سفید (که معمولاً با سرب، قلع، بلور، ریگ چخماق ساخته می‌شود)، فلز را داخل آن فرو می‌برند و بیرون می‌آورند و به داخل کوره می‌برند و ۷۵۰ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند. این عمل را سه بار انجام می‌دهند تا لعاب به صورت چینی روی فلز را بپوشاند. پس از آن مرحله طراحی و رنگ‌آمیزی می‌رسد. طراحی به دو صورت انجام می‌شود. یا با مداد روی ظرف لعاب خورده را طراحی و سپس با لعاب‌های رنگی نقاشی می‌کنند یا طرح را روی کاغذ کشیده و طرح را با سوزن سوراخ سوراخ می‌کنند (در اصطلاح طرح را سوزنی می‌کنند) و کاغذ را روی ظرف لعابی قرار می‌دهند و گرده زغال روی آن می‌کشند تا طرح روی ظرف منتقل شود و رنگ‌آمیزی آغاز می‌شود. در مینای نقاشی بیشتر از روش دوم برای انتقال طرح استفاده می‌شود. پس از رنگ‌آمیزی و نقاشی، ظرف برای بار چهارم به کوره برده می‌شود تا رنگ‌ها تثبیت شود.

کاشی هفت‌رنگ

کاشی هفت رنگ اصفهان از جهات مختلفی دارای اهمیت است و مزایای فراوانی دارد و از جمله مزایای انتخاب این محصول می‌توان به این مطلب اشاره کرد که معمولاً کاشی اصفهان دارای جنس و استحکام بسیار بالایی بوده است، همچنین در مقابل ضربه و شکستگی مقاومت خوبی از خود نشان می‌دهد و همین جهت امروزه به وفور از آن در مراکز مختلف از جمله برای کاشی و سرامیک آشپزخانه و در محیط‌های داخلی منزل استفاده شده که باعث جلب رضایت مصرف‌کنندگان شده است.

از دیگر مزایای استفاده از کاشی هفت‌رنگ است که این کاشی‌ها دارای جنس و کیفیت بسیار بالایی است که می‌توان از آن‌ها برای طراحی استخر و دیگر قسمت‌های داخلی منازل از جمله سرویس استفاده کنند؛ یکی دیگر از مزیت‌های اصلی استفاده از این محصولات آن است که در عین کیفیت بالا دارای قیمت‌های مناسب و ارزان است و به همین جهت طرفداران بی‌شماری در بازار و محبوبیت ویژه‌ای بین استفاده‌کنندگان دارد و به وفور توسط آن‌ها تهیه می‌شود.

مهارت و پخت پولک و نبات

پولکی یکی از محصولات جانبی نبات است، که بیش از ۳۰۰ سال در اصفهان قدمت دارد؛ در سال‌های دور کارگاه‌های نبات‌سازی به تولید پولکی نیز می‌پرداختند، اما امروزه بسیاری از کارگاه‌های جدید به‌طور مستقل تنها پولکی تولید می‌کنند و روش‌های سنتی و قدیمی جای خود را به دستگاه‌های مدرن داده است.

پولکی در واقع شیره به جامانده از فرایند تولید نبات در کارگاه‌های نبات‌سازی است که پس از تبلور بلورهای نبات و تولید آن، هرچه از شیره باقی بماند، کمی سرکه به آن می‌افزایند تا از رسوب و شکرک زدن پولکی جلوگیری کنند؛ به این ترتیب سطحی شفاف و شیشه‌ای تولید می‌شود و پس از آن دوباره این شیره را می‌جوشانند و دمای آن را تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد افزایش می‌دهند. سپس ماده حاصل را روی سطحی صاف و بزرگ پهن می‌کنند؛ در این بخش پودر نارگیل یا ساییده لیمو عمانی یا دیگر مواد طعم‌دهنده را به آن اضافه می‌کنند و ترکیب به دست آمده را ورز می‌دهند تا به شکل خمیری درآید، پیش از اینکه خمیر شکل گرفته کاملاً سفت و خشک شود آن را از زیر دستگاهی که غلتک‌هایی با نقوش دایره دارد، عبور می‌دهند، به این ترتیب قطعات کوچک و نازک دایره شکل (پولکی) شکل می‌گیرد.

در اصفهان، انواع پولکی با طعم‌ها و رنگ‌های مختلف تولید می‌شود که از جمله معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به پولکی زعفرانی، پسته‌ای، لیمو عمانی، کنجدی، نارگیلی، نعنایی، عسلی و کاکائویی اشاره کرد. ‏

.