به گزارش خبرنگار ایمنا، یک ایران است و شهرها، روستاها و استانهایی که هر کدام آداب، فرهنگ، رسوم و حتی غذا و خوراک خاص خودشان را دارند.
غذاهایی که بعضی از آنها مختص آئینها و مراسم ویژه یا ایام خاص سال است؛ شماری از آنها زودپخت و تعدادی نیز به یک منطقه اختصاص دارند و برای خوردن و استفاده از آنها باید به همان منطقه رفت و از نزدیک با پخت غذا و جنبههای مختلف آن همچون مراسم یا آئینها آشنا شد.
شهر کرند از توابع شهرستان دالاهو در استان کرمانشاه از جمله مناطقی است که دو نوع آش محلی در آن ثبت ملی شده و یک بانوی فرهنگی، فعال و خوشذوق در این خطه مرزی به فعالیت مستمر در زمینه غذاها و خوراکهای محلی مشغول است.
کرمانشاه با تنوع اقلیمی و آب و هوایی چهارفصل خود مدتی است بهعنوان شهر خلاق خوراک از طرف سازمان یونسکو معرفی و ثبت شده و این موضوع مرهون تلاشهای بانوی فعال و با پشتکار اهل کرند است.
فلوریا مروتی متولد تیرماه ۱۳۵۰، کارآفرین برتر کشور و دبیر بازنشسته مطالعات اجتماعی این شهر است که در کنار فعالیتهای فرهنگی و علمی خود، دستی در فعالیتهای گردشگری و بومگردی بهویژه در حوزه غذا و انواع آشها محلی دارد و توانسته است با کمک سازمانهای فرهنگی کرمانشاه، علاوه بر ثبت ملی آش و غذای کرمانشاهی، توجه یونسکو را نیز به خود جلب کند و نام و نشان شهر و استان ملی خلاق خوراک را بر تارک زادگاه و استانش بنشاند.
خبرنگار خبرگزاری ایمنا با این بانوی خوشذوق و البته سرآشپز نمونه کرمانشاهی، گفتوگویی انجام داده است که مشروح آن را در ادامه میخوانید.
چه شد که کرمانشاه بهعنوان جهانشهر خلاق خوراک معرفی شد؟
این استان پهناور با ثبت غذاهای متنوع و متعدد در سالهای گذشته و همچنین احیا و معرفی غذاهای محلی توانست نام خود را در سازمان یونسکو ثبت کند و بهعنوان جهانشهر خلاق خوراک انتخاب شود.
کرمانشاه استانی چهارفصل است. آب و هوای گرم و خشک و در کنار آن آبوهوای کوهستانی و معتدل را در این خطه شاهد هستیم. از سوی دیگر آئینها و مذاهب مختلفی در چهارگوشه این استان وجود دارد و این تنوع در انواع غذا و خوراکیهای رنگارنگ مردم این استان نیز دیده میشود.
بعضی از این خوراکها قدیمی بودند که توانستیم آنها را شناسایی و احیا کنیم. برخی غذاها نیمهآمادهاند؛ مانند آش ترخینه و آش شلم که به زمان زیادی برای پخت نیاز ندارند.
نقل است در زمانهای قدیم نادرشاه افشار به کرمانشاه میرسد و فرمان میدهد غذایی آماده کنند که سربازان سپاه را از گرسنگی نجات دهد. مردم آن زمان همین آشها که غذاهای نیمهآماده بوده را به شاه ایران معرفی میکنند تا لشکریان بتوانند غذایی بخورند و سیر شوند.
در مجموع در این خطه انواع آشها، پلوها، خورشتها، نانها، میانوعدهها، دسرها، خوراکها و شوچرهها (شبچره) که نوعی تنقلات محلی است را در کرمانشاه داریم.
اکنون بیشتر غذاها احیا شدهاند. وقتی از یک زن صدساله سوال میکردم که آیا به یاد دارید خورشتهایی که درست میکردید چگونه بود؟ او پاسخ میداد بله به یاد دارم اما دستور پخت آن غذاها را به یاد ندارم.
در این مدت بسیار پرسوجو کردیم تا بتوانیم دستور پخت این غذا را بیابیم و آنها را احیا کنیم.
بیشتر غذاهایی که در دوران گذشته درست میشده مقوی و خوشمزه بوده است اما امروز ذائقهها تغییر کرده است و بچهها تمایل زیادی به خوردن فستفودها و غذاهای آماده دارند و این ما هستیم که نباید اجازه دهیم کودکانمان این غذاها را مصرف کنند.
راهکار این تغییر ذائقه چیست؟
باید با تنوع و تغییراتی که برای کودکان خوشایند باشد آنها را به سمت و سوی غذاهای سالم سوق دهیم. در کرمانشاه غذاهای زمستانه، پاییزه، تابستانه و بهارهای داریم که مردم در فصل خاص خود بیشتر از آنها استفاده میکنند.
در فصل بهار با وجود رویش گیاهان خودرو و کوهی، کمتر کسی از غذاهای گوشتی و پروتئینی استفاده میکند. این خود به نوعی پالایش و پاکسازی بدن با گیاهان تازه محسوب میشود.
نکته مهم دیگر این است که پشت هر خوراک یا غذایی، یک آئین مختص به همان غذا نهفته است. ما موفق شدیم در کنار ثبت این خوراکها و احیای آنها، برخی آئینهای کهن و قدیمی را بازیابی و معرفی کنیم.
آمادهسازی همه این غذاها آئینهای خاصی داشته است که موفق شدیم در کنار ثبت و زنده کردن این خوراکهای متنوع و محلی، این آئینهای تمدنی را نیز زنده کنیم.
آیا میتوان همه این غذاها را در یک محل به نمایش گذاشت تا همه بتوانند استفاده کنند یا با آنها آشنا شوند؟
قصد داریم در یک همایش بزرگ، همه غذاها را به نمایش عمومی بگذاریم تا همه مردم و علاقهمندان بتوانند مشاهده کنند و لذت ببرند.
در اقامتگاه بومگردی فعال در شهر کرند، ماکتی ساختهایم و موزه مردمشناسی کرمانشاه را در این فضای دلنشین احیا کردهایم. این ماکت به معرفی غذاها و آداب گذشته اختصاص دارد بنابراین همین اقامتگاههای بومگردی نیز تأثیر زیادی در معرفی این غذاها دارد.
علاوه بر برگزاری نمایشگاه در اشکال مختلف همچون جشنواره عروسکی یا مراسم ازدواج و عروسیها نبه شکل نمادین میتوان فعالیتهایی در این زمینه داشت و با دعوت از تورهای گردشگری از استانهای مختلف به شکل گسترده آن را تبلیغ و معرفی کرد.
بهعنوان نمونه اگر گردشگرانی از اصفهان بیایند و با خوراکها و آئینهای کرمانشاه آشنا شوند، این موضوع هم در روحیه مردم محلی هم تأثیر زیادی دارد و هم باعث تشویق و ترغیب آنها میشود.
داستان ثبت گینس چه بود؟
آبانماه سال گذشته بود که با شهرداری و سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان، برای جهانشهر شدن کرمانشاه برنامهریزی کردیم و تلاشهایی صورت دادیم.
سازمان فرهنگی و اجتماعی شهرداری کرمانشاه برای جهانی کردن غذاها و خوراکهای استان همراهی و همکاری کردند.
غذاهای مخصوص و معروف کرمانشاه از جمله دندهکباب، خورشت خلال و آش عباسعلی کرمانشاه شاخص است. میتوانیم از آشهای دیگر مثل آش شلم گیلاخه، دانه پلانه یا نان گرده، تپ تپی، تفتان و شیرینیهای برنجی، کاک و خرمایی هم نام ببریم.
دسرهای زردآلویی، حلوایی شیری و قاور یا پاپلی گوشت کباب کاردی هم در این جمع غذاهای خوشمزه و ثبت شده جای دارد.
در واقع آئینها یا هر مراسم خاصی که در استان کرمانشاه برپا میشده است یا میشود، هر کدام یک غذا یا خوراک خاص دارد و در همان مراسم پخت یا تهیه میشود.
همزمان پنج شهر مشهد، تهران، تبریز، شیراز و کرمانشاه کاندیدای جهانشهر خلاق برای ثبت در گینس بودند.
تبریز رقیب اصلی ما در جریان این رویداد جهانی بود که توانست با کنار زدن تهران، شیراز و مشهد تنها رقیب کرمانشاه باقی بماند. اما ما توانستیم پس از چندماه کار کردن روی پرونده خلاقیت خوراک، با وجودی که پرونده تبریز هم کامل بود با تلاش و کار بیشتر، موفق ظاهر شویم و علاوه بر گینس، در یونسکو هم موفق بودیم.
این مراحل چقدر زمان برد؟
شش ماه تلاش و فعالیت کردیم. دبیرکل سابق کمیسیون ملی یونسکو در ایران به استان کرمانشاه آمد. آن زمان ۴۰ نوع غذای محلی در یکی از رستورانهای کرمانشاه تدارک دیدم و همین موضوع باعث شد که بتوانیم زمینهای برای ثبت جهانی غذا در یونسکو ایجاد کنیم و همچنین در کنار آن برای بیان فرهنگ، رسوم و آئینها در کنار غذاها عملکرد موفقی داشتیم. در مرحله بعد پرونده وزینی تهیه و به یونسکو ارسال شد.
هر چند «رشت» اولین شهر خلاق کشورمان در زمینه ثبت غذاها بوده است اما کارها و اقدامات بعدی نیز مهم است تا این القاب برای ما باقی بماند و این عناوین و افتخارات را از شهرهای ایران گرفته نشود.
کاری که اصفهان انجام داد و از همه شهرهای خلاق دعوت کرد تا از این کلانشهر دیدنی بازدید کنیم، اقدام جالبی بود که باید در همه جای ایران فراگیر شود.
برگزاری نمایشگاه در شناخت، معرفی و تبلیغ غذاها و خوراکها چقدر مؤثر است؟
وقتی نمایشگاهی برگزار میشود، طبیعی است که مردم آشنایی بیشتری با غذاها، رسوم، فرهنگ، آداب محلی و صنایع و هنرهای دستی و سنتی پیدا میکنند.
در کرمانشاه بسیاری از ثبت ملی و جهانی خوراکها مطلع نبودند. با برپایی نمایشگاه زمینههای خوبی ایجاد میشود. زمانی که به اصفهان سفر کردیم، متوجه شدیم روی جعبهسازی برای سوغاتیها بسیار کار کردهاند که اقدامی جالب، متنوع و روزآمد بود.
ضروری است به این مسائل و در کنار آن ثبت برندهای خوب، بیش از این توجه شود. باید غذاها، خوراکها و بستهبندیهایی تهیه کنیم که دورریز چندانی نداشته باشد و با محیط زیست و طبیعت همسو باشد.
در نمایشگاهی که چندی قبل در کاخ چهلستون اصفهان برگزار شد، بوی عطر غذاها، شیرینیها و آشهای کرمانشاهی فضای نمایشگاه را پر کرده بود و عطر و بوی خوش این غذاها بازدیدکنندگان را به سمت غرفه استان کرمانشاه میکشاند و باعث آشنایی و شناخت مردم از آنها بود. به نظر من همه اینها اهمیت دارد.
این روزها با فروکش کردن شیوع کرونا، وضعیت بهتر شده و برگزاری نمایشگاهها بار دیگر رونق گرفته است. هرچند خودم تنها در چهار نمایشگاه شرکت کردم و حضور داشتهام اما در عوض به ثبت غذاها، رسوم، ثبت شهر خلاق، آئینها و همکاری برای جهانی شدن کرمانشاه مشغول بودم.
آیا مسئولان حمایتتان کردند؟
این وظیفه مسئولان است تا زمینه کار را هموارتر کنند. امروزه هزینهها برای کسی که به دنبال این نوع فعالیتهای عمومی است، بسیار بالا است بنابراین فردی که بارِ مسئولیت را به دوش میکشد و این راه دشوار را طی میکند باید حمایت و پشتیبانی شود.
هزینه سیاهچادر عشایری، مکان، رفت و آمد، هزینههای جانبی و دکوراسیون، غذا و جای استراحت و حتی خرید سوغاتی تنها بخشی از هزینههای نمایشگاهی یا رویدادهای مشابه است که نیازمند پشتیبانی است.
درآمدهای حاصل شده از نمایشگاه جوابگوی این هزینهها نیست اما از مسئولان انتظار داریم حداقل بخشی از این زمینهها را فراهم کنند تا افراد با روی گشاده و ذوق زیاد در این کار مشارکت داشته باشند و به سمت فعالیتهای فرهنگی و اجتماعی تشویق شوند.
نظر شما