به گزارش ایمنا، با وجود اینکه حبوبات یکی از ارکان اصلی رژیم غذایی در بسیاری از فرهنگ‌ها محسوب می‌شود، برخی افراد آن‌ها را به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند. انواع مختلف این موادغذایی از نظر ارزش تغذیه‌ای، ظاهر، مزه و کاربرد، بسیار متفاوت است. در ادامه با خواص حبوبات برای سلامت افراد آشنا می‌شویم.
اسید فیتیک
اسید فیتیک یا فیتات در تمام دانه‌های گیاهی خوراکی، از جمله حبوبات وجود دارد. این ماده می‌تواند در جذب آهن، روی، و کلسیم از وعده غذایی اختلال ایجاد کرده و خطر کمبود مواد معدنی را در افرادی که به حبوبات یا دیگر مواد غذایی سرشار از فیتات به عنوان یکی از اجزا اصلی رژیم غذایی وابسته هستند، افزایش دهد. این شرایط بیشتر زمانی رخ می‌دهد که میزان مصرف گوشت افراد کم بوده و مواد غذایی سرشار از فیتات به طور منظم بخش بزرگی از وعده‌های غذایی روزانه آن‌ها را تشکیل دهد که البته شرایطی شایع در کشورهای در حال توسعه است. افرادی که به طور منظم گوشت مصرف می‌کنند در معرض خطر کمبود مواد معدنی ناشی از اسید فیتیک قرار ندارند .شما می‌توانید محتوای اسید فیتیک حبوبات را به چند طریق کاهش دهید که از آن جمله می‌توان به خیساندن، جوانه زدن و تخمیر اشاره کرد.
لکتین‌ها
لکتین‌ها خانواده‌ای از پروتئین‌ها است که ممکن است تا ۱۰ درصد از کل محتوای پروتئین حبوبات را تشکیل دهد. این ماده غذایی در برابر گوارش مقاومت می‌کند و ممکن است بر سلول‌هایی که دستگاه گوارش شما را پوشش می‌دهند، تاثیرگذار باشد. فیتوهماگلوتینین یکی از لکتین‌هایی است که مطالعات بسیاری درباره آن انجام شده و در لوبیا قرمز یافت می‌شود. مقادیر زیاد از آن سمی است و چندین نمونه مسمومیت پس از مصرف لوبیا قرمز خام یا به خوبی نپخته گزارش شده است. مقدار لکتین ها در حبوبات قابل مصرف دیگر به اندازه‌ای زیاد نیست که موجب بروز علائم شود. گفته شده است که لوبیاها باید تنها زمانی مصرف شود که به طور کامل پخته شده است. خیساندن آن‌ها به مدت یک شب و جوشاندن در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس، برای حداقل ۱۰ دقیقه موجب تخریب فیتوهماگلوتینین و لکتین‌های دیگر می‌شود.
سرشار از فیبرهای سالم
به طور خاص، حبوبات سرشار از فیبرهای سالم، مانند نشاسته مقاوم و فیبرهای محلول است.هر دو نوع به صورت گوارش نشده از معده و روده کوچک عبور می‌کند، به روده بزرگ می‌رسد و در آنجا باکتری‌های خوب روده را تغذیه می‌کنند .از عوارض جانبی ناخوشایند مصرف این فیبرها می‌توان به تولید گاز و نفخ اشاره کرد، اما آن‌ها به تشکیل اسیدهای چرب زنجیره کوتاه، مانند بوتیرات، نیز کمک می‌کند که ممکن است سلامت روده را تقویت کرده و خطر سرطان روده بزرگ را کاهش دهد. افزون بر این، نشاسته مقاوم و فیبرهای محلول به تقویت احساس سیری کمک می‌کند.همچنین، آن‌ها در تعدیل سطوح قند خون پس از وعده‌های غذایی مؤثر عمل کرده و ممکن است حساسیت به انسولین را بهبود بخشد.
از دیگر فواید سلامت حبوبات
حبوبات با فواید سلامت مختلفی، از جمله کاهش خطر بیماری قلبی و سطوح کلسترول پیوند خورده است. آزمایش‌های کنترل شده تصادفی نشان داده است که مصرف منظم این مواد غذایی گیاهی ممکن است سطوح فشار خون و تری گلیسیریدها را کاهش دهد. به واسطه محتوای فیبر و پروتئین زیاد، حبوبات به تقویت احساس سیری کمک می‌کنند و ممکن است مصرف غذا را کاهش داده و در بلند مدت به کاهش وزن کمک کند.
حاوی ضد مغذی‌ها
کیفیت تغذیه‌ای حبوبات به واسطه برخی ترکیبات خاص می‌تواند مختل شود .حبوبات خام حاوی موادی به نام ضد مغذی‌ها است که می‌تواند در گوارش و جذب مواد مغذی دیگر اختلال ایجاد کند.
منبع: عصر ایران
نظر شما