به گزارش سرویس ترجمه ایمنا، در فرآیند پخت غذا، مواد غذایی در معرض حرارت قرار می‌گیرد که خواص شیمیایی و ویژگی‌های ظاهری غذاها را تغییر می‌دهد. مطالعات زیادی در مورد تاثیر رژیم گوشتخواری و گیاهخواری بر میکروبیوم روده انجام شده، اما تا به حال هیچ مطالعه‌ای به تاثیر روند پختن غذا بر اکوسیستم میکروبی روده اشاره نکرده است.
گروهی از محققان آمریکایی به منظور بررسی تاثیر غذای پخته و خام بر باکتری‌های روده، مطالعه جدیدی روی موش‌ها انجام دادند. برای نیل بدین هدف، به برخی موش‌ها گوشت گاو خام و برخی دیگر پخته و همچنین سیب زمینی خام و پخته داده شد. محققان به دو دلیل این دو نوع ماده غذایی را انتخاب کردند: اول این که انسان‌ها نیز از این مواد غذایی استفاده می‌کنند و دلیل دوم این که نتایج تحقیقات اخیر نشان داده بود که فرآیند پختن، باعث تغییر ویژگی‌های این غذاها می‌شود.
نتایج بررسی‌های جدید نشان داد گوشت خام و پخته اثرات چندان متفاوتی بر باکتری‌های روده موش‌ها نداشت، اما مصرف سیب زمینی پخته و خام تاثیرات متفاوتی بر روده آن‌ها گذاشت؛ موش‌هایی که سیب زمینی خام مصرف کردند، دارای تنوع باکتری کمتری در روده خود بودند و همچنین تعداد باکتری‌های روده آن‌ها نیز نسبتا کم بود. علاوه بر این، میزان باکتری "Bacteroidetes" که نقش مهمی در تجزیه "گلیکان" (نوعی قند) دارد در میان این گروه از موش‌ها افزایش پیدا کرد.
محققان به منظور مطمئن شدن از نتایج این مطالعه، آزمایشات دیگری نیز انجام دادند. آن‌ها به موش‌ها علاوه بر سیب زمینی پخته و خام، چغندر قند، هویج، ذرت و نخود فرنگی پخته و خام دادند. همانند مطالعه قبل، محققان دریافتند که فقط سیب زمینی پخته و خام تاثیرات متفاوتی بر باکتری روده موش‌ها می‌گذارد و مواد غذایی دیگر تاثیر متفاوتی ندارد. ممکن است دلیل این اتفاق این باشد که سیب زمینی دارای مقدار زیادی نشاسته مقاوم به هضم است که خواص و ویژگی‌های آن با حرارت دادن تغییر می‌کند.
به گفته محققان ممکن است علت کاهش وزن در موش‌هایی که غذای خام مصرف کردند، تغییرات باکتری‌های روده باشد؛ زمانی که محققان باکتری‌های روده این موش‌ها را به موش‌هایی که غذای پخته مصرف کرده بودند منتقل کردند، وزن آن‌ها افزایش پیدا کرد.
نتایج این مطالعه در مجله Nature Microbiology منتشر شده است.
نظر شما